Филиппинская кухня

О филиппинской кухне + рецепты

Филиппинская кухня сможет удовлетворить даже самый взыскательный вкус.
В отличие от окружающих Филиппины азиатских коллег, которые всегда используют жгучий перец чили для приготовления своих блюд, филиппинская кухня часто представляется как мягкая и умеренная. Это сделало филиппинские блюда более подходящие для людей с тонким и чувствительным вкусом. Как и в других азиатских странах, рис — их основное блюдо, которое подается с большинством разнообразной пищи. Для филиппинцев простая кулинария означает различную морскую рыбу. Они предпочитают свою рыбу и другие дары моря типа крабов, креветок и моллюсков, которые должны быть настолько свежими, насколько это возможно. Свежесть даров моря часто дополняется соусами и специями. Фактически, дары моря подаются в своем лучшем проявлении, когда остаются неприготовленными, а подаются в приправе из уксуса, прованского масла и пряностей, иногда жарятся, а иногда наполняются луком и заворачиваются в пальмовый лист.

Салатов в филиппинской кухне практически нет, все подобные блюда чаще всего заимствованы из кухонь других стран, но овощей на столе много. В основном они потребляются целыми или как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также входят в состав сложных блюд с рисом и мясом. Зато всегда на столе кисло-сладкий соус, местная разновидность лимона «каламанси», жгучий перец «лабуйо», соевый соус и традиционный местный уксус, который в разных областях делают по своей уникальной рецептуре. Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле и при этом не подвергают такой интенсивной тепловой обработке, как например в Китае.

Это не секрет, что кокосы используются в приготовлении экзотических филиппинских блюд. Приготавливая мясо и овощи с кокосовым молоком, мы получаем блюдо, которое называется guinatan. Это блюдо произошло от малайских корней филиппинской кухни. Кроме этого, кокосовые орехи используются для приготовления аппетитных десертов, подобно bibingka (пудинг, сделанный из риса, сахара и кокосового молока, испеченный в духовке и украшенный сверху свежими, посолеными яйцами утки) и macapuno (десертный джем).

Традиционными напитками являются всевозможные лимонады, кокосовое молоко «буко» и соки местных фруктов. Горячий чай пить не принято, обычно употребляют пьют холодный чай «айс ти» (часто его даже не заваривают, а используют растворимый чай фабричного производства). А вот кофе, в первую очередь его местный вариант «барако», пользуется гораздо большей популярностью.

Алкогольные напитки обычно представлены местным пивом, из многочисленных сортов которого наиболее известен «Сан-Мигель», первоклассным филиппинским ромом, своеобразным вином из сброженного кокосового молока «туба», пальмовым вином «Ломбонак» и всевозможными импортируемыми винами.

О филиппинской кухне, к сожалению, написано и известно совсем мало. Филиппинские блюда считаются экзотическими и очень сложными в приготовлении. Не смотря на малопонятные названия продуктов, встречающиеся в отдельных рецептах, многие кушанья вполне доступны не только жителям Филиппин. Яркий тому пример - адобо, которое европейцы часто называют «тушеным мясом».

Традиционное адобо делается из куриного филе. Для начала кусочки филе маринуют, затем обжаривают на раскаленной сковороде и тушат в маринаде до тех пор, пока вся жидкость не выкипит, а мясо не покроется блестящей коричневой корочкой (или, как пишут в кулинарных книжках - «не покроется глазурью»). У адобо есть и варианты - блюдо можно приготовить из овощей, рыбы, морепродуктов, и даже грибов.

Адобо, как нельзя лучше демонстрирует веяние китайских традиций в филиппинской кухне, которые проглядываются и во многих других национальных блюдах. Так, филиппинская люмпия очень напоминает китайскую ляму – тонкие рисовые блинчики (их еще называют «рисовой бумагой»), фаршированные свининой со специями. Однако, приготовить «рисовую бумагу» в домашних условиях не просто. Вот один из рецептов: «Смешайте рисовую муку с водой, чтобы получилось жидкое тесто. Раскалите сковороду на огне. Широкой кистью быстро размазывайте тесто по поверхности раскаленной сковороды (оно тут же засыхает) и осторожно снимайте бумагу так, чтобы не порвать и не повредить ее».


