Бульоны
do-do
Мастер
10/27/2007, 2:10:51 PM
В свое время, для одного кулинарного форума делал подборку по бульонам (само собой рецептуры не сам придумывал. Поиск. Анализ. И выбор), информация разошлась. Думаю, здесь то же не помешает .
предварительно пара цитат классика, но помните на то классик и называется классиком, что имеет резкие суждения :)
"Бульон - Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию)..."
"..Бульоны - блюдо в основном немецкой и французской кухонь. Получило распространение в ресторанной практике как быстроприготавливаемое. Однако бульоны - пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении..."
В.В. Похлебкин
Начнем с Куринного бульона - еще его называют еврейский пеницилин :) Считается, что в еврейских семьях варят самый правильный, самый здоровый и полезный бульон (да и самый кошерный наверное :) . Но заметим, что и китайцы, умеют его делать.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 1)
холодной воды - 3.25 л
курицы (нарубленную на крупные куски) - 700 г
свиные ребрышки - 700 г
свежий имбирь - корешок 1 см (но не берите в порошке) -что бы натерлось 1 ч.л.
зеленый лук - 3-4 пера
водки - 1-2 ст.л. (в оригинальном рецепте используют рисовое вино (сухое шерри) - но где его взять :))
C курицы и ребер снять жир. Ребра порубить на 2-3 части. Если хотите постный бульон снимите с курицы кожу.
Положить мясо в холодную воду, добавить имбирь (в виде стружки - натереть на крупной терке) и лук (прямо перьями). Я помещал имбирь в чайное ситечко (которое с защелкой), удобно выкидывать потом.
Довести воду до кипения, и понизить огонь до самого маленького (бульон должен еле побулькивать), периодически снимать накипь (опять же удобно ситечком, но в этом случае полукруглым) варить около 2.5-3 часов. ВАРИТЬ без крышки!
Убрать мясо, бульон процедить. Поставить бульон снова на огонь, довести до кипения, влить водку (можно и без водки :) - дать прокипеть 2 мин.
Бульон готов, можно заправлять, если нужно, делать на его основе соусы, или разлить в банки охладить и хранить в холодильнике. Надо учесть, что имбирь даст характерный запах (но не резкий – если добавлять имбирь порошком – то в этом случае будет довольно гнусно).
Как видно бульон не солят, не перчат :) Если хотите, можете посолить в самом конце готовки. Но лучше специи и пряности вносить при готовке основного блюда
Бульон получается крепким – при дальнейшей готовке можно разбавлять водой (кипяченой и лучше кипящей)
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 2)
Суповая курица (которая жесткая) – 1 шт
Куриные потроха – из этой курицы
Стебель сельдерея – 2
Зеленый лук – 2 пера
Соль – 0.5 ч.л
Хорошо промытую курицу и потроха положить в кастрюлю и залить холодной водой, так что бы курица была только покрыта водой. Нагреваем на сильном огне как закипит ставим на самый слабый нагрев и варим те же 2.5 -3 часа (без крышки). Убираем пену. Если заметим, что воды выкипело много, подлить кипящую воду. Минут за 20 до конца варки добавить лук и сельдерей (сельдерее стеблевой, не корешком. Если корешок то кидать надо раньше). Перед самым концом варки бросим соль (лучше по вкусу) Все процедить. Охладить.
При охлаждении на поверхности бульона появится пленка жира (а поставим в холодильник так вообще кружок твердый - жирный). Жир сохраняем, на нем хорошо пассеровать овощи. Если снять с курицы кожу, то бульон будет менее жирным.
Аналогично можно сварить бульон из куриных шей (что сильно дешевле). Делать абсолютно так же.
Вместо перьев лука можно бросить нарезанную пополам луковицу. (причем можно даже не чистить шелуху – цвет бульона будет насыщенным). А можно, луковицу разрезав пополам, подпечь на сухой (без масла) сковородки и бросить в бульон.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в еврейском стиле )
Надо иметь ввиду, что евреи считают, что в куриный бульон НЕ КЛАДУТ пряности (ни лук, ни петрушку, ни сельдерей и т.п.) – для того что бы не заглушать ЕСТЕСТВЕННОГО аромата.
Готовится на удивление просто. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. 2.5 -3 часа вынули тушку и все :)
Бульон осветляют: рубят Куринные кости (сырые) и заливают холодной соленой водой (конечно воду надо сперва вскипятить) на 3 стакана воды 1 ч.л. соли, ставят на 1.5 часа в холодильник. За 20-30 мин до конца варки выливают это дело в бульон – делают нагрев ОЧЕНЬ сильным, как закипит, огонь снова уменьшим (до малого).
Бульон процедить.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в стиле Генделя (не композитора, эмигранта
)
Есть интересная книжка “Русская кухня в изгнании” написанная двумя евреями :). Очень интересная, увидите, купите. (книгу Генделева. Книга о вкусной и нездоровой пище - можете то же полистать, НО, отнеситесь с юмором все ж, а не как к сборнику рецептур) Там приятно описан процесс приготовления бульона – вот почти своими словами воспроизвожу.
Делаем как и в еврейском варианте. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еше положить хвосты от укропа и петрушки. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.
Как видим в данном рецепте варка идет всего около 40 мин – для целой тушки – мне кажется это очень мало. Если брать жесткую курицу (суповую) то меньше 2 – 2.5 часов варить не стоит. Если у вас жирный, охлажденный бройлер то около часа надо варить.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (как у нормальных людей )
Делаем в принципе все так же как и раньше.
суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли)
Берем 1 морковку (почистим – и разрежем вдоль (две половинки будет))
1 луковицу (можно в шелухе). 1 корень петрушки. Берем (тут широкое поле деятельности. Кто что любит) стебель сельдерея, и надрезав развернем его. Положим в него, стебли петрушки, тимьяна, лавровый лист, лук порей. Снова свернем стебель (он теперь как бы нафарширован) и свяжем его нитками (не синтетикой) – сделаем петельку на конце нитки за которую можно подцепить этот бутерброд. Травы можно брать и сухие.
