Грибы и всё о них, в т.ч. рецепты готовки

В этом топке предлагается размещать любые материалы, касающиеся грибов и "тихой охоты" на них. 

О съедобных и условно съедобных, о ядовитых... 

Описание различных грибов, местности их произрастания. 

Рецепты приготовления и прочее.

Нужно ли счищать кожицу со шляпок маслят: запомните раз и навсегда 

Нужно ли счищать кожицу с маслят: развенчиваем мифы и даём советы грибникам.
 
Лето в разгаре, грибной сезон тоже. А среди лесных «уроженцев» особенно популярны маслята — грибы с характерной клейкой кожицей на шляпках. Вопрос, который уже давно не даёт покоя многим любителям «тихой охоты»: стоит ли счищать эту кожицу или можно оставить всё как есть? Ответ не такой простой, как кажется на первый взгляд.
Шляпка маслят, действительно, покрыта тонкой плёнкой, которая при сборе и обработке нередко оставляет на руках чёрные маслянистые пятна — штрих, который трудно отмыть. Именно с этим многие и связывают необходимость очистки, ведь без неё рук долго не удастся отмыть. Однако дело не только в эстетике.
Опытные грибники утверждают, что клейкая кожура содержит вещества, способные вызвать слабительный эффект, особенно у тех, кто не привык к грибам или съедает их в большом количестве. Значит ли это, что снимать её обязательно? Вовсе нет.
 
 Между «чистить» и «не чистить» стоит не только вопрос вкуса, но и здоровья. А как быть тем, кто собирает сразу несколько ведер? Это становится настоящим испытанием.
 
На самом деле кожура маслят — безопасна для здоровья. Она не содержит токсинов и не наносит вреда при правильной термической обработке. Супы, жаркое, маринады — кожицу не обязательно снимать, если уверены в качестве грибов и условиях приготовления. Конечно, для маленьких грибов этот процесс часто кажется бессмысленным: шляпки ещё нежные, а плёнка почти незаметна.
 
Тем не менее, если есть подозрения, что грибы собраны в загрязнённом месте, или просто хочется избежать «масляных» пятен на руках, очистить кожицу будет не лишним — хотя бы на самых крупных экземплярах, пишет источник. 
 
Как итог, решение оставить кожицу на маслятах или снять её зависит от личных предпочтений, а также готовности потратить время на обработку. Это не только вопрос вкуса, но и комфорта. И уж точно не стоит беспокоиться о том, что маслята могут навредить без удаления кожицы — это скорее миф.
 
В конце концов, грибы — это не только еда, но и часть лесного настроения, поэтому стоит подходить к ним с уважением, но без лишних страхов. 

https://progorod58.ru/news/130404

Можно ли есть червивые грибы: запомните это правило раз и навсегда

Мария Иванова 27 июля 2025

Многие грибники склонны сразу выбрасывать червивые грибы, считая их непригодными к употреблению.
Однако опытные собиратели знают: наличие личинок не всегда означает, что гриб испорчен. Более того, это может служить косвенным подтверждением его съедобности.
Почему в съедобных грибах бывают черви
Большинство ядовитых грибов содержат горькие или токсичные вещества, отпугивающие насекомых и личинок. Поэтому черви крайне редко встречаются, например, в бледной поганке или мухоморах. Напротив, наличие небольшого количества червоточин в съедобном грибе может говорить о том, что он безопасен для человека.
Лисички — особый случай
Лисички практически никогда не бывают червивыми. В их составе содержится хиноманноза — природное вещество, действующее как инсектицид. Оно отпугивает не только личинок, но и многих грибных вредителей, благодаря чему лисички остаются чистыми и сохраняют плотную текстуру.

Как правильно обработать червивые грибы
Если гриб выглядит свежим и крепким, но имеет следы червоточин, его можно использовать — при соблюдении нескольких условий:
Замочите грибы в солёной воде (2 столовые ложки соли на литр воды) на 2–3 часа. Это поможет вывести большую часть личинок.
Удалите повреждённые участки ножом или ложкой.
Обязательно проварите грибы в течение 15–20 минут. Термическая обработка обезвредит оставшиеся микроорганизмы и сделает гриб безопасным для употребления.

Дополнительный плюс: вкус
Интересный факт: слегка червивые грибы часто оказываются более ароматными. Это связано с тем, что черви предпочитают зрелые и хорошо развитые экземпляры, которые, в свою очередь, обладают более насыщенным вкусом.

Главное — осторожность
Никогда не используйте грибы, в съедобности которых не уверены.
Не берите перезрелые, мягкие или гнилые экземпляры.
При малейших сомнениях лучше отказаться от использования — здоровье важнее.
Соблюдая эти простые правила, можно безопасно использовать даже неидеальные грибы и получить от них максимум пользы и вкуса, пишет источник.
https://smi.kuban.info/novosti-rossii/mozhno-li-est-chervivye-griby-zapomnite-eto-pravilo-raz-i-navsegda.html

Маразм долго крепчал и теперь окреп через законодательство.

Грибников начнут штрафовать и судить: новые лесные правила с 1 августа
Строгие ограничения превращают лес буквально в минное поле
26 июля 2025, 14:30

С 1 августа грибной сезон приобретает официальный привкус административной ответственности. В России вступают в силу новые правила лесопользования, и теперь за неосторожный сбор грибов можно не только заплатить штраф, но и познакомиться с Уголовным кодексом. Рослесхоз уже начал патрулировать леса.

Что теперь под запретом
Вот с чем теперь лучше не шутить в лесу — иначе отдых может закончиться протоколом.
Запретная зона. Если собираете грибы в заповеднике или национальном парке — готовьте 5000 рублей. Даже если вы не знали, что территория охраняется. Незнание, как обычно, не освобождает от ответственности.

Грубый подход. Вырывание гриба с корнем — не экологично, а теперь еще и незаконно. Штраф — от 300 до 500 рублей за каждый эпизод.

С корзиной на бизнес. Если грибы вы собираете не для семейного ужина, а для продажи — без аренды лесного участка это считается нарушением. Штраф — до 2000 рублей.