Адобо из баклажанов

Потребуется:
5 стаканов порезанных кубиками баклажанов;
соль по вкусу;
примерно 1/2 стакана растительного масла (или чуть меньше);
1/3 стакана соевого соуса;
1/4 стакана винного уксуса;
6 зубчиков чеснока;
1/2 чайной ложки молотого черного перца.

Приготовление:
Баклажаны посыпьте солью и оставьте на полчаса, чтобы выделилась ненужная жидкость и «ушла» горечь. Затем ополосните от соли и обсушите. В сковороде с антипригарным покрытием обжарьте кусочки баклажанов в растительном масле, пока они не станут коричневыми, и выньте из масла. В отдельной посуде смешайте соевый соус, уксус, чеснок и молотый перец, доведите до кипения и варите минут пять на слабом огне. Затем прибавьте баклажаны и готовьте адобо еще минут семь, перемешивая время от времени. Подавайте на стол горячим.

Адобо из курицы и свинины

Перед вами классический рецепт адобо. Правда, готовят это блюдо в каждой семье по-разному, кому как больше нравится, но набор продуктов всегда неизменен. Некоторые предпочитают смешивать все продукты, перечисленные ниже, и тушить мясо в соусе, не оставляя его предварительно мариноваться, другие – маринуют кусочки мяса, а затем обжаривают на раскаленной сковороде, выбрасывая остатки соуса.

Потребуется:
650 гр. мякоти курицы;
650 гр. мякоти свинины;
1/2 стакана уксуса;
1/4 стакана соевого соуса;
3 зубчика чеснока;
1/4 чайной ложки соли;
1/4 чайной ложки толченого черного перца;
1 лавровый лист.

Приготовление:
Мясо нарезать кубиками 3х3 см. В большой миске смешать уксус, соевый соус, соль, толченый чеснок, перец (взять обычный черный перец горошком и перед приготовлением блюда растолочь), добавить лавровый лист. В полученный маринад положить кусочки мяса, осторожно встряхнуть, чтобы соус покрыл мясные кубики, и оставить мариноваться примерно на 3 часа. Когда мясо промаринуется, поставить емкость с адобо на огонь и довести содержимое миски до кипения, убавить огонь и кипятить 30-45 минут (если вы готовите адобо только из курицы, тушить мясо следует 30 минут, если – только из свинины – 45). В конце тушения снимите c миски крышку, чтобы жидкость испарялась. Тушите мясо с открытой крышкой 15 минут, пока кусочки не станут красивого коричневого цвета, а весь лишний соус не испарится. Подавайте адобо с веточками петрушки и кусочками помидоров.

Адобо из кальмаров

Потребуется:
500 гр. свежих кальмаров;
1,5 чайных ложки соли;
1 маленький лавровый листик;
1/4 чайной ложки молотого черного перца;
3-4 зубчика чеснока;
1/3 стакана уксуса;
1 чайная ложка сахара;
1/4 стакана воды;
3 столовые ложки растительного масла;
1 маленькая луковка, нарезанная тонкими кольцами.

Приготовление:
Очистите тушки кальмаров от внутренностей и пленок. Нарежьте тушки кольцами (можно использовать готовые замороженные). В отдельной посуде смешайте соль, перец, измельченный чеснок, уксус, воду, сахар и лавровый лист. Положите в маринад кольца кальмара и оставьте на час мариноваться. Выньте кольца из маринада и обсушите. В глубокой сковороде обжарьте на растительном масле лук, затем прибавьте кальмары и жарьте 10-12 минут. Тем временем процедите маринад через марлю и прибавьте к кальмарам. Оставьте кипеть в течение 10 минут, а затем снимите сковороду с огня. Подавайте адобо вместе с белым рассыпчатым рисом.

Адобо по современному рецепту

Современный рецепт – это совсем непривычный для филиппинцев способ приготовления. Не смотря на свою простоту, адобо представляет бесконечные возможности для экспериментов, главное - чтобы хватило фантазии. В соус, в котором тушится мясо, филиппинские хозяйки добавляют всякую всячину: и белое вино, и ром, и даже кокосовое молоко и специи ...