Сельдерей у нас дорогой, и я пряности (и свежие и сухие) складываю внутрь чайного ситечка (удобно потом вытаскивать)
Все это чудо кладем в только что закипевший бульон (предварительно удалив пену).
Можно как было написано выше чуть припечь морковь и разрезанную на половинки луковицу – на сухой сковороде.
И все варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне.
Как указывалось примерно 1 час если курица жирная и часа 2.5-3 если жесткая суповая.
Если бульон варится ДОЛГО то лук стоит бросить за час полтора до готовности (дело в том что лук – когда разваривается – может адсорбировать на себе ароматы).
И снова – если не любите жирно снимите с курицы кожу.
Куриный бульон (французский вариант)
Курица
вода 3-4 л
Морковь- 200 г
Луковица (воткнуть в нее 1-2 гвоздики)
Лук порей (если есть) - 1 шт
Стебель сельдерея - 1 шт
Репу - 1 штуку (крупными кусками)
Головку чеснока (не разбирать на дольки)
Набор ароматных трав.
Про травы было сказано выше (делается пучок, связанный нитками).
Травы используйте, которые нравятся (эстрагон, лавровый лист, петрушка,
иссоп, чабер, любисток, майоран, тимьян....)
Положим промытую куру в холодную воду (воды на 2а пальца выше тушки). Довести до кипения, уменьшить нагрев, периодически снимать накипь. Время от времени добавлять (по паре столовых ложек) ХОЛОДНОЙ воды - это стимулирует образование накипи. Добавить соли и положить травы и овощи (необязательно все что написаны).
Доводим до кипения, и варим на очень слабом огне 2а часа, снимая накипь и жир. Процедить. Охладить и снять жир.
Это базовый рецепт. Вместо курицы можно использовать потроха, шеи, желудки, сердца - примерно такой же массы как сама кура.
Курицу можно так же нафаршировать (когда варим) - фаршируем (Вот вариант фарша из книги ПТИЦА):
Маслины (черные) без косточек- 50 шт
Мелко нарезанный зубчик чеснока - 1шт
Мелко нарезанная маленькая луковка - 1 шт
Черствый хлеб без корок - вымоченный в воде и отжатый - 100г
Нарубленная петрушка - 1шт
соль - перец
слегка взбитое яйцо - 1 шт
натертый мускатный орех. Все смешать - и этой массой нафаршировать куру после
чего тушку зашить (что бы бульон не попадал внутрь)
Саму куру можно обвязать шпагатом, что бы не растопыривалась.
Если кура старая, то варим понятно долго - овощи развариваются - выбрасываем их за 30 мин до конца и добавим свежие
Несколько общих замечаний:
- Основной секрет приготовления ароматного и вкусного бульона - использование большой пропорции компонентов по отношению к количеству воды, которая должна только покрывать кости или овощи. Подливайте немного воды, если она испаряется и компоненты торчат над уровнем воды. Используйте большую, узкую и высокую кастрюлю с толстым дном (8-10 л) снизить количество испарения воды.
- Чтобы сделать более грубый и крепкий бульон, используйте запеченные овощи, и перед тем, как процеживать бульон, выжмите из них все их ароматные соки (это не рекомендуется для других компонентов для бульона, только для овощей).
- Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5
дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.
- Бульон из запеченных ингредиентов получается более крепкий, чем из сырых.
Кости, запекаются в горячей духовке в течение 30 мин, затем их перекладывают в кастрюлю. В кастрюлю добавляют весь жир и соки из формы, омывают форму водой и красным вином и все добавляют в кастрюлю.
- Не оставляйте бульон в кастрюле без крышки при комнатной температуре - это
идеальная среда для размножения бактерий. Чтобы ускорить остывание, положить горячую кастрюлю с супом в кастрюлю бОльшего размера, наполненную льдом.
ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
( – варить без крышки и снимать пену, помните )
Бульон из говядины (диетический)
Говяжьи кости крупно рубят, заливают холодной водой, БЫСТРО доводят до кипения
и варят на очень малом огне 4 часа, снимая пену. За час до окончания варки добавляют в бульон лук (целой или разрезанной пополам луковицей) и коренья (петрушку, морковь)
Луковицу и морковь можно предварительно подпечь, на сухой сковороде. Готовый бульон процеживают.
Бульон из говядины (мясо-костный, диетический )
Делается абсолютно так же как и предыдущий Бульон из говядины (диетический)
Сперва варят кости 3 часа (на малом огне, снимая пену), затем добавляют мясо и коренья и варят еще 1.5 часа (кидаем мясо, быстро доводим до кипения и далее, снова на молом)
Или
Заложить кости и мясо, залить холодной водой, довести до кипения (снять пену) и варить при слабом кипении 1.5-2 часа, затем вынимают мясо и дальше варят только кости (2 часа) За час до окончания варки кладут коренья, лук.
Бульон процеживают.
Бульон из говядины ( китайский вариант)
Говядина (мякоть) – 250 г
Вода – 1.5 – 2 л
Соевый соус – 2 ч.л.
Как можно мельче нарубить мясо – залить водой и варить 30 мин (довести до кипения быстро, а потом медленный огонь)/ Добавить соевый соус.
Бульон из говядины ( французский стиль – Пот о фе )
Верхняя часть задней ноги - 1 кг
Говяжьи кости (нарубленные кусочками 5-10 см) – 1 кг
Вода – 2.5 л
Соль – 15 г
Морковь – 200 г
Репа – 125 г.
Лук-порей – 200 г
Репчатый лук (в головку вдавлены 2а бутона гвоздики) – 3 головки
Пастернак – 30 г
Сельдерей – 30 г.
