Дунганская лапша Лагман

Одним из моих самых любимых блюд, является ЛАГМАН. По происхождению, это блюдо дунганское, но оно широко распрастранено, особенно в Азиатских республиках. Встречается в казахской,узбекской, таджикской, азербайджанской кухнях, имеет некоторые отличия, но принципиально, это должна быть лапша (это и есть лагман) и ваджа - мясной подлив. Поэтому большое колличество рецептов, которые попадаются в интернете, и начинаются с фразы: "отварите макароны или вермишель или пачку лапши", не являются рецептом лагмана, это просто рецепт лапши или макарон с подливой. Так же испокон веков, это блюдо употребляли уйгуры, в уйгурской кухне много всяких разновидностей лагмана. Ниже я приведу рецепт, в том виде,как готовлю его я.

Существует несколько основных разновидностей лагмана. Летний, зимний, повседневный и праздничный. Летний от зимнего отличается ингредиентами, там исполюзуются продукты,котрые обычно хранятся на зиму, картофель, морковь, репчатый лук, соленые и маринованые овощи. Соответственно в летнем используются свежие овощи и в более широком ассортименте. Повседневный лагман, готовится из двух составляющих, ваджи и лапши. В праздничный добавляются еще и специально приготовленые овощи. Праздничный лагман называют ГЮЙРО ( или гюро, или гуро и т.д. зависит от того, кто как спеленгует уйгурское или дунганское слово, еще его называют свадебным).

И так, первым и главным составляющим лагмана я вляется лапша.

Для приготовления лапши необходимо:

1кг муки, 3 яйца, 1 ч. ложки соли, сода на кончике ножа, пол. стакана растительного масла для смазывания (подсолнечное, хлопковое,кукурузное, кунджутное).

Замесить тесто до состояния "эластичности", скатать в шар, накрыть салфеткой и дать полежать 30 минут в прохладном месте. После этого тесто снова промесить и обмять с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать их, придав форму колбаски (толщиной с карандаш). Чтобы колбаски не слипались, их необходимо обильно смазать растительным маслом. Взять колбаску за оба конца и, ударив ее серединой об стол, растянуть. Так повторяете до тех пор пока тесто вытянется до (примерно) 80-90 см, сложить его вдвое, проделать операцию вторично, затем еще раз сложить и еще раз вытянуть, все время смазывая маслом. Приготовленную таким образом лапшу отварить в подсоленной воде, варят лапшу 3-4 минуты, после закипания. Затем промыть 2 - 3 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг.

Ваджа - мясной подлив:
На 2 кг баранины ( 2 кг уже очищеной от пленок и от всяких "ненужностей") 400 гр курдючного сала, 1 качан сычуаньской ( она же пекинская или просто китайская) капусты ,1 кг сладкого болгарского перца, одну большую (примерно 500-600 г) морковь, три средних луковицы, головка чеснока, два пучка зеленого лука, по пучку петрушки и укропа. Кунджутное масло, уксус столовый 6%,соевый соус, томатная паста,специи:сушеный молотый базилик, сушеный молотый имбирь, сушеная молотая паприка, перец молотый черный, кориандр. Мясо режем на кубики, средних размеров, курдючное сало на мелкие кубики. Для приготовлени ваджи, на нужен КАЗАН Курдючное сало помещаем в казан, добавляем немного (воды 1/3 чашки)
и вытапливаем, на среднем огне, накрыв крышкой
Что бы сало не подгорело, периодически открываем казан и перемешиваем сало (если оно подгорит, то у топленого сала будет неприятный привкус). Так же смотрим, насколько "пузырится" сало, чем меньше пузырьков, тем оно ближе к готовности. Пока идет процесс топления жира, а занимает он в целом минут 25, за это время необходимо подготовить овощи. Режем лук полукольцами а морковь брусочками Когда образуются золотистые "шкварки", их нужно все до единой "выловить" шумовкой Небольшое "лирическое" отступление, если шкварки в горячем виде посолить, а потом дать им остыть,то под пиво, мировой закусон.
Вернемся к лагману, после того, как выловили шкварки, увеличиваем огонь, дожидаемся пока пойдет небольшой белый дымок и опускаем в жир мясо.