Красная книга — не меню. Сбор редких грибов вроде мацутакэ и белого трюфеля грозит уже не штрафом, а сроком — до 4 лет лишения свободы. И штрафом до миллиона рублей. Как говорится, гриб с золотым привкусом.
Спички оставьте дома
Разводить костры и жарить шашлыки в лесу теперь строго запрещено во время действия противопожарного режима. Особенно в хвойных и торфяных зонах. За нарушение — протокол, за последствия — суд.
Как не попасть под санкции
Перед походом рекомендуется проверить карту охраняемых территорий на сайте Минприроды. А еще — уточнить, какие грибы занесены в Красную книгу. Если в грибе сомневаетесь — не трогайте. Если хотите костер — ищите официально разрешенное место.

https://60.ru/text/ecology/2025/07/26/75775125/

В этом законе ещё что-то про размеры шляпок говорилось. Короче, депутаты ГД у нас наверное никогда не ходили по грибы...

Некоторые выдержки из нового закона

Чем грозит нарушение?
Если вы случайно сорвали особо ценный гриб , возможны:
Штраф до 1 млн рублей
480 часов обязательных работ
До 4 лет лишения свободы (по статье 260.1 УК РФ)
Если же попался краснокнижный экземпляр , наказание мягче:
Штраф 2,5–5 тыс. рублей
Конфискация не только грибов, но и инструментов (корзин, ножей)

https://gazetanovoros.ru/news/rossiyanam-perekryli-kislorod-s-1-iyunya-griby-sobirat-zapresheno/

Вывод: можно ли еще ходить за грибами?
Да, но теперь придется быть осторожнее. Проверяйте каждый гриб , а если сомневаетесь – лучше сфотографируйте и уточните в официальных источниках. Иначе "тихая охота" может обернуться крупными неприятностями.
Автор: Полина Мороз

И тут ещё страшилки:

https://www.ohotniki.ru/hunting/article/2025/07/17/675354-rossiyan-shtrafut-za-sbor-lisichek-chto-esche-pod-zapretom-i-pochemu.html

Что интересно, полный текст закона у меня не ищется, а нахожу только комментарии, причём основанные на изменениях закона от 2023 года.
Например,
Сбор грибов и ягод в России: актуальная информация
Ксения ШолоховаЮрист компании Amulex
18 января, 2025

Что гласит закон о сборе грибов и ягод
Лесной кодекс РФ позволяет гражданам собирать лесные ресурсы для личных нужд совершенно бесплатно (статья 11 Лесного кодекса РФ). Это означает, что сбор грибов, ягод и орехов для себя не требует никаких лицензий или налогов. Однако спорные инициативы появляются регулярно – законопроект №548919-7 нацелен на регулирование сборов для коммерческих нужд.
В настоящее время законопроект о введении лицензии и налога за сбор грибов и ягод не принят. Однако Минсельхоз подчеркивает необходимость регулирования коммерческого сбора лесных даров, чтобы предотвратить неучтенную прибыль и увеличить доходы в бюджет.
Изменения на 2025
Минсельхоз усилил внимание к вопросам использования лесных ресурсов. В планах возможное введение специальных пунктов скупки и налогообложения дохода от продажи лесных даров. Однако сборы для личного использования по-прежнему остаются бесплатными.
Лицензия на сбор грибов и ягод: что это значит?
Проект закона предполагает, что для коммерческого сбора дары природы нужно будет получить лицензию. Это платное разрешение, которое позволит заниматься продажей собранного урожая. Однако пока внедрения таких изменений не произошло.
Гражданам не нужно платить за личный сбор, но контролирующие органы вправе штрафовать за сбор растений, занесенных в Красную книгу, или за посещение лесов во время запретов.
Читать далее Уход за пожилыми за квартиру: риски и детали оформления
Мифы о налоге на сбор лесных даров
Информация о налоге на сбор грибов и ягод часто возникает из спекуляций вокруг законопроектов. На текущий момент налог на сбор дикоросов отсутствует. Регистрация ИП потребуется только в случае продажи собранных ресурсов в коммерческих объемах.
Пример: если вы собираете грибы и продаете их в большом количестве через рынки или интернет, налоговые органы могут обязать вас задекларировать доход и оплатить налог.
Что нужно знать в 2025
На 2025 год продажа собранных ресурсов в коммерческих целях может потребовать введения обязательной сертификации. Также рассматривается использование мобильных приложений для учета сбора и сдачи продуктов леса в специализированные пункты.
Ожидается регулирование точек сбыта в крупных городах;
Штрафы за загрязнение территорий леса планируют увеличить до 10 000 рублей;
Особое внимание уделено запрещенным к сбору растениям (новая редакция Красной книги РФ, вступающая в январе 2025 года).
https://amulex.ru/daily/sbor-gribov-i-yagod-v-rossii-nado-li-platit

Скорее всего это спекуляции на основном законе, в который могут вноситься поправки. А они касаются в основном изменений в Красных книгах страны и регионов, в расширении или изменении границ природо-охранных зон и заповедников. А если говорить об ответственности, то , в основном, это о юридических лицах.
я тоже порылся в интернете. но внятных изменений не нашёл. Напротив (жаль, что ссылку потерял), один чиновник сказал, что СМИ поступают необъективно, перепечатывая друг у друга новостные репортажи.
Так что делаем вид, что эти нововведения нас обходят стороной.
Вот это полезная информация:

Установлена уголовная ответственность за незаконный оборот особо ценных растений и грибов, занесенных в Красную книгу РФ
Федеральный закон от 14.04.2023 N 113-ФЗ "О внесении изменений в Уголовный кодекс Российской Федерации и статьи 150 и 151 Уголовно-процессуального кодекса Российской Федерации"
В УК РФ закреплена новая статья 260.1 "Умышленные уничтожение или повреждение, а равно незаконные добыча, сбор и оборот особо ценных растений и грибов, принадлежащих к видам, занесенным в Красную книгу Российской Федерации и (или) охраняемым международными договорами Российской Федерации".
Самое строгое наказание по этой статье предусмотрено в виде лишения свободы на срок от 6 до 9 лет со штрафом в размере от 1,5 млн до 3 млн рублей.
Перечень особо ценных растений и грибов для целей указанной статьи установит Правительство.
Закон вступает в силу по истечении 180 дней после дня его официального опубликования.