Потребуется:
1 кг куриных бедер;
1/2 стакана уксуса;
2 столовые ложки соевого соуса;
1 маленькая головка чеснока;
1/2 чайной ложки соли;
1/2 чайной ложки молотого черного перца;
1/2 стакана воды;
1 яичный белок;
1/2 стакана муки;
1/2 стакана кукурузного (подойдет и картофельный) крахмала;
1/2 чайной ложки соли;
1/2 чайной ложки молотого черного перца;
для соуса:
1 стакан майонеза;
1/4 стакана соуса, в котором тушилась курица;
2 столовые ложки мелко порезанной петрушки;
1 чайная ложка измельченного чеснока.

Приготовление:
В глубокой сковороде смешайте уксус, соевый соус, измельченный чеснок, соль и перец. Добавьте куриные бедра и поставьте сковороду на огонь. Доведите до кипения и оставьте кипеть на маленьком огне, пока не испарится вся жидкость. После этого добавьте 1/2 стакана горячей воды и варите курицу еще 15 минут, пока мясо не станет мягким. Выньте курицу из соуса, остудите и осушите, осторожно отделите от костей, не разрывая на кусочки. Разрежьте каждое бедрышко на две части. Муку смешайте с солью, перцем и крахмалом. Взбейте белок в крепкую пену. Теперь каждый кусочек курицы окуните во взбитый белок и обваляйте в смеси из муки и крахмала. Готовые куриные кусочки обжарьте в раскаленном растительном масле, пока они не покроются золотистой хрустящей корочкой. В отдельной посуде смешайте майонез, 1/4 стакана соуса, оставшегося после тушения курицы, петрушку, чеснок и хорошенько взбейте. Подавайте вместе с курицей.

Некоторые филиппинские блюда

Адобо — кусочки курицы (иногда свинины или кальмаров), отваренные в смеси соевого соуса и уксуса, хорошо сдобренные перцем, чесноком и лавровым листом. Сросите любого филиппинца, какое самое популярное блюдо на Филиппинах? Он ответит: «Адобо».

Синиганг — свинина с местными овощами, сваренная в кислом бульоне.

Булало — суп из говяжьей кости с овощами (китайской капусты печай, картофеля и бананов). Булало по-филиппински — это мозговое вещество внутри говяжьей кости. После поедания бульона и овощей гурманы выковыривают это самое булало и поедают его. На приготовлении булало специализируется провинция Бата нгас, которая также известна своими ножами-бабочками — балисонг.

Лечон — поросенок, зажаренный на углях. Непременное блюдо на праздниках и фиестах. Подают с соусом из печени или уксусом.

Каре-каре — говяжий язык в ореховом соусе.

Пансит — лапша с кусочками свинины, курицы, креветок, капусты, лука и др.индигриентов. Есть разные виды пансита — пансит кантон, пансит мами и др.

Лече флан — десерт, по вкусу напоминающий вареное сгущенное молоко.

Гинатаан — десерт из различных фруктов (бананов или убэ) в приготовлении которого используют кокосовое молоко.

Путо, бибинка — рисовые пироженые.

Бангус (молочная рыба), лапу-лапу, хито (сом), тилапиа — названия рыбы.

И, конечно, же жители моря — мидии, креветки, устрицы, тунец. В провинциальных ресторанах, расположенных непосредственно у моря, живых обитателей моря выклыдывают перед покупателем. Вы сами выбираете того, кого хотите отведать, и его зажаривают на гриле у вас на глазах.

В некоторых китайских ресторанах подают лягушек и каштаны.

В провинциях подают кокосовое молоко — буко. Срезают верхушку кокоса и вставляют трубочку.

Что такое балуот и другие специфические блюда?

На филиппинскую кухню повлияли испанцы, американцы и китайцы, но последние особенно постарались, взяв ресторанный бизнес в свои руки. Бедным филиппинцам ничего не оставалось делать, как переделать китайские блюда на свой лад и, конечно, упростить. Тут встретишь и паэлью, и гамбургеры, и пансит (китайскую лапшу).

