Чувашская кухня

Салат картофельный с чесноком

Ингредиенты:
- картофель 360 г,
- масло растительное 20 г,
- уксус 3%-й 15 г,
- чеснок и лук зеленый или репчатый по 25 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Очищенный картофель нарезать небольшими кубиками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем воду слить, кастрюлю накрыть крышкой, сварить картофель на пару до готовности и дать ему остыть.
Очищенный чеснок растолочь с солью, заправить уксусом, маслом и хорошо перемешать.
Готовый картофель выложить в салатник, заправить толченым чесноком и посыпать нарезанным соломкой луком.


Суп молочный с рыбой

Ингредиенты:
- рыба свежая 300 г,
- картофель 400 г,
- молоко 500 г,
- вода 250 г,
- масло сливочное 10 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Молоко соединить с водой и вскипятить. Добавить очищенный и нарезанный картофель, отварить до полуготовности, заложить обработанную и нарезанную кусочками свежую рыбу.
Довести суп до готовности, заправить маслом и посолить.


Окрошка по-чувашски

Ингредиенты:
- простокваша 400 г,
- вода 300 г,
- говядина отварная 50 г,
- огурцы свежие 200 г,
- лук зеленый 80 г,
- сахар, соль по вкусу,
- зелень укропа.

Приготовление:
В простоквашу, разбавленную холодной кипяченой водой, положить нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук (оставив немного для посыпки), сахар и соль.
Подать окрошку охлажденной с мелко нарезанным отварным мясом, посыпав луком и укропом.

Рыба, тушённая в молоке

Ингредиенты:
- рыба свежая (треска, хек, камбала) 300 г,
- масло растительное 15 г,
- мука пшеничная 15 г,
- молоко 80 г,
- лук репчатый 70 г,
- соль по вкусу.

Приготовление:
Обработанную свежую рыбу нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить в масле на сковороде с обеих сторон до появления румяной корочки.
Поджаренную рыбу положить в неглубокую посуду, посыпать мелко нарезанным луком, залить молоком, накрыть крышкой и тушить в духовке 20—30 минут.
Готовую рыбу подать с картофельным пюре или отварным рисом.


Блины морковные

Ингредиенты:
- мука пшеничная 100 г,
- морковь 300 г,
- молоко 165 г,
- яйцо 1 шт.,
- дрожжи 15 г,
- масло сливочное 30 г,
- сметана или повидло 15 г,
- сахар, соль по вкусу.

Приготовление:
Морковь сварить, очистить от кожицы, протереть через сито и влить половину нормы молока. Смесь вскипятить, всыпать половину нормы просеянной муки, хорошо взбить, чтобы не было комочков, и постепенно влить оставшееся молоко, непрерывно помешивая.
Снять с огня, слегка охладить, добавить взбитое яйцо, оставшуюся муку, перемешать, влить разведенные теплой водой дрожжи и еще раз взбить, затем поставить тесто в теплое место.
Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, сахар, соль, 20 г теплой воды и мешать, пока тесто не начнет пузыриться, затем вновь поставить в теплое место, накрыв крышкой. Когда тесто еще раз поднимется, испечь блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром.
Готовые блины подать со сметаной или повидлом.

Пирог со свежими яблоками

Ингредиенты:

Для теста:
- мука пшеничная 620 г,
- сахар 25 г,
- масло сливочное 15 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- дрожжи 15 г,
- вода 240 г,
- соль по вкусу.

Для начинки:
- яблоки свежие 640 г,
- сахар 150 г.

Для смазки:
- яйцо 1 шт.,
- жир 50 г.

Приготовление:
Приготовление начинки. Яблоки промыть, удалить сердцевины, нарезать мелкими кубиками, посыпать сахаром, хорошо перемешать.
Приготовление дрожжевого опарного теста. В теплой воде развести дрожжи, добавить по 1/3 норм сахара и просеянной муки, хорошо размешать (до густоты сметаны), чтобы не было комочков, и поставить опару в теплое место. Как только опара увеличится в объеме в 2,5 раза, добавить сырое яйцо, соль, оставшиеся сахар и просеянную муку, растопленное масло и вымесить.
Хорошо вымешанное тесто должно отставать от краев посуды. Поставить тесто в теплое место для расстойки.
Тесто раскатать лепешкой толщиной 1 см, на середину лепешки положить приготовленную начинку, края лепешки соединить и защипать.
Положить на смазанный жиром противень, дать расстояться 35—40 минут, смазать яйцом, сделать проколы вилкой и выпечь в духовке.
Готовый пирог смазать маслом.


Пирог со щавелем

Ингредиенты:

Для теста:
- мука пшеничная 400 г,
- сахар 20 г,
- дрожжи 12 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- масло сливочное 10 г,
- вода 140 г,
- соль по вкусу.

Для начинки:
- щавель 1 кг,
- сахар 100 г,
- масло сливочное 50 г.

Для смазки:
- яйцо 1 шт.,
- масло 50 г.