Дата публикации на сайте: 15.04.2023
https://www.consultant.ru/law/hotdocs/79975.html


Сам я люблю в компании побродить по лесу. И всегда по-разному получается.
Незнакомые грибы я не беру, а некоторые, если не нравятся внешне, сморчки, например, то тоже не буду собирать. И всегда путаюсь в опятах. Они тоже разные.

Бе́лый гриб (также сокращённо: белый), или борови́к (лат. Bolétus edúlis), — гриб из рода Боровик. Название отражает свойство мякоти не изменять цвет на срезе. Встречается повсеместно, широко распространён; отличается разнообразием форм и окрасок. Традиционно относится к наиболее ценным съедобным грибам.


Мякоть белого гриба не меняет цвет при срезе.

7 лучших рецептов из белых грибов: пошаговые идеи с фото

Белые грибы готовят разными способами: жарят, тушат, маринуют, запекают и варят. Они могут стать как самостоятельным блюдом или гарниром, так и добавкой в пасту, ризотто или салат. Собрали для вас лучшие рецепты блюд из белых грибов.

Ольга Толкачева

1. Домашние пельмени с грибами и мясом (семь видов блюд): по ссылке - https://lady.mail.ru/article/569504-luchshie-retsepty-pelmenej-s-gribami/?from=swap&swap=2

1-а. Тефтели
Нежный грибной соус пропитывает мясные шарики и делает блюдо нежным и вкусным. Подавайте тефтели горячими, с картофельным пюре, пастой или овощами. Для украшения сверху выложите свежую зелень и натертый твердый сыр.
Ингредиенты
Для тефтелей рекомендуем использовать смесь фарша из свинины и говядины.
Фарш
500 г
Белые грибы
150 г
Лук
1 шт.
Белый хлеб без корки
1 ломтик
Молоко
3 ст. л.
Соль
По вкусу
Молотый черный перец
По вкусу
Для соуса:

Сливки 20—30%
200 мл
Белые грибы
100 г
Лук
1 шт.
Сливочное масло
1 ст. л.
Соль
По вкусу
Молотый черный перец
По вкусу
Пошаговый рецепт приготовления
Если вы не хотите готовить блюдо в духовке, можно приготовить его на плите в сковороде под крышкой.
1. Замочите хлеб в молоке на пять минут.
2. Мелко нарежьте грибы и лук.
3. Грибы слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы ушла лишняя влага.
4. Смешайте фарш, хлеб, обжаренные грибы и мелко нарезанный лук. Добавьте соль, перец, перемешайте ингредиенты и сформируйте тефтели.
5. Обжарьте тефтели на сковороде до легкой корочки, затем переложите в форму для запекания.
6. Для соуса мелко нарежьте грибы и лук. Обжарьте до готовности.
7. Добавьте сливочное масло, соль, перец, влейте сливки и тушите около трех минут.
8. После этого залейте тефтели соусом и запекайте в духовке при 180 °C около 25—30 минут.

2. Домашняя паста с белыми грибами

Вкусное и сытное блюдо, которое отлично подойдет для обеда или ужина. Белые грибы придают неповторимый аромат, а сливки — приятный и нежный вкус. В рецепте используются фетучини, но вы можете использовать любой вид пасты.
Ингредиенты
Выбирайте сливки жирностью 25—30%.
Белые грибы
300 г
Сливки
150 мл
Фетучини
300 г
Сливочное масло
50 г
Пармезан
40 г
Базилик
По вкусу
Соль
Щепотка
Молотый черный перец
По вкусу
Пошаговый рецепт приготовления
Вам потребуется заранее отварить белые грибы.
1. Крупно нарежьте грибы и обжарьте на сливочном масле.
2. Влейте сливки, добавьте соль, перец и тушите 5—10 минут.
3. Пока грибы тушатся, отварите макароны.
4. К готовым грибам выложите слегка недоваренную пасту, перемешайте и тушите еще пять минут, пока фетучини не станут мягкими.
5. Пасту разложите по тарелкам, посыпьте тертым пармезаном и добавьте несколько листиков базилика.
3. Вкусная картошка с белыми грибами

Картошка с белыми грибами — отличный вариант быстрого и вкусного ужина. Источник: Скриншот видео
Простое в приготовлении блюдо, которое никого не оставит равнодушным. Подавать картошку с грибами можно как самостоятельное блюдо, дополнив солеными огурцами и сметаной, или как гарнир к рыбе или мясу.
Ингредиенты
При подаче посыпьте картофель измельченной свежей зеленью: укропом, петрушкой или зеленым луком.
Сушеные белые грибы
30 г
Картофель
6 шт.
Лук репчатый
1 шт.
Растительное масло
2—3 ст. л.
Соль
Щепотка
Черный молотый перец
По вкусу
Зелень
½ пучка
Пошаговый рецепт приготовления
Это блюдо можно приготовить не только в сковороде, но и в духовке. Для этого выкладывайте поочередно картофель, грибы и лук, промазывая каждый слой сметаной, а затем запекайте в течение 35—40 минут на 180 °C.
1. Замочите сушеные грибы в холодной воде на 2—3 часа. Затем тщательно промойте их.
2. Отварите грибы в течение 30—40 минут до мягкости. Отвар не выливайте — он пригодится позже.
3. Нарежьте грибы небольшими кусочками.
4. Очистите картофель и нарежьте его брусочками. Лук нарежьте мелкими кубиками.
5. На масле обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте грибы и жарьте еще 5—7 минут.
6. После этого добавьте картофель и обжаривайте 10 минут, периодически помешивая.
7. Влейте грибной отвар, чтобы он частично покрывал картошку. Добавьте соль, перец, перемешайте.
8. Накройте сковороду крышкой и тушите на слабом огне до готовности картофеля.
4. Жюльен из белых грибов в духовке

