ГИШПАНСКАЯ КУХНЯ

рецепты из роскошного испанского издания Berlitz

Trucha al jerez
форель в хересе, Андалусия

2 форели
1/2 стакана хереса
100 гр бекона
50 мл лимонного сока
3 ст.л. оливкового масла
2 измельченных зубчика чеснока
15 измельченных миндальных орехов
сухари или мука для панировки
измельченная зелень петрушки
ломтики лимона для украшения
красный молотый перец, соль по вкусу

Разделанную рыбу посолить, обвалять в сухарях или муке и поджарить на оливковом масле.
Поджарить чеснок, миндальные орехи и бекон, нарезанный кубиками, когда смесь приобретет золотистый оттенок, добавить лимонный сок, херес и красный перец. Немного потушить, затем снять с огня полученный соус и полить им форель. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и украсить дольками лимона.

Paella de frutas de mar
Паэлья с дарами моря, Средиземноморский регион

суперски для большой компании, особенно кто любит вкусно пожрать и поизвращаться в готовке
большие сковороды - паэльеры - есть во всяких супермаркетах, однако можно пользоваться просто ОЧЕНЬ БОЛЬШОЙ СКОВОРОДОЙ

200 г длиннозерного риса
250 г морских моллюсков
150 г мидий
200 г филе из морской рыбы
200 г целых неочищенных креветок
1 измельченная каракатица (можно заменить на тушку кальмара или осьминога)
1 курица
200 г полукопченой колбасы
1 стакан мясного бульона
100 г оливок
1/2 ч.л. шафрана
2 измельченных помидора
2 измельченных зубчика чеснока
1 небольшая измельченная головка репчатого лука
1 сладкий перец
3/4 стакана оливкового масла
cоль и перец по вкусу

cлегка отварить сладкий перец и измельчить его
отдельно отварить мидии

вымыть и разделать курицу, cлегка натереть ее солью и перцем

равномерно разогреть сковороду для приготовления паэльи и вылить на нее оливковое масло, положить в нее куски курицы и обжарить до золотистой корочки (если лень отделять мясо куры от костей, то можно взять вместо тушки куриного филе на тот же вес)

добавить репчатый лук, чеснок и помидоры, тушить в течении 10 минут

положить креветки, филе рыбы, измельченное мясо каракатицы, мидии и моллюски, тушить в течении 10 - 15 минут

добавить сладкий перец и бульон

посолить и положить шафран

когда бульон закипит, добавить рис, несколько раз встряхнуть сковороду и продолжать тушить

паэлья считается готовой, когда рис впитал в себя весь бульон, если бульон впитался, а рис еще не готов, добавьте бульон и снова поставьте сковороду на огонь

снять готовую паэлью с огня, посыпать мелконарезанной колбасой и украсить оливками, накрыть крышкой и через пять минут подават ь к столу

окончательно извратиться можно подав к паэлье белые испанские вина типа Carlos Castaneda или Goya

Ensalada de aguacate y platanos
Салат из авокадо с бананами, Канарские острова

2 cредних авокадо
3 банана
1 пучок салата-латука
1/2 cтакана консервированной кукурузы
3 ст.л. оливкового масла
уксус, соль

промыть салат, разделить на листья и разместить по дну блюда
очистить бананы и авокадо, нарезать небольшими кусочками и положить на листья салата
полить оливковым маслом и уксусом (можно взять уксус из белого или красного вина), посолить
cверху выложить консервированную кукурузу

Sopa canaria
Суп Канарских островов

рецепт является настоящим спасением, когда выдался урожайный год на тыквы и кабачки

200 г фасоли
200 г тыквы
1 небольшой кабачок
2 небольших очищенных и измельченных помидора
150 г измельченного бекона
1/2 стакана отварной или консервированной кукурузы
2 измельченных зубчика чеснока
1 измельченный лук - батун
оливковое масло
вода, соль