Однако, не стоит думать, что филиппинской кухни как таковой нет. Она есть и очень разнообразна – от провинции до провинции. Каждая провинция специализируется на чем-то своем, и в соседней провинции эти блюда уже не готовят. Например, в провинции Бикол готовят острые блюда с использованием кокосового молока. Но, в основном, филиппинские блюда неострые. Сами же филиппинцы говорят, что у них «язык с кислинкой». Типичный филиппинец любит попробовать что-нибудь новенькое (благо здесь есть почти вся кухня мира), но никогда не откажется от зелёного манго с багонг, рыбных шариков с уксусом и балуот. Всё это продают на улице и нельзя не рассказать, что это такое и с чем его едят.

Манго с багонг – зеленое недозревшее манго нарезают кусками и подают с багонг. Багонг, в свою очередь, - это сброженные соленые креветки, с резким специфическим запахом. Говорят, что это только трудно начать, а потом не оторваться.

Рыбные шарики (или из кальмара) обжаривают в масле, нанизывают на деревянную палочку и подают с острым уксусом.

Балуот – это самое специфическое блюдо на Филиппинах. Нигде в мире Вы не отведаете балуот. Филипинны без балуота – это не Филиппины. Продавец балуота крутит педали по улицам и протяжно завывает «Бааалуёёёёёёёёёёёёёт» Непонятно, что появилось первым – Филиппины, а затем балуот, или балуот, а затем Филиппины?

Итак, балуот - это вареное утиное яйцо. Но не обычное яйцо, а с неродившимся птенчиком - эмбрионом, или зародышем. Эти яйца выхаживают в инкубаторах при специальной температуре и при опредленных условиях. А потом продавец разъезжает на велосипеде по улицам и базарам и продает балуот. Филиппинцы уверены, что это самый лучший афродизиак и повышает мужскую силу в любви. Иначе почему балуот продают поздним вечером?

Также балуот - хороший источник протеина. Не всякий отважится попробовать балуот. Филиппинцы любят подшучивать над иностранцами, что они его не смогут съесть, тем самым подбивая их его попробовать. Любители пивка довольно часто покупают балуот на закуску, а протеин и алкоголь довольно гремучая смесь. И все же, если Вы решили попробовать балуот, то будьте осторожны с ним, если у Вас повышенное давление.

Как же выглядит балуот?
Картинки расскажут лучше, чем слова.



"Почему в стране, где запрещены аборты и воспевают жизнь, едят зародышей?"

Кроме этого на улице можно отведать и шашлык, и оладьи, и жареные бананы, политые сладким соусом, или зажаренные в блинчике.

Хало-хало (halo-halo) традиционный филиппинский десерт, называемый здесь филиппинским мороженым. Его готовят из нарезанных фруктов, сердцевины саговой пальмы, сладкой кукурузы и желатина, которые смешивают с мелко колотым льдом и заливают сладким молоком. Сверху десерт посыпают рисовыми хлопьями и порошком фиолетового цвета из ямса. Иногда наверх кладут шарик мороженого или кусочек другого десерта лече флан. Подают хало-хало в высоком стакане. Количество и состав ингредиентов могут отличаться в различных регионах страны.

Чичарон (chicharong) зажаренная до состояния хрустящей корочки свиная шкурка. Считается, что лучший чичарон готовят на Себу в городе Каркар.

Эстофадо (estofado) способ приготовления мяса (свинина, говядина, язык). Мясо тушат с чесноком, луком, соевым соусом и специями.


А в столице Филиппин рис едят в холодном виде, сильно перченным.
Рис по-филиппински
2 стакана риса, 4 стакана воды, 3 почки гвоздики, 6-8 горошин перца, 250 г отваренной охлажденной морской рыбы, 2 ломтика ананаса, 2 банана, 1 лимон, 1 стакан йогурта, 1 чайная ложка каперсов, соль.

В подсоленной воде отварить рис, не разваривая его. Из марли сделать небольшой мешочек, вложить в него гвоздику и горошины перца, мешочек опустить в кастрюлю с рисом. Сварить рис до готовности, остудить и выложить на него кусочки отварной рыбы, ломтики банана и ананаса. Все это полить соком лимона. Каперсы нарезать, смешать с йогуртом и вылить на рис. Дать постоять блюду некоторое время

Получить код этого изображения
Получить код этого изображения
Получить код этого изображения