Жюльен из белых грибов стоит подавать горячим. Источник: Freepik.com
Жюльен — горячая закуска со сливочным вкусом и тянущейся сырной корочкой. Несмотря на французское название, блюдо давно стало классикой русской кухни. Традиционно жюльен запекается в духовке и подается горячим.
Ингредиенты
Для блюда используйте твердый сыр, например, «Эмменталь», «Гауду», «Пармезан» или же смесь этих сыров.
Замороженные белые грибы
300 г
Сливки
200 мл
Сыр
100 г
Сливочное масло
1 ст. л.
Растительное масло
1 ст. л.
Пшеничная мука
1 ч. л.
Соль
Щепотка
Черный молотый перец
По вкусу
Мускатный орех
Щепотка
Лук
1 шт.
Пошаговый рецепт приготовления
Если у вас нет кокотниц, используйте маленькие формочки или одну небольшую форму для запекания.
1. Разморозьте грибы и нарежьте на крупные кусочки.
2. Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.
3. На сковороде смешайте сливочное и растительное масло и обжарьте лук.
4. Добавьте грибы и готовьте 10—15 минут, пока жидкость не выпарится и грибы не подрумянятся. Добавьте соль и перец.
5. Добавьте муку, быстро перемешайте и сразу влейте сливки.
6. Тушите на слабом огне 5—7 минут, пока смесь слегка не загустеет. Добавьте мускатный орех.
7. Разложите жюльен по кокотницам, посыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 10—15 минут.
5. Простая икра из белых грибов

Храните икру из белых грибов в герметичных контейнерах. Источник: Скриншот видео
Ароматная икра из белых грибов — отличный вариант для бутербродов, закуски или гарнира. Ее можно намазать на хрустящий тост, выложить в тарталетки или использовать как дополнение к картофелю или мясу.
Ингредиенты
В рецепте используются свежие грибы, но икру можно приготовить и из замороженных.
Белые грибы
500 г
Лук
1—2 шт.
Морковь
1 шт.
Растительное масло
3—4 ст. л.
Соль
По вкусу
Чеснок
2 зубчика
Черный молотый перец
По вкусу
Уксус 9%
1 ч. л.
Зелень
По желанию
Пошаговый рецепт приготовления
_{Грибную икру} можно закатать на зиму. Для этого простерилизуйте банки, разложите икру, закройте крышками, переверните и накройте теплым пледом.
1. Промойте и нарежьте белые грибы.
2. Отварите грибы в подсоленной воде 20—25 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.
3. Нарежьте мелкими кубиками лук, морковь натрите на крупной терке.
4. Разогрейте сковороду и обжарьте лук с морковью на растительном масле до мягкости.
5. Добавьте грибы к овощам. Жарьте все вместе еще 10—15 минут.
6. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, соль, перец, уксус. Перемешайте и снимите с огня.
7. Остудите смесь, добавьте зелень и измельчите погружным блендером или в мясорубке. Вы можете измельчить икру до кусочков или состояния пюре.
8. Храните икру в стеклянной банке в холодильнике до пяти дней.
6. Ризотто с белыми грибами

Ризотто — нежное блюдо итальянской кухни, которое можно готовить с овощами, морепродуктами, мясом или грибами. Мы предлагаем сделать ризотто с ароматными лесными грибами — отличный вариант для тех, кто не любит мясо или морепродукты.
Ингредиенты
Для ризотто выбирайте овощной или куриный бульон.
Белые грибы
350 г
Рис для ризотто
160 г
Чеснок
2 зубчика
Бульон
600 мл
Оливковое масло
2—3 ст. л.
Пармезан
2 ст. л.
Петрушка
2—3 веточки
Соль
По вкусу
Перец
По вкусу
Лук-шалот
1 шт.
Лук-порей
Половина стебля
Розмарин
1 веточка
Сухое белое вино
80 мл
Пошаговый рецепт приготовления
Для ризотто используют легкое белое сухое вино, например, «Совиньон Блан», «Пино Гриджио» или «Шардоне» без выдержки.
1. Нарежьте слайсами несколько грибов для подачи и обжарьте их на оливковом масле.
2. После этого на оливковом масле обжарьте измельченный чеснок, мелко нарезанные лук-шалот и грибы.
3. Когда ингредиенты подрумянятся, добавьте лук-порей, соль и веточку розмарина для аромата.
4. В другой сковороде обжарьте рис на оливковом масле до золотистости.
5. Затем добавьте вино и дайте ему выпариться.
6. После этого вливайте 1—2 половника бульона, чтобы он покрывал рис и оставьте впитываться. Повторите действие 5—7 раз, пока рис не станет «альденте» — мягким снаружи и немного твердым внутри.
7. Добавьте в рис грибы, немного бульона и оставьте на огне на несколько минут.
8. Снимите сковороду с огня, добавьте сливочное масло, тертый пармезан и петрушку.
9. Перемешайте ризотто и подавайте к столу, украсив обжаренными в начале слайсами белых грибов, пармезаном, черным молотым перцем и микрозеленью.
7. Салат с белыми грибами

Необычный салат с белыми грибами. Источник: Скриншот видео
Этот салат станет настоящим украшением для праздничного стола. Он оформляется в виде виноградной грозди, что делает его эффектным и запоминающимся. Сочетание курицы, ароматных грибов и сочного винограда придает блюду очень нежный вкус.
Ингредиенты
Вы можете использовать как белый, так и темный виноград. Главное, чтобы он был без косточек.
Сушеные белые грибы
30 г
Лук
1 шт.
Куриное филе
200 г
Яйца
4 шт.
Картофель
3 шт.
Петрушка
7 веточек
Растительное масло
50 мл
Карри
1 ч. л.
Соль
1 ч. л.
Виноград без косточек
1 гроздь
Майонез
150 мл
Пошаговый рецепт приготовления
Вместо карри можно использовать любые специи для курицы.
1. Сушеные грибы залейте холодной водой и оставьте на 15—20 минут.
2. Отварите яйца и картофель.
3. Грибы промойте, переложите в кастрюлю и варите 30 минут после закипания. После этого промойте грибы, снова залейте водой, доведите до кипения и варите еще 30 минут.
4. Промойте куриное филе, нарежьте на мелкие кусочки, добавьте соль, карри и обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
5. Картофель и яйца очистите и натрите на крупной терке.
6. Лук нарежьте мелкими кусочками и слегка обжарьте на растительном масле.
7. Добавьте к луку вареные грибы и жарьте еще около 10 минут. Остудите.
8. На блюдо в форме треугольника слоями выложите картофель, смажьте майонезом. Затем — жаренные с луком грибы. После этого — курицу, и снова смажьте майонезом. Последним слоем выложите яйца, смажьте сверху и по бокам майонезом.
9. Виноград промойте и разрежьте вдоль на две части.
10. Выложите половинки винограда на салат, чтобы внешне он напоминал виноградную гроздь. В самой широкой части выложите листья петрушки, чтобы получились листья у виноградной грозди.
11. Уберите салат на несколько часов в холодильник, чтобы он пропитался.