с вечера замочить фасоль в холодной воде

разогреть кастрюлю с оливковым маслом, обжарить бекон, добавить измельченные помидоры, чеснок, лук-батун, далее добавить фасоль, залить фодой и варить в течении 40 минут

в другой кастрюле с оливковым маслом потушить нарезанные кубиками тыкву и кабачок, добавить кукурузу, посолить и тушить еще 10-15 минут

переложить смесь из второй кастрюли в первую, тщательно перемешать, тушить на медленном огне еще 10 минут

можно не заморачиваться на кабачки и колбасить только тыкву, а в конце готовки добавить "Испанскую приправу", см в магазинах, уже готовая смесь

Puchero canario
Канарское пучеро

видимо, в названии уже заложена некая идиома...

200 г турецкого гороха
2 копченых свиных ребра
400 г копченой колбасы типа "чорисо"
1 небольшая говяжья рулька
100 г копченого бекона
1/2 кг мякоти тыквы
200 г белокочанной капусты
2 батата
2 кукурузных початка
1 средний помидор
1 луковица, наколотая 2 cоцветиями гвоздики и 1 лавровым листом
2 зубчика чеснока
1 пучок гарни (зелень петрушки, орегано, тимьяна, перевязанная ниткой)
несколько горошин черного перца, соль

c вечера замочить турецкий горох, на следующий день слить воду, положить горох в полотняный мешочек

поставить на огонь большую кастрюлю, налить 2 л воды, положить говяжью рульку, свиные ребра и бекон, довести до кипения, снять пену, добавить турецкий горох

посолить, положить наколотую луковицу, зубчики чеснока и черный перец горошком, накрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5 часа, подливая воду по мере выкипания

вынуть из кастрюли мясные изделия и горох и переложить их в другую емкость

промыть и подготовить остальные овощи: измельчить тыкву, помидор, батат, капусту, очистить кукурузу с початка

добавить их в кастрюлю вместе с пучком гарни и варить до готовности, за 10 минут до окончания варки положить в кастрюлю турецкий горох, говяжью рульку, свиные ребра, бекон и копченую колбасу

Канарское пучеро по традиции подается на стол в два приема: сначала бульон в качестве первого блюда, затем - мясные изделия и овощи

Bonita a la asturiana
Тунец по-астурийски, Галисия, Астурия и Кантабрия

1 кг тунца
(если он у вас только в консервных банках, мелким помолом, то экспериментируйте со всякой другой крупной рыбой)
200 г шампиньонов
1/2 стакана муки
150 г cливочного масла
1 лимон
3 cтоловых ложки тертого горького шоколада
2 cтакана белого сухого вина
1 головка репчатого лука
соль и перец по вкусу

нарезать рыбу порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона, разогреть сковороду с оливковым маслом и поджарить рыбу до золотистого цвета

растопить сливочное масло в кастрюле, добавить измельченные репчатый лук и шампиньоны, потушить до золотистого оттенка, добавить сухое вино и тушить до тех пор, пока вино не выкипит наполовину

добавить 2 ст.л. муки и 3 стакана горячей воды,посыпать тертым шоколадом и держать на огне еще 3 - 5 минут

положить в кастрюлю куски рыбы и тушить в течение 20 минут при закрытой крышке

подавать рыбу, полив сверху получившимся соусом

Buen provecho!
фотка из рабочей серии по фирменному стилю ресторана европейской кухни
очень живописно выглядит паэлья, кто приготовит - постите сюда, сравним...да и остальное тоже

тоже средиземноморский регион, поэтому до кучи в гишпанию

minestrone classico

Овощной бульон - 1 литр
Морковь - 70 г
Лук-репка - 50 г
Картофель - 150 г
Cтебель сельдерея - 80 г
Цветная капуста - 100 г
Брокколи - 100 г
Базилик - 10 г
Оливковое масло - 30 г
Соль, перец, ТИМЬЯН по желанию

варить!!!