Положите кости на дно кастрюли, сверху мясо – залить водой. Поставить на очень маленький огонь – постарайтесь довести воду до кипения за ПОЛЧАСА (!). Убираем пену. После чего добавим 3 ст. л. Холодной воды – это провоцирует на появление новой пены- снова уберем пену (как закипит) и снова добавим холодной воды и снова убираем пену и в третий раз подливаем холодную воду (те же 3 ст. л.) теперь появившаяся пена очень бледная – уберем. Добавим овощи. Как закипит, снова убираем пену. Протрем влажной салфеткой края кастрюли (что бы они были чистые). Кипение должно быть очень слабым, буквально пара пузырьков. НАКРОЕМ крышкой, оставив щель в 2а пальца (3-4 см).
Готовить 3 часа. Процедить.
Говяжий бульон (быстрый вариант)
Напоминает китайский вариант
Говядина -200 г (или в виде фарша, или мелко рубленная –что лучше)
Воды – 1.5 л
Луковица – 1 шт
Морковь -1
Сельдерей, соль, молотый перец
Масло (топленое, хорошее сливочное – размягченное) – 1 ст.л.
Зелень
Лук и морковь, очистить, нарезать ломтиками (тонкими), обжарить на сухой сковороде до подрумянивания. Опустить в кастрюли вместе с мясом и белыми кореньями, залить холодной водой, размешать – и дать постоять 20 мин., затем поставить на огонь. Как закипит, уменьшить нагрев, снять пену и варить 30 мин. Добавить соль и перец и варить еще 5 мин. Процедить. Фарш использовать для вторых блюд.
(Продолжение)
предварительно пара цитат классика, но помните на то классик и называется классиком, что имеет резкие суждения :)
"Бульон - Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию)..."
"..Бульоны - блюдо в основном немецкой и французской кухонь. Получило распространение в ресторанной практике как быстроприготавливаемое. Однако бульоны - пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении..."
В.В. Похлебкин
Начнем с Куринного бульона - еще его называют еврейский пеницилин :) Считается, что в еврейских семьях варят самый правильный, самый здоровый и полезный бульон (да и самый кошерный наверное :) . Но заметим, что и китайцы, умеют его делать.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 1)
холодной воды - 3.25 л
курицы (нарубленную на крупные куски) - 700 г
свиные ребрышки - 700 г
свежий имбирь - корешок 1 см (но не берите в порошке) -что бы натерлось 1 ч.л.
зеленый лук - 3-4 пера
водки - 1-2 ст.л. (в оригинальном рецепте используют рисовое вино (сухое шерри) - но где его взять :))
C курицы и ребер снять жир. Ребра порубить на 2-3 части. Если хотите постный бульон снимите с курицы кожу.
Положить мясо в холодную воду, добавить имбирь (в виде стружки - натереть на крупной терке) и лук (прямо перьями). Я помещал имбирь в чайное ситечко (которое с защелкой), удобно выкидывать потом.
Довести воду до кипения, и понизить огонь до самого маленького (бульон должен еле побулькивать), периодически снимать накипь (опять же удобно ситечком, но в этом случае полукруглым) варить около 2.5-3 часов. ВАРИТЬ без крышки!
Убрать мясо, бульон процедить. Поставить бульон снова на огонь, довести до кипения, влить водку (можно и без водки :) - дать прокипеть 2 мин.
Бульон готов, можно заправлять, если нужно, делать на его основе соусы, или разлить в банки охладить и хранить в холодильнике. Надо учесть, что имбирь даст характерный запах (но не резкий – если добавлять имбирь порошком – то в этом случае будет довольно гнусно).
Как видно бульон не солят, не перчат :) Если хотите, можете посолить в самом конце готовки. Но лучше специи и пряности вносить при готовке основного блюда
Бульон получается крепким – при дальнейшей готовке можно разбавлять водой (кипяченой и лучше кипящей)
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 2)
Суповая курица (которая жесткая) – 1 шт
Куриные потроха – из этой курицы
Стебель сельдерея – 2
Зеленый лук – 2 пера
Соль – 0.5 ч.л
Хорошо промытую курицу и потроха положить в кастрюлю и залить холодной водой, так что бы курица была только покрыта водой. Нагреваем на сильном огне как закипит ставим на самый слабый нагрев и варим те же 2.5 -3 часа (без крышки). Убираем пену. Если заметим, что воды выкипело много, подлить кипящую воду. Минут за 20 до конца варки добавить лук и сельдерей (сельдерее стеблевой, не корешком. Если корешок то кидать надо раньше). Перед самым концом варки бросим соль (лучше по вкусу) Все процедить. Охладить.
При охлаждении на поверхности бульона появится пленка жира (а поставим в холодильник так вообще кружок твердый - жирный). Жир сохраняем, на нем хорошо пассеровать овощи. Если снять с курицы кожу, то бульон будет менее жирным.
Аналогично можно сварить бульон из куриных шей (что сильно дешевле). Делать абсолютно так же.
Вместо перьев лука можно бросить нарезанную пополам луковицу. (причем можно даже не чистить шелуху – цвет бульона будет насыщенным). А можно, луковицу разрезав пополам, подпечь на сухой (без масла) сковородки и бросить в бульон.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в еврейском стиле )
Надо иметь ввиду, что евреи считают, что в куриный бульон НЕ КЛАДУТ пряности (ни лук, ни петрушку, ни сельдерей и т.п.) – для того что бы не заглушать ЕСТЕСТВЕННОГО аромата.
Готовится на удивление просто. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. 2.5 -3 часа вынули тушку и все :)
Бульон осветляют: рубят Куринные кости (сырые) и заливают холодной соленой водой (конечно воду надо сперва вскипятить) на 3 стакана воды 1 ч.л. соли, ставят на 1.5 часа в холодильник. За 20-30 мин до конца варки выливают это дело в бульон – делают нагрев ОЧЕНЬ сильным, как закипит, огонь снова уменьшим (до малого).