Отсюда, там и фото есть:
https://lady.mail.ru/article/569504-luchshie-retsepty-pelmenej-s-gribami/?from=swap&swap=2

Ещё много рецептов с белыми грибами здесь:
https://1000.menu/catalog/iz-beljx-gribov

Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?
Николина Татьяна -

Казалось бы, нет гриба проще и узнаваемее, чем сыроежка. Юные сыроежки выбираются из лесной подстилки с яркими блестящими шапочками. Взрослые маячат глянцевыми шляпками-блюдцами. Жизнерадостные грибы. И изнанка шляпки у них частенько приятная — чисто-белая и ножки беленькие. Правда они далеко не все такие. Сыроежки очень разные и по виду, и по вкусу, и по габаритам. А ещё по назначению. Давайте разбираться.
Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?
Содержание:Распространённые мифы о сыроежках
Сыроежки деликатесные
Сыроежки с особенностями
Сыроежки несъедобные
Техника безопасности
Распространённые мифы о сыроежках

Сыроежки в российских лесах от севера до юга и от запада до востока настолько широко распространены, что баек про них накопилось немало.
Но прежде чем идти в лес, прочтите текст, который может спасти вам жизнь: Как не заблудиться в лесу: гайд по выживанию
1. Сыроежки можно есть сырыми, они поэтому так и называются
Не стоит их есть сырыми. Откровенно ядовитых среди сыроежек нет, но есть такие, которые способны доставить немаленькие проблемы с ЖКТ. Оно вам надо? Правда эти сыроежки, как правило, горькие или едкие. В здравом уме есть их сырыми вряд ли кто согласится.
Этимология названия «сыроежка» исследуется давно. Есть версия, что оно отражает особую любовь грибов к сырости — грибы «едят сырость».
2. У сыроежек непременно надо счищать кожицу со шляпки.
Доля правды в этом есть, но небольшая. Кожица шляпки вполне съедобна и снимать её, чаще всего, не обязательно. Но вот если варить, к примеру, суп из буроватых, красно-бурых, фиолетовых и малиновых сыроежек, он приобретёт цвет, который почти гарантировано испортит аппетит потенциальным потребителям.
Кожица шляпки вполне съедобна и снимать её, чаще всего, не обязательно. © citizen-times
3. Сыроежки часто горчат
Формулировка неверная. Есть виды сыроежек с очень вкусной мякотью, а есть с горчинкой и остротой, подробности ниже. Самый простой вариант, в случае сомнений, — колупнуть пластинки гриба и попробовать. Сладковатый вкус — прекрасно, слегка горчит — пойдёт на засолку. Обращаться с горьковатыми нужно как с горькими млечниками. Они тоже из семейства сыроежковые.
О млечниках в материале: Грибы млечники — собираем и готовим деликатес
4. Сыроежки невероятно хрупкие — до дома не донесёшь и не приготовишь
Доля правды тоже есть, но эти проблемы вполне решаемые. Есть виды с плотной мякотью, в молодом возрасте довольно крепкие. Знающие грибники собирают сыроежки в отдельную тару (лучше ведро). Если собирали аккуратно, без лишнего мусора, можно прямо в этом ведре залить кипятком. Когда остынут, они станут упругими, ломаться не будут совсем. Даже промыть их от остатков мусора не проблема.
Сыроежки деликатесные
Сыроежка пищевая
Пожалуй, самая вкусная — сыроежка пищевая (Russula vesca). Крепенький такой гриб на всех стадиях роста. Он с толстенькой ровной довольно короткой белой ножкой, частыми белыми пластинками, плотной сладковатой мякотью. В юности шляпки полушаровидные. Потом просто выпуклые. А ещё позже — плоские с некоторой вдавленностью в центре.
Пожалуй, самая вкусная — сыроежка пищевая (Russula vesca). © redlist
В разных местностях есть разные подвиды с очень непохожим цветом шляпок:
светло-серым,
бежевым,
коричневатым,
зеленовато-коричневым,
светло-розовым,
красно-фиолетовым,
с сиреневыми тонами.
В центральной России чаще всего встречаются пищевые сыроежки розово-бежевых, розовых, розово-коричневатых расцветок. Самый характерный отличительный признак — кожица уже с молодого возраста не достаёт до края шляпки на 1-2 мм. Пластинки оголяются и торчат белыми зубчиками. Англичане называют этот гриб «голозубая сыроежка». Очень точно! Из-за этой особенности кожица у гриба легко снимается до середины шляпки.
Эта сыроежка — одна из самых плотных и наименее ломких. Подходит для всех вариантов приготовления: жарки, варки супов, маринования, засолки и даже сушки.
Растёт с начала лета и до поздней осени в хвойных, лиственных, смешанных лесах. Образует микоризу с самыми разными древесными породами.
Сыроежка зелёная
Сыроежка зелёная (Russula aeruginea) тоже крепенькая. Хрупкой становится в зрелом возрасте, поэтому брать лучше только юные, с полукруглыми шляпками. Цвет кожицы у неё всегда в оттенках зелёного. Серые и сиреневые оттенки — это уже другие виды.
Сыроежка зелёная (Russula aeruginea) тоже крепенькая. © wikipedia
Кожица закрывает края пластинок, легко счищается на треть радиуса. Пластинки прирастают к ножке и могут быть кремового или чуть желтоватого цвета. Растёт тоже и под хвойными, и под лиственными, летом и осенью, чаще скоплениями.
Совсем уж неопытных грибников хотелось бы предостеречь! Зеленоватые шляпки могут быть и у бледной поганки, смертельно ядовитой. Надо зеленоватый гриб сперва ковырнуть из подстилки палочкой. Если на ножке есть юбочка, а у основания ножки — утолщение — это совсем не сыроежка! При любых сомнениях лучше не связываться.
Подробнее о бледной поганке в материале: Какие съедобные грибы можно собрать летом?
Сыроежка сине-жёлтая
Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) не жёлтая и не синяя, а какая-то серо-буро-малиновая. В некоторых местах называется синявкой. Крепкий, толстенький, мясистый гриб, растёт и в лиственных, и в смешанных лесах, всё лето и осень.
Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) не жёлтая и не синяя, а какая-то серо-буро-малиновая. © picturemushroom
Ножка и пластинки белые, в цвете кожицы шляпки намешаны фиолетовые, розовые, серые, синеватые, зеленоватые, желтоватые краски разного соотношения и насыщенности. Но гриб, в целом, узнаваемый — такой экстравагантности в лесу ещё поискать.