Allora, paella mia...
внешний диаметр сковороды - полметра, французская синяя сталь

foto©ALEN

Горячий шоколад по-испански

Ингредиенты:
- шоколад для выпечки - 230г
- молоко - 1л
- крахмал - 2 ч.л.

Способ приготовления:
Шоколад наломайте маленькими кусочками, поместите в сотейник вместе с молоком, растопите шоколад, после чего уменьшите огонь и, постоянно помешивая, проварите несколько минут.

Крахмал разведите в нескольких ложках холодной воды и вылейте в шоколад. Размешайте, дождитесь, чтобы жидкость загустела, после чего разлейте в чашки для шоколада (примерно 6 чашек). Подавайте горячим.

Пучеро (суп)

Ингредиенты:
- нежирной говядины - 400 г
- окорока - 200 г
- зеленого горошка - 100 г
- чесночной колбасы - 80 г
- моркови - 100 г
- лука репчатого - 120 г
- лаврового листа
- перца душистого горошком
- соли

Для клецек:
- окорока - 40 г
- шпика - 40 г
- чеснока - 1 долька
- яйцо - 1
- зелень петрушки
- бульона - 400 мл
- панировочных сухарей - 80 г
- масла растительного - 40 г

Способ приготовления:
Сначала готовим суп. Для этого надо взять замоченный зеленый горошек, говядину и окорок и все это залить водой и варить до тех пор пока мясо не станет мягким. Затем добавить нарезанную колбасу, морковь, мелко прорезанный лук, лавровый лист и перец. Дальше варить до приготовления.

Для клецек берем окорок, шпик, чеснок и зелень петрушки все это мелко рубим. Добавляем взбитые яйца, немного бульона, панировочные сухари и замешиваем. Из получившейся массы нужно будет сделать клецки и обжарить их до золотистого цвета во фритюре.

Клецки опускать в суп перед подачей его к столу.

Суп холодный хлебный по-испански

Ингредиенты:
- хлеб белый - 100г
- помидоры - 600г
- огурцы свежие - 100г
- майонез - 130г
- уксус - 1 ст. л.
- зелень петрушки -по вкусу
- лук репчатый - 1 шт.
- сахар - по вкусу
- перец -по вкусу
- соль
- красный молотый перец - по вкусу
- кусочки льда.

Способ приготовления:
Хлеб замочить в воде, а после размягчения отжать. Спелые помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Половину помидоров смешать с подготовленным хлебом, протереть через сито. Заправить массу майонезом, уксусом.

Довести до консистенции супа холодной кипяченой водой, добавить сахар, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарезанные кубиками оставшиеся помидоры и огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян.

При подаче суп посыпать зеленью и подать с кусочками льда.

Мадридский чесночный суп

Ингредиенты:
- говяжий бульон (слегка приправленный) - 750 мл
- белый хлеб (черствый) - 200г
- чеснок - 4-6 зубчиков
- соль - 1.5 ч.л.
- оливковое масло - 2 ст.л.
- красный сладкий перец - 1 ст.л.
- кайенский перец - по вкусу
- уксус - 1 ст.л.
- яйцо - 4 шт.
- зеленый лук (нарезанный) - 2 ст.л.

Способ приготовления:
Бульон подогреть. Хлеб нарезать тонкими кусочками. Чеснок очистить, мелко порезать и размять с 1/2 ч, л. соли. Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него чеснок, но не дать ему поджариться. Обжарить хлеб с двух сторон до золотистой корочки, посыпать перцем, снять с плиты.
Вскипятить 1 л воды, добавив оставшуюся соль и уксус. Яйца одно за другим вбить в чашку, положить их в слегка кипящую воду и дать затвердеть в течение 3-4 минут, при этом вилкой поместить белок на желток.

Кусочки хлеба положить в горячую супницу и залить бульоном. Готовые яйца вынуть шумовкой, положить в суп и посыпать зеленым луком.