Бульон процедить.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в стиле Генделя (не композитора, эмигранта
)Есть интересная книжка “Русская кухня в изгнании” написанная двумя евреями :). Очень интересная, увидите, купите. (книгу Генделева. Книга о вкусной и нездоровой пище - можете то же полистать, НО, отнеситесь с юмором все ж, а не как к сборнику рецептур) Там приятно описан процесс приготовления бульона – вот почти своими словами воспроизвожу.
Делаем как и в еврейском варианте. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еше положить хвосты от укропа и петрушки. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.
Как видим в данном рецепте варка идет всего около 40 мин – для целой тушки – мне кажется это очень мало. Если брать жесткую курицу (суповую) то меньше 2 – 2.5 часов варить не стоит. Если у вас жирный, охлажденный бройлер то около часа надо варить.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН (как у нормальных людей
)Делаем в принципе все так же как и раньше.
суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли)
Берем 1 морковку (почистим – и разрежем вдоль (две половинки будет))
1 луковицу (можно в шелухе). 1 корень петрушки. Берем (тут широкое поле деятельности. Кто что любит) стебель сельдерея, и надрезав развернем его. Положим в него, стебли петрушки, тимьяна, лавровый лист, лук порей. Снова свернем стебель (он теперь как бы нафарширован) и свяжем его нитками (не синтетикой) – сделаем петельку на конце нитки за которую можно подцепить этот бутерброд. Травы можно брать и сухие.
Сельдерей у нас дорогой, и я пряности (и свежие и сухие) складываю внутрь чайного ситечка (удобно потом вытаскивать)
Все это чудо кладем в только что закипевший бульон (предварительно удалив пену).
Можно как было написано выше чуть припечь морковь и разрезанную на половинки луковицу – на сухой сковороде.
И все варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне.
Как указывалось примерно 1 час если курица жирная и часа 2.5-3 если жесткая суповая.
Если бульон варится ДОЛГО то лук стоит бросить за час полтора до готовности (дело в том что лук – когда разваривается – может адсорбировать на себе ароматы).
И снова – если не любите жирно снимите с курицы кожу.
Куриный бульон (французский вариант)
Курица
вода 3-4 л
Морковь- 200 г
Луковица (воткнуть в нее 1-2 гвоздики)
Лук порей (если есть) - 1 шт
Стебель сельдерея - 1 шт
Репу - 1 штуку (крупными кусками)
Головку чеснока (не разбирать на дольки)
Набор ароматных трав.
Про травы было сказано выше (делается пучок, связанный нитками).
Травы используйте, которые нравятся (эстрагон, лавровый лист, петрушка,
иссоп, чабер, любисток, майоран, тимьян....)
Положим промытую куру в холодную воду (воды на 2а пальца выше тушки). Довести до кипения, уменьшить нагрев, периодически снимать накипь. Время от времени добавлять (по паре столовых ложек) ХОЛОДНОЙ воды - это стимулирует образование накипи. Добавить соли и положить травы и овощи (необязательно все что написаны).
Доводим до кипения, и варим на очень слабом огне 2а часа, снимая накипь и жир. Процедить. Охладить и снять жир.
Это базовый рецепт. Вместо курицы можно использовать потроха, шеи, желудки, сердца - примерно такой же массы как сама кура.
Курицу можно так же нафаршировать (когда варим) - фаршируем (Вот вариант фарша из книги ПТИЦА):
Маслины (черные) без косточек- 50 шт
Мелко нарезанный зубчик чеснока - 1шт
Мелко нарезанная маленькая луковка - 1 шт
Черствый хлеб без корок - вымоченный в воде и отжатый - 100г
Нарубленная петрушка - 1шт
соль - перец
слегка взбитое яйцо - 1 шт
натертый мускатный орех. Все смешать - и этой массой нафаршировать куру после
чего тушку зашить (что бы бульон не попадал внутрь)
Саму куру можно обвязать шпагатом, что бы не растопыривалась.
Если кура старая, то варим понятно долго - овощи развариваются - выбрасываем их за 30 мин до конца и добавим свежие
Несколько общих замечаний:
- Основной секрет приготовления ароматного и вкусного бульона - использование большой пропорции компонентов по отношению к количеству воды, которая должна только покрывать кости или овощи. Подливайте немного воды, если она испаряется и компоненты торчат над уровнем воды. Используйте большую, узкую и высокую кастрюлю с толстым дном (8-10 л) снизить количество испарения воды.
- Чтобы сделать более грубый и крепкий бульон, используйте запеченные овощи, и перед тем, как процеживать бульон, выжмите из них все их ароматные соки (это не рекомендуется для других компонентов для бульона, только для овощей).
- Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5
дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.
- Бульон из запеченных ингредиентов получается более крепкий, чем из сырых.
Кости, запекаются в горячей духовке в течение 30 мин, затем их перекладывают в кастрюлю. В кастрюлю добавляют весь жир и соки из формы, омывают форму водой и красным вином и все добавляют в кастрюлю.
- Не оставляйте бульон в кастрюле без крышки при комнатной температуре - это
идеальная среда для размножения бактерий. Чтобы ускорить остывание, положить горячую кастрюлю с супом в кастрюлю бОльшего размера, наполненную льдом.
ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
( – варить без крышки и снимать пену, помните )
Бульон из говядины (диетический)
Говяжьи кости крупно рубят, заливают холодной водой, БЫСТРО доводят до кипения
и варят на очень малом огне 4 часа, снимая пену. За час до окончания варки добавляют в бульон лук (целой или разрезанной пополам луковицей) и коренья (петрушку, морковь)
Луковицу и морковь можно предварительно подпечь, на сухой сковороде. Готовый бульон процеживают.