Кожица хорошо снимается, оставляя небольшое пятно по центру. Вот у этой сыроежки кожицу при готовке лучше снять, чтобы не пугать близких странной расцветкой блюд. Подходит для всех видов кулинарной обработки.
Бонус: малосольные сыроежки
В отличие от большинства грибов, требующих длительной засолки, малосольные сыроежки будут готовы к употреблению на следующий день.
Крепенькие молоденькие сыроежки из разряда деликатесных очистить от мусора, залить кипятком и оставить до остывания.
Воду слить, грибочки промыть, складывать в стеклянную или неокисляющуюся тару слоями, пересыпая солью (30-40 г на килограмм грибов).
Прижать сверху подходящей крышечкой или тарелочкой и поставить гнёт (банку с водой, например).
Через сутки будут готовы.
После первой пробы можно определяться с добавками: укроп, перец, чеснок, или кто что любит.
Сыроежки с особенностями
Сыроежка буреющая
Сыроежка буреющая (Russula xerampelina), или сыроежка ароматная. Буреющая, потому что при надавливании пластинки, изначально белые или кремоватые, меняют цвет на коричневатый. И мякоть на изломе тоже. А ароматная, потому что пахнет селёдкой! Европейцы считают, что креветками. Это самый характерный её признак. Молодые грибочки так пахнут, только если слегка растереть пластинки.
Сыроежка буреющая (Russula xerampelina), или сыроежка ароматная. © mykoweb
Гриб не такой коренастый, как предыдущие виды. Ножка постройнее, шляпка менее мясистая. Цвет кожицы в разных местностях сильно варьирует: красный, пурпурный, буровато-оливковый, фиолетово-пурпурный. В общем, нюхать надо. При тепловой обработке запах исчезает. Для сушки не подходит. Растёт летом и осенью в хвойных и смешанных лесах. Микоризу образует с соснами и елями.
Сыроежка золотистая
Сыроежка золотистая (Russula aurea) — очень яркая и красивая, сияет в лесу, как и цезарский гриб. Крупные, жизнерадостные, крепкие, мясистые сыроежки особенно хороши в молодом возрасте. Цвет кожицы шляпки — смесь красного и жёлтого. Довольно частые пластинки и ножка имеют желтоватые оттенки, более насыщенные у взрослых грибов. Растёт большими колониями в лиственных, хвойных и смешанных лесах летом и осенью.
Сыроежка золотистая (Russula aurea) — очень яркая и красивая, сияет в лесу, как и цезарский гриб. © ambpesaro
Всем хороша, но пластинки хрупкие. Собирать нужно в отдельную тару, молодые, и обращаться осторожно. Этой сыроежке обработка горячей водой очень нужна.
О цезарских грибах подробнее: Малознакомые, но вкусные и полезные грибы
Сыроежка синяя
Сыроежка синяя (Russula azurea) августовско-сентябрьская обитательница хвойных лесов. Окраска кожицы шляпки тёмно-лиловая или оливково-синяя, в центре темнее. Кожица снимается хорошо и лучше её снять, поскольку цвет в термообработке и засолке становится неприглядным.
Сыроежка синяя (Russula azurea) августовско-сентябрьская обитательница хвойных лесов. © ambpesaro
Крепкий коренастый гриб. Брать нужно молодые экземпляры, поскольку с возрастом эта сыроежка становится всё более хрупкой, а ножка — пустотелой.
Есть близкий вид, сыроежка бугорчато- синяя (Russula caerulea) очень похожа по характеристикам. Растёт там же и тогда же, отличается бугорком в центре шляпки и ещё большей хрупкостью.
Сыроежки несъедобные
Сыроежка жгуче-едкая
Здесь лидирует сыроежка жгуче-едкая, или рвотная (Russula emetica). Кожица шляпки чаще ярко-красного цвета, но может быть более светлого и с пятнами. Пластинки белые, ножки тоже. Загляденье, а не гриб. Фотографировать можно, брать не стоит, мякоть у гриба жгуче-едкая, хотя запах приятный.
Сыроежка жгуче-едкая, или рвотная (Russula emetica). © laji
Расти предпочитает в сыроватых местах лиственных и хвойных лесов, даже на торфяниках и по краям болот с середины лета и всю осень.
Похожа на неё сыроежка болотная (Russula paludosa), растущая в то же время и в тех же местах. Вполне съедобная и вкусная, но вот отличить одну от другой можно только на вкус. Грибники со стажем знают, что есть мелкие отличия. У болотной цвет чуть более тёмный и приглушённый, ножка не такая белая. Но если два гриба не растут рядом, определить затруднительно.
Сыроежка Мэйра
Ещё одна красивая, но несъедобная — сыроежка Мэйра, или заметная (Russula nobilis). Очень даже заметная, с ярко-красной, прямо-таки кровавого цвета шляпкой. С возрастом может выцветать до розовой. Тоже белые пластинки и белая ножка — фотомодель. И запах мякоти приятный, а вот вкус горький. Тяготеет к южным регионам, но сейчас все грибы активно продвигаются на север — глобальное потепление же.
Ещё одна красивая, но несъедобная — сыроежка Мэйра, или заметная (Russula nobilis). © inaturalist
Горчат, но умеренно и многие жёлтые сыроежки. Они относятся, скорее, к условно-съедобным: после короткого отваривания со сливом воды горечь пропадает. Такие грибы хороши в классической засолке.
Техника безопасности
Лучший вариант, конечно — ходить в лес со знающим человеком. К сожалению, знающих не так много, и на всех не хватает.
Принцип: «не знаешь — не бери», на мой взгляд, неправильный. Так ведь и не узнаешь ничего. Брать незнакомое надо, но в отдельную тару. А дома в спокойной обстановке, пользуясь самыми разными грибными ресурсами, выяснить — что же такое притащили. В сковородку и кастрюлю кидать не надо, даже если, вроде как, выяснили, что гриб съедобен.
Для корректного определения нужно сфотографировать гриб в лесу:
Как растёт;
Шляпку детально;
Ножку детально;
Пластинки — крупным планом, особенно, в зоне ножки (соединение пластинок с ножкой — хороший идентификационный признак);
И гриб в разрезе (по центру — шляпку и ножку).
Только тогда специалисты на грибных региональных форумах смогут его правильно идентифицировать. Найти желательно именно региональный форум, потому что сыроежки, как и прочие грибы, имеют огромное количество форм и подвидов, не особо похожих на базовый вид. Проверяться на нескольких грибных ресурсах обязательно!
И так же обязательно изучить в деталях ядовитые грибы, чтобы ненароком не прихватить.