здесь наступает самы "хлопотный" процесс готовки, все время, пока мясо обжаривается,его нужно перемешивать, практически не отходя. Это продолжается минут 15-20. В процессе мясо дает много"сока",его нужно убрать из казана.
и продолжить обжаривание, перемешивая, до образования румянной корочки В мясо добавляем две трети от приготовленного репчатого лука и соевый соус. тщательно перемешиваем, уменьшаем огонь до среднего и добавляем ранее собраный мясной сок накрываем крышкой и тушим в течении 20 минут. В это время продолжаем подготавливать овощи. Разделяем качан капусты, белую часть режем на квадраты. сладкий перец тоже режем на квадраты от зеленого лука отделяем перо и разрезаем оставшуюся часть пополам перемалываем в мельнице чеснок ( давить не стоит, вкус совсем другой) Вернемся к нашему мясу, оно протушилось 20 минут, теперь открываем крышку, добавляем туда морковь и оставшуюся треть репчатого лука, вновь тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и тушим еще 15 минут в разогретую сковороду наливаем кунжутное масло, так чтобы было покрыто все дно, туда добавляем половину баночки томатной пасты и помешивая обжариваем в течении 5 минут. теперь добавляем в сковороду кипяток, примерно два стакана. (если есть говяжий или бараний бульон, лучше добавить его ( обычно, когда я подготавливаю мясо, я снимаю его с костей, и готовлю костный бульон). доводим до кипения. Открываем крышку казана, должно быть примерно так: выливаем туда содержимое сковороды, добавляем зелень ( перья зеленого лука, петрушку, укроп, мелко режем и перемешиваем) естественно что не всю, которую приготовили, а только одну треть. добовляем специи, накрываем крышкой и варим 10 минут на медленном огне. Через десять минут, выключаем огонь пробуем на соль, если вы обратили внимание, мы ни разу не солили подлив, дело в том, что соевый соус достаточно соленый и добавляем мы его много, поэтому только теперь пробуем на соль и при необходимости солим или добавляем еще соевый соус (рекомендую именно соус), выкладываем в ваджу половину приготовленного чеснока, после того, как кипение полностью прекратилось , перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем настаиваться, ваджа готова.

Готовим овощи: в сковороду наливаем кунджутное масло, чуть больше, чем при приготовлении ваджи. Тудаже выкладываем оставшиеся пол баночки томата и жарим пару минут. потом наливаем туда соевый соус, перемешиваем, ждем пока все закипит ( это быстро) и добавляем туда зеленый лук (ранее порезаный у основания) и капусту, нарезаную квадратами, на сильном огне все это обжариваем 3 минуты добавляем сладкий перец, нарезаный квадратами, перемешиваем и жарим еще 3 минуты потом поливаем это все уксусом, добавляем чеснок и перемешивая жарим еще ровно минуту, снимаем с огня, закрываем крышкой, ставим настаиватьтся. Овощи готовы. Теперь лапша, пока мы готовили овощи,у нас вскипела вода, бросаем туда, ранее откинутую на дуршлаг лапшу и и держим в кипятке одну минуту. Наше блюдо полностью готово, теперь его можно подавать.

Есть три способа подачи гюйро лагмана. Как Мы обычно подаем дома: в кеспе (большая пиала) выкладывается лапша, на лапшу мясо с подливом( ваджа) и сверху овощи, тоже с подливом

Еще два варианта, подачи: 1. лапша кладется на плоскую тарелку, на нее с верху выкладывают мясо, шумовкой, без подлива, а сверху овощи, шумовкой без подлива. А в пиале подают подлив перемешаный и из мяса и из овощей.
2. подается горячая лапша, на плоской тарелке, а на второй тарелке,подаетются овощи, на них сверху мясо и все это полито не большим колличеством соуса от мяса и от овощей.

К гюйро лагману подают соевый соус, черный и красный перцы, уксус настояный на укропе с чесноком и острым перцем.

Для упрощения процесса, что безусловно несет за собой и изменение вкуса, но не на столько,что бы считать это не лагманом, в рецепте гюйро можно использовать обычную белокачанную капусту ( просто берите крупный или вернее большой велок). Вместо процесса вытапливания жира из курдюка, адекватное колличество растительного масла. А в остальном, все лучше делать по рецепту.

Повседневный лагман, включает в принципе теже компаненты, что и предидущий рецепт, только добавляется обычная редька, а морковь ( как и редька) режется очень тонко, и все это добавляется в ваджу вместе с зеленью и варится 20 минут и выглядит так: овощи отдельно не готовятся и подается так, сначала лапша в тарелку а сверху ваджа.

Хорошо изложено. У меня только настоящую дунганскую лапшу не получалось сделать. Ну, так, чтобы вытянуть длинную лапшину толщиной где-то в спичку. Тем, кто умеет это делать профессионально, - завидую. Сам обычно тесто раскатываю в лист и режу ножом.

Маркус, всё классно, только попробуй в овощи добавить стебель сельдерея, будет еще вкуснее. А вот людям с проблемным желудком, очень рекомендую такой лагман без хорошей выпивки не есть))).

(Marcus @ 27.04.2007 - время: 19:55) Для упрощения процесса, что безусловно несет за собой и изменение вкуса, но не на столько,что бы считать это не лагманом, в рецепте гюйро можно использовать обычную белокачанную капусту ( просто берите крупный или вернее большой велок). Вместо процесса вытапливания жира из курдюка, адекватное колличество растительного масла. А в остальном, все лучше делать по рецепту.