Бульон из говядины (мясо-костный, диетический )
Делается абсолютно так же как и предыдущий Бульон из говядины (диетический)
Сперва варят кости 3 часа (на малом огне, снимая пену), затем добавляют мясо и коренья и варят еще 1.5 часа (кидаем мясо, быстро доводим до кипения и далее, снова на молом)
Или
Заложить кости и мясо, залить холодной водой, довести до кипения (снять пену) и варить при слабом кипении 1.5-2 часа, затем вынимают мясо и дальше варят только кости (2 часа) За час до окончания варки кладут коренья, лук.
Бульон процеживают.
Бульон из говядины ( китайский вариант)
Говядина (мякоть) – 250 г
Вода – 1.5 – 2 л
Соевый соус – 2 ч.л.
Как можно мельче нарубить мясо – залить водой и варить 30 мин (довести до кипения быстро, а потом медленный огонь)/ Добавить соевый соус.
Бульон из говядины ( французский стиль – Пот о фе )
Верхняя часть задней ноги - 1 кг
Говяжьи кости (нарубленные кусочками 5-10 см) – 1 кг
Вода – 2.5 л
Соль – 15 г
Морковь – 200 г
Репа – 125 г.
Лук-порей – 200 г
Репчатый лук (в головку вдавлены 2а бутона гвоздики) – 3 головки
Пастернак – 30 г
Сельдерей – 30 г.
Положите кости на дно кастрюли, сверху мясо – залить водой. Поставить на очень маленький огонь – постарайтесь довести воду до кипения за ПОЛЧАСА (!). Убираем пену. После чего добавим 3 ст. л. Холодной воды – это провоцирует на появление новой пены- снова уберем пену (как закипит) и снова добавим холодной воды и снова убираем пену и в третий раз подливаем холодную воду (те же 3 ст. л.) теперь появившаяся пена очень бледная – уберем. Добавим овощи. Как закипит, снова убираем пену. Протрем влажной салфеткой края кастрюли (что бы они были чистые). Кипение должно быть очень слабым, буквально пара пузырьков. НАКРОЕМ крышкой, оставив щель в 2а пальца (3-4 см).
Готовить 3 часа. Процедить.
Говяжий бульон (быстрый вариант)
Напоминает китайский вариант
Говядина -200 г (или в виде фарша, или мелко рубленная –что лучше)
Воды – 1.5 л
Луковица – 1 шт
Морковь -1
Сельдерей, соль, молотый перец
Масло (топленое, хорошее сливочное – размягченное) – 1 ст.л.
Зелень
Лук и морковь, очистить, нарезать ломтиками (тонкими), обжарить на сухой сковороде до подрумянивания. Опустить в кастрюли вместе с мясом и белыми кореньями, залить холодной водой, размешать – и дать постоять 20 мин., затем поставить на огонь. Как закипит, уменьшить нагрев, снять пену и варить 30 мин. Добавить соль и перец и варить еще 5 мин. Процедить. Фарш использовать для вторых блюд.
(Продолжение)
do-do
Мастер
10/27/2007, 2:11:36 PM
(Окончание)
Телятина
Телячий бульон (диетический)
Разрубить телячьи кости, поместить в духовку и поджарить (примерно при 170 C) до румяного цвета (перевернуть пару раз) примерно 40-60 мин.
Дальше варить как обычно. Залить холодной водой, доводим до кипения и варим на малом огне , снимая пену, 4 часа. За час до окончания варки добавить коренья и лук (подробности уже обсуждались).
Телячий бульон ( французский вариант)
Кость от телячьей голяшки, нарубленная на кусочки (5 см) – 1 шт
Обрезки мяса (телятина, шея, рулька…) – 2 кг
Вода – 3-5 л
Морковь, чищенная – 4 шт
Головка (крупная) репчатого лука (с вдавленными в нее 2-3 гвоздики) – 2 шт
Цельная головка чеснока – 1 шт
Черешковый сельдерей – 1 шт
Лук порей, разделанный вдоль пополам – 1 шт
Пучок душистых трав – 1 шт
Соль
Положить кости и мясо на дно кастрюли. Залить водой на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения на медленном огне, снимая пену (она появится еще до кипения). Периодически добавляя холодную воду снимаем пену – продолжаем пока пены не станет вообще. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ бульон.
Добавить овощи, травы, соль – ОСТОРОЖНО погрузив в жидкость. Снимаем пену – пока снова не закипит. Убавляем огонь до минимума и готовим 4 ч (снимая пену и жир)
Процедить бульон. Охладить, убрать жир.
Рыбный бульон ( общие положения)
Для приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы: головы(без жабр), плавники, кожу, хвосты, кости. Хороший бульон получается из семейства окуневых: окунь, судак, ерш…. Так же хорошо подходят кости и головы (без жабр) плоских рыб –камбала, морской язык. Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый привкус. Кости лососевых рыб не подходят для рыбных бульонов, однако применяются для приготовления соусов с красным вином.
Перед приготовлением рыбного бульона очень важно хорошо очистить кости и головы. Удалить жабры. Незадолго перед приготовлением кости и головы ополосните холодной водой.
Крупные кости и головы осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза.
Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта- 3-3.5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться, что бы осели взвешенные частицы, и процеживают.
Бульон из голов осетровых рыб варят час, потом головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить их до размягчения.
Избегайте жирных рыб, как лосось или палтус.
Рыбный бульон ( насыщенный бульон)
Варят в слабосоленой воде на малом огне. На 1 кг рыбы берут 1 л воды. Варят 1 час. Процеживают.
Рыбный бульон (ароматный)
Луковица – 3 шт
Лук-порей – 3 шт
Чеснок – 3 зубца
Лавровый лист – 1 шт
Томатная паста – 5 ст.л.
Соль – 1 ст.л (или чуть меньше)
Зелень петрушки
Пучок пряностей
Белого вина – 2 стакана
Растительное масло (без запаха) – 5 ст.л.
Лимонный сок
Вода – 1 л
Все продукты варить на слабом огне в течении 1 часа, на слабом огне в кастрюле, закрытой крышкой, после процедить.