https://www.botanichka.ru/article/razbiraemsya-v-sedobnosti-syroezhek-na-chto-obratit-vnimanie

Елена Сюракшина
врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог
– Шампиньоны являются богатым источником множества витаминов. Они содержат витамины группы B, которые необходимы для образования энергии и здоровья нервной системы. Больше всего в шампиньонах витамина В5, или пантотеновой кислоты, и витамина В2, или рибофлавина. В составе грибов также присутствует витамин С, отвечающий за нормальную работу иммунной системы, и витамин D, который помогает укрепить кости и также защищает иммунную систему. Кроме этого, грибы богаты биотином и витамином РР.
Что касается минерального состава, то в шампиньонах содержатся кобальт, медь и хром. В составе также присутствуют калий, фосфор и селен. Калий помогает регулировать уровень жидкости в организме и важен для работы сердца, фосфор укрепляет кости и зубы, а селен является мощным антиоксидантом, защищающим клетки от повреждений. Помимо этого, в данных грибах содержатся цинк, хром, молибден, марганец, йод, кремний и магний.
Важно отметить, что шампиньоны – хороший источник растительного белка, что делает их отличным выбором для вегетарианцев и веганов.
Полезные свойства грибов шампиньонов

Источник антиоксидантов. Шампиньоны содержат антиоксиданты, такие как эрготионеин и селен, которые отвечают за защиту клеток организма от пагубного воздействия свободных радикалов. Селен также обладает противоопухолевым и противовоспалительным свойствами. Антиоксиданты предотвращают развитие хронических заболеваний и замедляют процессы старения. Грибы также содержат натуральные антибиотики, подавляющие рост микробов и грибковых инфекций. Полисахариды, которыми также богаты шампиньоны, помогают стимулировать и регулировать процессы, напрямую связанные с функционированием иммунной системы.
Нормализация уровня холестерина. Шампиньоны обеспечивают организм высококачественными растительными белками и при этом практически не содержат жиров или углеводов. Клетчатка, наряду с полезными ферментами, помогает регулировать уровень холестерина в организме. Помимо контроля холестерина, вещества, которые входят в состав шампиньонов, помогают избавляться от «плохого» холестерина во время переваривания пищи. Баланс между уровнями «плохого» и «хорошего» холестерина очень важен для профилактики серьезных сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, сердечных приступов и инсульта.
Польза для костной системы. В шампиньонах содержится кальций. Этот важный элемент играет ключевую роль в формировании и укреплении костной ткани, что особенно важно для детского организма. Регулярное поступление нужного количества кальция в организм благоприятно скажется на общем состоянии здоровья, поможет снизить риски развития остеопороза, а также уменьшить боли в суставах, улучшить их двигательную функцию и предотвратить процесс деградации костей. Помимо этого, в грибах присутствует витамин D, который обеспечивает лучшее усвоение кальция организмом.
Нормализация кровяного давления. В шампиньонах присутствует достаточное количество калия. Данное вещество в организме может выступать как натуральное сосудорасширяющее средство. Калий помогает снимать напряжение с кровеносных сосудов, тем самым способствуя снижению кровяного давления. Как известно, высокое кровяное давление оказывает на организм негативное воздействие, провоцируя развитие сердечных приступов и инсультов.
Вредные свойства шампиньонов

Шампиньоны содержат большое количество хитина, который является трудноперевариваемой клетчаткой. Из-за большого количества этого вещества пищеварению не всегда удается справиться со своей работой, особенно если речь идет о чрезмерном употреблении. При переедании могут возникать вздутия, боли и повышенное газообразование.
Можно ли отравиться шампиньонами?

Шампиньоны также могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Во избежание нежелательных побочных эффектов рекомендуется покупать шампиньоны исключительно в проверенных местах и готовить их должным образом перед употреблением. Если у вас есть подозрение на отравление шампиньонами, необходимо немедленно обратиться за помощью ко врачу.
Шампиньоны при заболеваниях: можно или нет


Шампиньоны считаются полезным продуктом в рационе больных диабетом. В этих грибах практически нет жиров и холестерина, очень низкий уровень углеводов и высокое содержание растительного белка. Помимо этого, они содержат большое количество воды и клетчатки. Стоит отметить, что в составе этих грибов присутствует натуральный инсулин, а также ферменты, помогающие облегчить процесс расщепления сахара.
Помимо прочего, эти грибы содержат соединения, помогающие поддерживать нормальное функционирование печени, поджелудочной и других эндокринных желез. Благодаря данному свойству шампиньоны способствуют образованию инсулина и его нормальной регуляции во всем организме. Природные антибиотики, которые также присутствуют в составе шампиньонов, защищают организм от потенциально опасных для жизни состояний, что очень важно для диабетиков.
Противопоказаны шампиньоны при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, поскольку грибы относятся к трудноперевариваемым продуктам. Ввиду тяжелого переваривания усиливается стимуляция продуцирования желудочного сока, что в свою очередь ведет к обострению заболевания.
При обострении панкреатита также запрещается употреблять грибы по причине трудного переваривания, поскольку данное свойство может привести к вздутию и болезненным спазмам у больных. Помимо этого, затрудняется усвоение множества полезных веществ, в частности белков. Также происходит секреция панкреатических ферментов, что провоцирует обильное выделение желудочного сока, а это грозит приступами боли, тошнотой и рвотой. В период ремиссии специалисты также рекомендуют воздержаться от употребления шампиньонов.
Несомненно, шампиньоны являются вкусным и полезным продуктом, однако людям, страдающим подагрой, также придется полностью исключить их из рациона, поскольку данный вид грибов способствует увеличению количества кристаллов мочевой кислоты в суставах.