Приготовление:
Приготовление начинки. Щавель перебрать, хорошо промыть, дать воде стечь. После этого нашинковать, добавить сахар, растопленное масло.
Приготовить дрожжевое опарное тесто (см. предыдущий рецепт). Подготовленное тесто раскатать на две лепешки — одну побольше, другую поменьше. Большую лепешку положить на смазанную маслом сковороду, уложить на нее ровным слоем приготовленную начинку, накрыть меньшей лепешкой, края лепешек защипать.
Пирог поставить в теплое место для расстойки на 35—40 минут, после этого смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке.
Готовый пирог смазать маслом.

Булочки с маком

Ингредиенты:

Для теста:
- мука пшеничная 560 г,
- сахар 100 г,
- яйцо 1,5 шт.,
- дрожжи 25 г,
- вода 80 г,
- жир 30 г,
- соль по вкусу.

Для начинки:
- мак 90 г,
- сахар 50 г.

Для помадки:
- сахар 60 г,
- вода 400 г,
- какао-порошок 2 г,
- кислота лимонная по вкусу.

Для смазки:
- яйцо 0,5 шт.,
- жир 20 г.

Приготовление:
Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто (см. предыдущий рецепт).
Приготовление начинки. Мак просеять через сито, промыть теплой водой 2—3 раза, пока вода не станет светлой, залить горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения и откинуть на сито. Затем перемешать с сахаром, полученную смесь пропустить через мясорубку.
Приготовление помадки. Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить немного лимонной кислоты и уварить до густого сиропа. Когда сироп остынет, взбить деревянной лопаткой до получения однородной белой массы и добавить какао-порошок.
Тесто раскатать толщиной 1—2 см. На полученную лепешку положить ровным слоем начинку и завернуть тесто длинным рулетом.
Рулет нарезать ломтиками толщиной по 10— 12 см, положить в виде булочек на смазанный жиром противень и поставить в теплое место для расстойки на 35— 40 минут. Смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.
Готовые булочки охладить и смазать горячей помадкой.


Запеканка яблочная

Ингредиенты:
- яблоки 300 г,
- хлеб белый черствый 200 г,
- сахар 150 г,
- молоко 300 г,
- яйцо 1 шт.,
- маргарин 40 г.

Для соуса:
- клюква 50 г,
- вода 0,5 л,
- сахар 60 г,
- крахмал 20 г.

Приготовление:
Хлеб, очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками, пересыпать сахаром, хорошо перемешать и плотно уложить на смазанный маргарином противень. Залить смесью молока с яйцом и поставить в разогретую духовку.
Готовую запеканку разрезать на порции, полить клюквенным соусом, или взбитой сметаной, или кислым молоком и подать на стол.
Приготовление клюквенного соуса. Клюкву перебрать, хорошо промыть, растолочь, отжать через марлю сок. Мезгу залить горячей водой, дать прокипеть 5—6 минут, процедить. В процеженный отвар добавить сахар, снова довести до кипения. При непрерывном помешивании влить разведенный в холодной воде крахмал, дать вскипеть, влить отжатый клюквенный сок и остудить.

Какай-шурпи (суп из субпродуктов)
Состав:
Ноги говяжьи или свиные 55 гр.
Сердце 50 гр.
Печень 25 гр.
Легкие 50 гр.
Лук репчатый 50 гр.
Рубец 40 гр.
Картофель 85 гр.
Лук зеленый 10 гр.
Специи
Соль
Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и доводят до готовности. При подаче на стол - посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Хуплу (пирог со свининой и картофелем)
Состав:
Мука 410 гр.
Сахар 15 гр.
Дрожжи 15 гр.
Яйцо 2 шт.
Свинина 400 гр.
Картофель 200 гр.
Лук репчатый 100 гр.
Перец
Соль
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой свинины, нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого репчатого лука, продукты заправляют солью и перцем. Пирог защипывают, придавая форму полумесяца, и выпекают

Шыртан (мясное изделие)
Состав:
Желудок бараний 500 гр.
Баранина 1900 гр.
Чеснок 10 гр.
Перец
Лавр
Соль
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течении 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Рулет из желудка
Состав:
Сердце 400 гр.
Желудок 300 гр.
Легкие 380 гр.
Рубец 1000 гр.
Перец молотый черный
Соль
Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанным на порции.

Сладость
Состав:
Калина 100 гр.
Солод 100 гр.
Вода 30 гр.
(Вместо солода можно использовать мед и сахар.)
Из калины выжимают сок. Мезгу соединяют с солодом, массу кладут в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томят под крышкой в жарочном шкафу о консистенции густого пюре. Перед подачей на стол, вливают сок калины.

О чувашской кухне

Чувашская кухня имеет большое сходство с татарской и башкирской.

Чувашские блюда богаты по ассортименту, обладают высокой питательностью и калорийностью. Используется любое мясо, но среди мясопродуктов превалирует все же баранина.

Характерной особенностью чувашской кулинарии является применение овощей для приготовления первых блюд в сыром, а не в пассированном виде.

Чувашская кухня особенно богата мучными изделиями. Для приготовления мясной и рыбной начинки используется сырой репчатый лук, который доводят до готовности при выпечке. Начинка часто бывает сложной, «многоэтажной»: чередуются слои картофеля, мяса, лука и других продуктов.