Рыбный бульон ( простой )
Рыбные кости и головы крупно нарезать и промыть холодной водой. Удалить жабры.
Рыбьи кости положить в сито и встряхивайте, что бы удалить остатки воды. Луковицы, белую часть лука порея и листовой сельдерей нарежьте кусочками. Овощи немного потушите в небольшом количестве растительного масла. Положите кости и еще немного потушите.
Овощи и кости полейте белым вином (сухим) и налейте холодную воду . Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте пряные компоненты (сельдерей, чеснок, стебли петрушки и растолченные горошины острого перца) и томите бульон в течении 30-40 мин. Процедить.
Рыбный бульон ( по французки – Фюме)
Рыбьи головы, кости и очистки, промытые и разделанные на куски - 1кг
Луковица, морковь и лук-порей, нарезанные ломтиками – по 1 шт
Стебель сельдерея, нарезанный кубиками – 1 шт
Букет гарни (букет пряных трав – см. ниже) - 1 шт
Вода - 2 л
Соль
Белое вино – 0.5 л
Положить рыбу, овощи и травы в большую кастрюлю. Добавить воды и слегка посолить. Довести до кипения на слабом огне. Снять накипь. Варить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена, затем закрыть кастрюлю крышкой и варить 15 мин. Добавить вина и варить – накрыв крышкой еще 15 мин. Процедить. Если вы планируете использовать фюме для соуса или заливного – не выжимайте гущу при процеживании, иначе жидкость будет мутной.
К рыбе подходит черный перец, красный, белый и душистый (белый перец из за цвета не виден в бульоне). Гвоздику используют редко (добавляя ее в маринады). Для бульонов прекрасно подходят: анис, перцы, укроп, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех, петрушку, розмарин, шафран (настоящий), тимьян.
Букет гарни обычно состоит из набора свежих трав, которые кладутся в супы, соусы и тушения целиком для долгого приготовления. Аромат трав перемешивается с остальными составляющими, иногда изменяя вкус первоначального блюда. Существует много типов букетов гарни, большинство из них содержит петрушку и тимьян, остальные компоненты зависят от блюда и региона.
Во Франции букет гарни часто содержит свежий лавровый лист, кервель и дольку чеснока, в Южной Франции (Провансе) добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон.
Немецкий букет гарни, с другой стороны, часто включает сельдерей, чабер и для рыбных супов и тушений - укроп. Разновидности букета гарни - Suppengrьn - суповая зелень обычна для приготовления мясо-костных бульонов, она содержит корни петрушки и сельдерея, вместе с морковью, луком и любистком.
Травяные пучки также используются в Итальянской кухне, наиболее популярные травы для итальянского букета гарни - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов хорошо сочетаются с лимонным тимьяном или рутой. В основном, составы таких букетов зависят от личных предпочтений и широко варьируются.
Вот и завершаем нашу бульонную историю – Овощными, грибными бульонами.
Овощной бульон ( от kuking.net )
2 шт крупной моркови (360 гр), порезанной
2 крупных пастернака (360 гр), порезанных
4 средние луковицы (600 гр), мелко порезанных
12 палочек сельдерея, порезанных
4 лавровых листа
2 ч л черного перца горошком
6 л воды
Соединить все ингредиенты в большой кастрюле, варить, не накрывая крышкой, в течение 1 1/2 часов, затем процедить.
Охлажденный бульон оставьте в холодильнике на ночь, а на следующий день снимите жир с поверхности (? так в рецепте. откуда возьмется жир, не знаю. Овощи же не пассированы) , если есть. Храните, накрыв крышкой, в холодильнике не больше 2-3 дней, или замораживайте маленькими порциями.
Грибной бульон ( простой)
Сухих грибов – 50 г
Воды – 2-3л
Промыть в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течении 2-2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить (до набухания 3-4 часа) в холодной воде, в которой их и варить потом.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
Овощной бульон (отвар)
Воды – 2-2.5 л
Морковь и репы – 1/4 шт
Лук-порей – 10 г
Репчатый лук – 10 г
Корень петрушки – 10 г
Корень сельдерея – 10 г
Брюссельская (или цветная) капуста -10 г
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин (на малом огне). Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течении 10-15 мин, после процедить. Овощи можно использовать для приготовления вторых блюд.
Бульон грибной с овощами ( простой)
Положить в кастрюлю нашинкованную свежую капусту, морковь, корни сельдерея, пастернака, лук и вымоченные сухие грибы, залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 1-1.5 часов. Процедить.
Овощной бульон ( вегетарианский)
Зелень и овощи с капустой (можно и цветной) – 500г
Овощная приправа – 1 ч.л.
Сушеные грибы – 20 г
Вода – 6 стаканов
Сливочное масло (маргарин) – 1 ст.л.
Соль, перец
Лавровый лист
Душистый перец
Зелень петрушки
Зелень и овощи промыть, очистить, ополоснуть. Грибы замочить 15 мин в холодной воде, после чего ополоснуть. Зелень с капустой, грибы, овощную приправу, перец, лавровый лист положить в кастрюлю, влить воду и варить на медленном огне в закрытой посуде, пока овощи не станут мягкими. Посолить после того как закипит. Сваренные овощи использовать для овощного салата. В отвар добавить масло и мелко нарезанную зелень петрушки. Можно приправить тмином или любистком
Овощной бульон ( из зеленого горошка)
Молодой горох в стручках – 3 стакана
Вода – 4 стакана
Мука – 3ч.л.
Масло сливочное 3 ст.л.
Сливки (или молоко) – 1.5 стакана
Желтки 3 шт
Зелень петрушки
Укроп
Соль
Горох очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Добавить подрумяненную на масле муку, вскипятить, приправить маслом, смешанным с желтками и сливками, солью и опять довести до кипения. Подавать посыпанным рубленной зеленью.