Марципан

Ингредиенты:
- миндаль (очищенный, молотый) - 3 стакана
- сахар - 2 стакана
- вода - 1 стакана
- яйцо (белки, слегка взбитые) - 2 шт.
- сахарная пудра - 3-4 ст.л.
- ваниль - 1 ч.л.

Способ приготовления:
Разогреть в сотейнике воду, добавить сахар, размешать, дождаться, пока сахар полностью растворится, и дать сиропу немного покипеть. Снять с огня и взбивать, чтобы сироп чуть-чуть помутнел. Добавить молотый миндаль, взбитые яйца, ваниль и проварить около 2-3 минут, до тех пор, пока смесь начнет отставать от стенок сотейника. Выложить смесь на посыпанную сахарной пудрой доску и вымесить марципановую массу, подсыпая по мере надобности сахарную пудру. Из готового марципана слепите любые фигурки, либо нарежьте квадратики или скатайте шарики. Оберните в фольгу или пергаментную бумага и храните в коробке с плотной крышкой.

Рождественские ореховые полумесяцы (Medias Lunas de Nueces)

Ингредиенты:
- муку - 300г
- масло сливочное - 220г
- орехи молотые (грецкие) - 1 стакан
- ваниль - 1ч.л.
- сахарная пудра - 1/2 стакана
- соль - 1 щепотка

Для украшения:
- сахарная пудра.

Способ приготовления:
В миске (или в процессоре) порубить в крошку муку и кусочки охлажденного масла. Добавить молотые орехи, ваниль, соль, сахарную пудру, все перемешать. При необходимости, если тесто слишком липкое, скатать его в шар, обернуть пленкой и убрать на 30 минут в холодильник.

Вымесить тесто, разделить на кусочки величиной с грецкий орех, скатать в жгутик и согнуть его в полумесяц.

Выложите печенье на смазанный маслом противень на расстоянии 1-1.5см друг от друга, выпекать при 200С около 15 минут. Горячие печенья посыпать сахарной пудрой.

Об испанской кухне

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

Исконная испанская кухня в сущности по-крестьянски проста. Ее основой является лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряности применяются умеренно, зато шафран - изобильно. К наиболее популярным относятся кушанья 'в одном горшке' (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского происхождения, которая одновременно свидетельствует, что население было относительно бедным. Из всех средиземноморских стран в Испании, как нигде, придают наибольшее значение приготовлению ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком продолжителен, поэтому на склоне дня подаются разнообразные закуски 'на один зуб', называемые тапас. Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины или морские рачки, зажаренные в кляре. Тапас запивают красным вином или хересом (испанское десертное вино), которое и у себя на родине стоит намного дороже. Тапас, называемые также пинчос, не тождественны закускам, которые подаются в начале ужина. Они обычно подаются по французскому образцу как промежуточное блюдо: маринованные овоши, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня.
Следующим блюдом, как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный гаспачо из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Очень популярен также рыбный суп боулависа, который получил распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает марсельский рыбный суп буйабес, равно как и вкусный суп из моллюсков.

Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы, особенно популярен чесночный суп. Как и в Италии, после супа здесь тоже нередко следует промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко второму овощи уже не подают. В качестве закуски или второго блюда испанцы любят кушанья из раков. При достаточном количестве свежей рыбы излюбленной закуской считается сушеная треска. Потребление сушеной рыбы испанцы переняли от норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу про запас или на продажу.

Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо входит в состав знаменитой паэлье. Одно из национальных мясных блюд пучеро готовится из окорока, нута (бараньего гороха) и чесночной колбасы чорисо. К этому блюду подают клецки из шпика, окорока, чеснока, посыпанные зеленью' петрушки. В Испании чаще всего на гарнир подают рис, а также картофель.