Повседневный лагман, включает в принципе теже компаненты, что и предидущий рецепт, только добавляется обычная редька, а морковь ( как и редька) режется очень тонко, и все это добавляется в ваджу вместе с зеленью и варится 20 минут и выглядит так: овощи отдельно не готовятся и подается так, сначала лапша в тарелку а сверху ваджа.
Класс! вспоминаю, как ходил по ресторанчикам в Алматы... сразу слюни потекли...
Хочу в Алматы - лагманы, манты, шашлыки... эх!

ммм...как красиво изложено,но с тестом я на "Вы" :)....а я ела у уйгуров лагман,тоже лапша своего приготовления,но както островато,я не люблю острое. а в общем блюдо просто объедение..

Лагман классический

Горох залить холодной водой и оставить на ночь, а затем отварить до полуготовности. Из муки, молока и яичных желтков замесить крутое тесто и оставить его на 2 часа. Затем раскатать его в тонкий пласт и нарезать тонкими длинными полосками (лагман), которые потом слегка потянуть. Лагман варить в подсоленной воде в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и смешать с 0,3 стакана разогретого растительного масла.
Говядину нарезать небольшими кусочками, лук - кольцами, картофель, репу и морковь - соломкой.
Мясо и лук быстро обжарить в оставшемся растительном масле (не более 3 минут), смешать с томатной пастой и тушить в течение 10 минут. Затем добавить морковь, репу и толченный чеснок. Еще через 10 минут добавить картофель, горох, зиру, посолить, поперчить, влить 0,5 стакана бульона и тушить до готовности.
Оставшийся бульон, развести небольшим количеством воды, вскипятить, опустить в него лагман и нагревать в течение 2-3 минут. Горячий лагман выложить на блюдо, сверху положить мясо с овощами и полить соусом, оставшимся после тушения.

Необходимые продукты: говядина - 500 г, говяжий бульон - 3 стакана, картофель - 3 клубня, репа - 0,5 шт., морковь - 2 шт., репчатый лук - 5 шт., чеснок - 1 зубчик, горох - 2 ст. л., мука - 400 г, желтки - 3 шт., молоко - 0,5 стакана, растительное масло - 0,5 стакана, томатная паста - 2 ст. л., зира - 0,5 ч. л., черный молотый перец, соль по вкусу.

Лагман "Шелковая нить"



Приготовить крутое тесто только на взбитых яйцах, хорошенько замесить, скатать в шар и оставить на 10—12 минут под салфеткой для расстойки. После чего раскатать сочень до бумажной тонкости, посыпать мукой, скрутить в рулон и нарезать длинную и тонкую лапшу, похожую на белую нитку. Отварить ее в кипящей, подсоленной воде, откинуть в дуршлаг, прополоснуть 2—3 раза в холодной воде, дать стечь и смазать растопленным и охлажденным растительным маслом.
В другой посуде приготовить подливу — важу. Для этого нарезать лук кольцами, чеснок порубить, мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать «воробьиными язычками», то есть очень мелкими кусочками. Болгарский перец, сельдерей и укроп мелко нашинковать, помидоры нарезать тонкими дольками, а очищенный баклажан — соломкой.
Раскалить жир, спассеровать в нем лук и чеснок, положить мясо (фарш), и когда начнет выделяться сок, положить соломки баклажана, дольки помидоров, нашинкованный болгарский перец и зелень, посыпать солью и молотым перцем, убавить огонь и тушить все продукты до полной готовности под закрытой крышкой в течение 30—35 минут.
Отдельно отварить фасоль — ловия и очищенную морковь.
При подаче на стол лапшу из расчета 4— 6 порций вместе положить горкой на большое блюдо или отдельными порциями на тарелочки, на середину положить мясной фарш, тушенный с овощами, сверху посыпать отварной фасолью и нашинкованной соломкой отварной морковью.

Необходимые продукты:
На тесто: 2 стакана муки высшего сорта 4 яйца, соль по вкусу.
На подливку: 300 гр. мякоти баранины или говядины, 2 луковицы, 5—6 долек чеснока, 2 болгарских перца, 4 помидора, 1 морковь, по 0,5 пучка сельдерея и укропа, 1 баклажан средней величины, 50 гр. фасоли — ловия, соль и перец по вкусу.

Лагман по-узбекски

Приготовление лапши. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар и дать полежать под салфеткой 15 мин. Затем раскатать его в пласт, свернуть в рулет и нарезать лапшу. После этого отварить лапшу в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два под холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, дать воде хорошо стечь и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в ком.
Приготовление ваджи. Помидоры, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами, чеснок порубить мелко. В перекаленном сале обжарить нарезанное мелкими кубиками мясо до образования золотистой корочки, добавить в кастрюлю лук, помидоры, потушить некоторое время и только потом положить остальные овощи. Все хорошо перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Долить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне в течение 30 мин.
Готовую лапшу окунуть на секунду в кипяток и разложить в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши, и сверху залить остатком ваджи.
Перед подачей на стол посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.

Необходимые продукты: Для лапши: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (курдючного сала), 2 крупных картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Для заправки: кинза, чеснок, перец по вкусу.