Овощной бульон (диетический)
Морковь, петрушка, цветная и белокочанная капуста, картофель – очистить, промыть (2а раза) в холодной воде., затем опустить в кипящую воду и варить на медленном огне до готовности.
Телятина
Телячий бульон (диетический)
Разрубить телячьи кости, поместить в духовку и поджарить (примерно при 170 C) до румяного цвета (перевернуть пару раз) примерно 40-60 мин.
Дальше варить как обычно. Залить холодной водой, доводим до кипения и варим на малом огне , снимая пену, 4 часа. За час до окончания варки добавить коренья и лук (подробности уже обсуждались).
Телячий бульон ( французский вариант)
Кость от телячьей голяшки, нарубленная на кусочки (5 см) – 1 шт
Обрезки мяса (телятина, шея, рулька…) – 2 кг
Вода – 3-5 л
Морковь, чищенная – 4 шт
Головка (крупная) репчатого лука (с вдавленными в нее 2-3 гвоздики) – 2 шт
Цельная головка чеснока – 1 шт
Черешковый сельдерей – 1 шт
Лук порей, разделанный вдоль пополам – 1 шт
Пучок душистых трав – 1 шт
Соль
Положить кости и мясо на дно кастрюли. Залить водой на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения на медленном огне, снимая пену (она появится еще до кипения). Периодически добавляя холодную воду снимаем пену – продолжаем пока пены не станет вообще. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ бульон.
Добавить овощи, травы, соль – ОСТОРОЖНО погрузив в жидкость. Снимаем пену – пока снова не закипит. Убавляем огонь до минимума и готовим 4 ч (снимая пену и жир)
Процедить бульон. Охладить, убрать жир.
Рыбный бульон ( общие положения)
Для приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы: головы(без жабр), плавники, кожу, хвосты, кости. Хороший бульон получается из семейства окуневых: окунь, судак, ерш…. Так же хорошо подходят кости и головы (без жабр) плоских рыб –камбала, морской язык. Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый привкус. Кости лососевых рыб не подходят для рыбных бульонов, однако применяются для приготовления соусов с красным вином.
Перед приготовлением рыбного бульона очень важно хорошо очистить кости и головы. Удалить жабры. Незадолго перед приготовлением кости и головы ополосните холодной водой.
Крупные кости и головы осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза.
Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта- 3-3.5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться, что бы осели взвешенные частицы, и процеживают.
Бульон из голов осетровых рыб варят час, потом головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить их до размягчения.
Избегайте жирных рыб, как лосось или палтус.
Рыбный бульон ( насыщенный бульон)
Варят в слабосоленой воде на малом огне. На 1 кг рыбы берут 1 л воды. Варят 1 час. Процеживают.
Рыбный бульон (ароматный)
Луковица – 3 шт
Лук-порей – 3 шт
Чеснок – 3 зубца
Лавровый лист – 1 шт
Томатная паста – 5 ст.л.
Соль – 1 ст.л (или чуть меньше)
Зелень петрушки
Пучок пряностей
Белого вина – 2 стакана
Растительное масло (без запаха) – 5 ст.л.
Лимонный сок
Вода – 1 л
Все продукты варить на слабом огне в течении 1 часа, на слабом огне в кастрюле, закрытой крышкой, после процедить.
Рыбный бульон ( простой )
Рыбные кости и головы крупно нарезать и промыть холодной водой. Удалить жабры.
Рыбьи кости положить в сито и встряхивайте, что бы удалить остатки воды. Луковицы, белую часть лука порея и листовой сельдерей нарежьте кусочками. Овощи немного потушите в небольшом количестве растительного масла. Положите кости и еще немного потушите.
Овощи и кости полейте белым вином (сухим) и налейте холодную воду . Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте пряные компоненты (сельдерей, чеснок, стебли петрушки и растолченные горошины острого перца) и томите бульон в течении 30-40 мин. Процедить.
Рыбный бульон ( по французки – Фюме)
Рыбьи головы, кости и очистки, промытые и разделанные на куски - 1кг
Луковица, морковь и лук-порей, нарезанные ломтиками – по 1 шт
Стебель сельдерея, нарезанный кубиками – 1 шт
Букет гарни (букет пряных трав – см. ниже) - 1 шт
Вода - 2 л
Соль
Белое вино – 0.5 л
Положить рыбу, овощи и травы в большую кастрюлю. Добавить воды и слегка посолить. Довести до кипения на слабом огне. Снять накипь. Варить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена, затем закрыть кастрюлю крышкой и варить 15 мин. Добавить вина и варить – накрыв крышкой еще 15 мин. Процедить. Если вы планируете использовать фюме для соуса или заливного – не выжимайте гущу при процеживании, иначе жидкость будет мутной.
К рыбе подходит черный перец, красный, белый и душистый (белый перец из за цвета не виден в бульоне). Гвоздику используют редко (добавляя ее в маринады). Для бульонов прекрасно подходят: анис, перцы, укроп, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех, петрушку, розмарин, шафран (настоящий), тимьян.
Букет гарни обычно состоит из набора свежих трав, которые кладутся в супы, соусы и тушения целиком для долгого приготовления. Аромат трав перемешивается с остальными составляющими, иногда изменяя вкус первоначального блюда. Существует много типов букетов гарни, большинство из них содержит петрушку и тимьян, остальные компоненты зависят от блюда и региона.
Во Франции букет гарни часто содержит свежий лавровый лист, кервель и дольку чеснока, в Южной Франции (Провансе) добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон.
Немецкий букет гарни, с другой стороны, часто включает сельдерей, чабер и для рыбных супов и тушений - укроп. Разновидности букета гарни - Suppengrьn - суповая зелень обычна для приготовления мясо-костных бульонов, она содержит корни петрушки и сельдерея, вместе с морковью, луком и любистком.