Из десертов самым популярным является карамельный пудинг. Испанцы любят слишком сладкие, на наш вкус, пироги с начинкой из миндального крема, что, вероятнее всего, они унаследовали от своих мавританских предков. Сыр в конце трапезы подается лишь изредка. Хотя Испания по площади является крупнейшим производителем винограда, на объеме продукции виноделия это не сказывается. Производству качественных вин большое внимание стало уделяться только в последние годы. Марочные испанские вина выдержат сравнение и с французскими.

Испания самая прекрасная и загадочная страна. Самое лучшее время для поездки - весна, пока солнце не превратит бескрайние поля в выжженное пространство, равнины Арагона и Ла-Манчи выглядят особенно живописными. А прогулки по Барселоне, Сарагосе, Толедо, Мадриду, Валенсии порадуют Вас не только красотой средневековой архитектуры, но и приветливыми улыбками местных жителей.

Вы сможете побывать на родине каталонского гения - Сальвадора Дали, в городе Фигерас. Именно здесь, в маленьком, тихом городке к Дали пришла слава. Самая гористая часть Испании - Арагон. Паломники и туристы со всего света устремляются в церковь святой Пилар, чтобы увидеть величественную Святую Колонну. Всего в 70 км от Мадрида, на гранитном плато находится Толедо. Главной его гордостью является Catedral - роскошный готический собор 13 века. Кухня Испании так же щедра своими блюдами. Посетив Испанию один раз, многие считают себя знатоками испанской кухни.

Однако гурманы знают, что в Испании восемь гастрономических зон, и везде свои фирменные блюда и напитки. На севере Испании, в стране басков, готовят изысканные рыбные блюда, их визитная карточка - знаменитое блюдо из трески 'пиль-пиль'. Деликатес, предлагаемый в дорогих ресторанах - 'виера' - запеченный в соусе, перемолотый с грибами и луком гребешок в собственной раковине. На десерт после таких яств предлагаются сыры и бутылочка сидра. Можно заказать молодого вина - розового чакколи. Даже французы приезжают в эту приграничную область за свежими осьминогами, рыбой мерлузу и сладостями. Мясные блюда лучше не заказывать - мясо подают полусырое, с кровью, и без пряностей. НО баскская кухня все равно считается лучшей в стране, критерий - не изысканность блюд, а свежесть исходных продуктов. В Каталонии заказывайте нежное жаркое 'касуэла', копченые колбасы 'фуэт' и апперитивный соус 'алиоли'.

Как и в Валенсии, здесь готовят культовое блюдо испанской кухни, которое должен попробовать каждый турист. Это паэлья - рис со специями и дарями моря - лобстерами, креветками, моллюсками. Народная закуска каталонцев - хлеб, натертый чесноком и помидорами и политый маслом. Из напитков в Каталонии заслуживает внимания кава (похожее на шампанское шипучее вино) и красные вина. В Валенсии и Андалусии любое застолье начинается с ветчины и порой туристы увозят домой вяленые свиные ноги целиком. В Валенсии лучший сорт ветчины называется 'хамон', а в Андалусии - 'хабуго'. В центральной части андалусии готовят отличное запеченное мясо и колбасы. Визитная карточка этих областей - холодный суп 'гаспачо', подается с мягкими испеченными на углях лепешками, а готовят его так: в бульон кладут томатный соус, тушеную печень, ветчину и кусочки мяса (или рыбу и морепродукты).

Из кулинарных изысков выделяются Navajas и Mejillones. Navajas (исп. ножи) - оригинально приготовленные морские обитатели, напоминающие ножи, часто экспонируются в крупных аквариумах. Mejillones - запеченные на сковороде мидии - перед приготовлением сутки промывают чистой водой. На Канарских островах лучший обед - заяц в соусе 'салморехо' и король испанских вин Риоха. На Балеарских островах оцените блюда из свинины, колбасу 'собрасада' и булочки из слоеного теста 'энсаймадас'. Предлагаем Вам рецепты некоторых испанских блюд.
©