Эвенская кухня

Эвены проживают в северной части нашей республики. Занимаются оленеводством, охотой и рыболовством. Их рацион наряду с деликатесными сортами рыбы состоит из мяса домашнего и дикого оленя. У эвенов, как и у всех народов данного региона, много оригинальных, питательных и вкусных блюд. Дикорастущими ягодами и съедобными травами часто дополняли и сдабривали различные блюда из рыб и мяса. Основными кулинарными способами приготовления пищи были варка в воде, жаренье па рожне, кроме того иногда пекли, чаще сушили и вялили.

У эвенов с эвенками родственная культура, что отражается и на приготовлении пищи. Лучшие сорта рыб (нельма, чир, омуль и др.) употребляют в виде строганины. Часть рыбы вялят и сушат, изредка коптят. Жители разных мест используют разные сорта рыб, поэтому способ приготовления неодинаков. Например, юколу обычно готовят из лучших пород рыб, но там, где нет такой рыбы, готовят ее даже из щуки. Речную рыбу эвены обычно варят.

Кулинария этого народа мало изучена, хорошо известно лишь приготовление строганины и юколы. Эти два блюда каждый из народов Севера мог бы считать своими национальными блюдами.

Некичэ (халын) — утка вяленая

Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки.
Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.


Чонку

Особым деликатесом считается костный мозг оленя, сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг.
Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины.


Хатарба (лепёшка по-эвенски)

В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом и пекли. Для этого сковороду ставили на таган, под которым специально рассыпали раскаленные угли. Лепешку переворачивали.
Иногда пекли, ставив наклонно перед огнем.
Ели с растопленным жиром, маслом.

Балык хаана

У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль.
Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении.
Такое блюдо подают только горячим.


Агаран (рыба квашеная)

Квашение — один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой.
Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Форма ямы обычно бывала круглой, а объем определялся наличием рыбы или количеством предполагаемого летнего улова.
Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остуживали.
Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, заваливали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода.
Употребляли зимой, добавляя в уху.


Блюдо из оленьих внутренностей

Оленьи (сохатого, горного барана) требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности.
Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают.
Подают как второе блюдо.


Ургахта

В прошлом это блюдо готовили часто. Вяленое мясо — незаменимый продукт для оленевода, кочующего за стадом: легок при транспортировке, не портится и, конечно, очень калорийная пища.
Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде.
После этого нарезают на тонкие продолговатые пласты и нанизывают на сухожильные нитки или раскладывают на специальном навесе, сушат на солнце.
Употребляют вприкуску с чаем.

Желудок нельмы фаршированный

Ингредиенты:
- желудок большой нельмы 1 шт.,
- печенка 130 г,
- кишки 300 г,
- кровь 140 г,
- нутряной жир 100 г,
- лук 150 г,
- соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Крупная рыба — нельма раньше водилась во всех больших реках Якутии. Из нее приготовляли бульон, куски мяса жарили, варили, жарили на рожне, делали строганину.
Желудок нельмы на севере любили фаршировать.
Фарш готовили так: кровь этой рыбы тщательно собирали ложкой в посуду, печенку мелко нарезали, кишки очищали, промывали, измельчали ножом, солили и перчили, затем все это перемешивали с нарезанным полевым луком, предварительно пассированным на внутреннем рыбьем жире.
Потом фарш прожаривали на рыбьем внутреннем жире с добавлением небольшого количества ухи. Набивали им хорошо очищенный, промытый желудок нельмы и отваривали в подсоленной воде до готовности.
Фаршированный желудок подают как дополнительное блюдо к другим рыбным кушаньям, но можно использовать как самостоятельное блюдо.


Чылкаан (каша рыбная)

Ингредиенты:
- свежая рыба 480 г,
- морошка 350—400 г,
- соль.

Приготовление:
Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить.
Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния.
Такую кашу хорошо подать сразу, горячей.


Былаабыт

Готовую юколу режут мелко и толкут, затем перемешивают с рыбьим жиром. Юкола впитывает много жира, поэтому его кладут побольше, так, чтобы она утопала в нем. Посолить по вкусу и набить этой массой вычищенный желудок налима.
Хранят в сухом прохладном месте. Зимой перед употреблением нарезают кружочками и подают как закуску.
Это блюдо можно приготовить и так: предварительно срезают голову и хвост, затем со свежего налима снимается чулком кожа. Один конец завязывают суровой ниткой и в полую кожу набивают икру из юколы, завязывают второй конец и оставляют на зиму.
Перед подачей на стол нарезают кружочками, можно гарнировать отварным картофелем.