Травяные пучки также используются в Итальянской кухне, наиболее популярные травы для итальянского букета гарни - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов хорошо сочетаются с лимонным тимьяном или рутой. В основном, составы таких букетов зависят от личных предпочтений и широко варьируются.
Вот и завершаем нашу бульонную историю – Овощными, грибными бульонами.
Овощной бульон ( от kuking.net )
2 шт крупной моркови (360 гр), порезанной
2 крупных пастернака (360 гр), порезанных
4 средние луковицы (600 гр), мелко порезанных
12 палочек сельдерея, порезанных
4 лавровых листа
2 ч л черного перца горошком
6 л воды
Соединить все ингредиенты в большой кастрюле, варить, не накрывая крышкой, в течение 1 1/2 часов, затем процедить.
Охлажденный бульон оставьте в холодильнике на ночь, а на следующий день снимите жир с поверхности (? так в рецепте. откуда возьмется жир, не знаю. Овощи же не пассированы) , если есть. Храните, накрыв крышкой, в холодильнике не больше 2-3 дней, или замораживайте маленькими порциями.
Грибной бульон ( простой)
Сухих грибов – 50 г
Воды – 2-3л
Промыть в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течении 2-2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить (до набухания 3-4 часа) в холодной воде, в которой их и варить потом.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
Овощной бульон (отвар)
Воды – 2-2.5 л
Морковь и репы – 1/4 шт
Лук-порей – 10 г
Репчатый лук – 10 г
Корень петрушки – 10 г
Корень сельдерея – 10 г
Брюссельская (или цветная) капуста -10 г
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин (на малом огне). Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течении 10-15 мин, после процедить. Овощи можно использовать для приготовления вторых блюд.
Бульон грибной с овощами ( простой)
Положить в кастрюлю нашинкованную свежую капусту, морковь, корни сельдерея, пастернака, лук и вымоченные сухие грибы, залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 1-1.5 часов. Процедить.
Овощной бульон ( вегетарианский)
Зелень и овощи с капустой (можно и цветной) – 500г
Овощная приправа – 1 ч.л.
Сушеные грибы – 20 г
Вода – 6 стаканов
Сливочное масло (маргарин) – 1 ст.л.
Соль, перец
Лавровый лист
Душистый перец
Зелень петрушки
Зелень и овощи промыть, очистить, ополоснуть. Грибы замочить 15 мин в холодной воде, после чего ополоснуть. Зелень с капустой, грибы, овощную приправу, перец, лавровый лист положить в кастрюлю, влить воду и варить на медленном огне в закрытой посуде, пока овощи не станут мягкими. Посолить после того как закипит. Сваренные овощи использовать для овощного салата. В отвар добавить масло и мелко нарезанную зелень петрушки. Можно приправить тмином или любистком
Овощной бульон ( из зеленого горошка)
Молодой горох в стручках – 3 стакана
Вода – 4 стакана
Мука – 3ч.л.
Масло сливочное 3 ст.л.
Сливки (или молоко) – 1.5 стакана
Желтки 3 шт
Зелень петрушки
Укроп
Соль
Горох очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Добавить подрумяненную на масле муку, вскипятить, приправить маслом, смешанным с желтками и сливками, солью и опять довести до кипения. Подавать посыпанным рубленной зеленью.
Овощной бульон (диетический)
Морковь, петрушка, цветная и белокочанная капуста, картофель – очистить, промыть (2а раза) в холодной воде., затем опустить в кипящую воду и варить на медленном огне до готовности.
do-do
Мастер
10/27/2007, 2:17:14 PM
Суха теория мой друг. Применим на практике.
Повторение мать....мучения
Купил надысь - прекрасных суповых кур, таких синих, субтильных, а главное дешевых.
Что ж, замутим бульон, желательно прозрачный как линзы телескопа.
Как ретроград и педант придерживаюсь классического рецепта (см. КУРИНЫЙ БУЛЬОН (как у нормальных людей )). Обмыл тельце, залил холодной водой и поставил на маааааааааленький огонь.
Получить код этого изображения
Получить код этого изображения
Получить код этого изображения
Получить код этого изображения
Повторение мать....мучения
Купил надысь - прекрасных суповых кур, таких синих, субтильных, а главное дешевых.
Что ж, замутим бульон, желательно прозрачный как линзы телескопа.
Как ретроград и педант придерживаюсь классического рецепта (см. КУРИНЫЙ БУЛЬОН (как у нормальных людей )). Обмыл тельце, залил холодной водой и поставил на маааааааааленький огонь.
Получить код этого изображения
Получить код этого изображения
Получить код этого изображения
Получить код этого изображения
Ирина№1
Мастер
10/24/2010, 3:17:56 AM
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Продукты
На 2-2 1/2 л прозрачного бульона -
1/2 стакана риса,
2 яйца,
по 1 ст. ложке масла и толченых
сухарей,
50 г сыра.
Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
Продукты
На 2-2 1/2 л прозрачного бульона -
1/2 стакана риса,
2 яйца,
по 1 ст. ложке масла и толченых
сухарей,
50 г сыра.
Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
Ирина№1
Мастер
10/24/2010, 3:18:42 AM
БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ
Продукты
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона
для омлета -
1 стакан молока,
1 ст. ложку масла,
4 яйца.
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет.
Время варки омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же сковороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками. Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петрушки.
Продукты
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона
для омлета -
1 стакан молока,
1 ст. ложку масла,
4 яйца.
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет.
Время варки омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же сковороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками. Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петрушки.
Раймонд
Акула пера
9/10/2016, 3:50:46 PM
Очень интересные рецепты приготовления бульона!
~Marina~
Акула пера
9/13/2016, 3:39:00 PM
ничегосебе.. сколько бульонов то оказывается бывает)
~Marina~
Акула пера
9/13/2016, 4:09:08 PM
(Ирина№1 @ 23.10.2010 - время: 23:17)
а такое я вообще, в первый раз слышу..
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
а такое я вообще, в первый раз слышу..