Можно ли есть потемневшие шампиньоны?

Потемнение шампиньонов не должно вызывать опасений, поскольку данная реакция является естественной для многих видов растений. Она связана с окислительным процессом. Для того чтобы наверняка убедиться в свежести гриба, достаточно просто разломать или разрезать его вдоль. Если сохранилась упругость и белый цвет внутри, то опасности он не представляет.
Можно ли есть шампиньоны сырыми?

Здоровым людям можно есть шампиньоны в сыром виде. Однако важно убедиться, что грибы росли в подходящих условиях. Перед употреблением сырых шампиньонов их рекомендуется сначала тщательно промыть, после чего сбрызнуть лимонным соком или бальзамическим уксусом.
При этом важно понимать, что в шампиньонах содержится много растительных волокон. Без предварительной термической обработки они могут раздражать слизистые органов желудочно-кишечного тракта, что в некоторых случаях приводит к развитию воспалений.
Как правильно выбрать и хранить шампиньоны?

При выборе качественных шампиньонов в первую очередь следует обратить внимание на их окрас. Грибы могут быть белого или светло-коричневого цвета, не должны иметь признаков повреждений или гнили. Более светлые грибы будут храниться дольше, а также могут сохранить свои полезные свойства на более долгий период. Рекомендуется выбирать грибы с целой пленкой, которая соединяет ножку со шляпкой.
Храниться шампиньоны могут около пяти дней в холодильнике. В период хранения важно периодически проверять грибы, поскольку они могут стать влажными и скользкими. Если шампиньон уже раскрылся и потемнел во внутренней части, его необходимо употребить как можно скорее. Для более длительного хранения используется морозильная камера.

https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/polza-i-vred-shampinonov-dlya-organizma/?ysclid=mdyz2csy63351657646

Виды несъедобных шампиньонов
Не все виды шампиньонов съедобны, и не всегда их просто отличить.


"Почему-то часто в справочниках называют ядовитым двойником шампиньона бледную поганку, но эти грибы совершенно не похожи. Главные отличия — бледная поганка, несмотря на название, обычно не белого, а салатового цвета, ножка гриба растет из клубневидного утолщения (как и у всех мухоморов). Немного напоминают шампиньон, не менее смертельный, чем бледная поганка, мухомор вонючий и мухомор весенний. Но их также несложно отличить от шампиньона по утолщению в основании ножки. Еще отличительный признак - пластинки под шляпкой у шампиньона с возрастом темнеют, даже у совсем молодых грибов они розоватые. У ядовитых же мухоморов — они всегда белоснежные. Главное - если есть малейшие сомнения в съедобности, лучше оставить такой гриб в лесу", - объясняет Дмитрий Тихомиров.
Шампиньон Мёллера

CC BY-SA 3.0 / Zonda Grattus / Agaricus mushrooms fruiting
Шампиньон Мёллера
Малоизученный редкий экземпляр относится к несъедобным грибам и обладает неприятным запахом. Найти его можно во второй половине лета в смешанных лесах, садах, парках, на лужайках, растет небольшими группами. Выпуклая шляпка до 15 см в диаметре окрашена в светло-охристый или кремовый цвет и чешуйки серого или коричневого оттенка. Ножка белая, длиной до 10 см с крупным кольцом и широким основанием, с возрастом темнеет до коричневого цвета. Белая мякоть на срезе темнеет и издает запах, схожий с запахом резины.
Желтокожий
Шампиньон желтокожий, весьма ядовитый гриб.

"В отличие от съедобных, у ядовитого двойника слегка желтокожая белая шляпка с буроватым вкраплением в центре. При надавливании она желтеет. При варке, если вы все же перепутали этот гриб с хорошим шампиньоном, он становится охристо-желтым", - рассказывает Дмитрий Тихомиров.
У молодых грибов этого вида шляпка округлая, потом расправляется, вырастает до 15 см в диаметре. Ножка белая, полая внутри с утолщением, у основания имеет широкое двухслойное кольцо.
Калифорнийский
Обитает в лесах, садах и на газонах. Белая или коричневая шляпка с металлическим отливом имеет округлую форму, которая с возрастом расправляется. Ножка кривая, имеет кольцо. Мякоть на срезе не темнеет, имеет слабый фенольный запах.

CC BY 2.0 / Jason Hollinger / California Agaricus
Шампиньоны Калифорнийские
Тёмночешуйчатый
Растет группами по краям леса в зимние месяцы. Шаровидная белая шляпка диаметром до 10 см с возрастом выпрямляется, имеет чешуйки бурого цвета. Изогнутая ножка утолщается у основания и с возрастом темнеет. Кольцо белое, широкое, хлопьевидное, со временем коричневеет от созревших пор. Мякоть слегка желтеет на срезе и издает слабый йодистый запах.
Таблитчатый
Редкий вид шампиньона, который можно встретить в степях и пустынях. Небольшой округлый гриб почти полностью состоит из шляпки, которая вырастает до 20 см в диаметре. У молодых экземпляров она округлая, со временем расправляется, покрыта серыми чешуйками. Ножка ровная, широкая с толстым кольцом. Мякоть белая, мясистая, при надавливании желтеет, с возрастом приобретает розовый оттенок.
Распространение
Дикие шампиньоны широко распространены от Евразии до Австралии. Нет их только в Антарктиде.

https://ria.ru/20241009/shampinon-1788997589.html

В тульском лесу нашли «зуб дьявола».
Туляк нашел в лесу необычный гриб — Гиднеллум Пека (лат. Hydnellum peckii). Из-за своего своеобразного вида он получил много названий: клубника со сливками, зуб дьявола, кровоточащий зуб и т. д.
тот гриб — редкий для наших краев. В основном, он встречается в хвойных лесах Северной Америки и Европы.
https://myslo.ru/news/tula/2025-08-07-v-tul-skom-lesu-nashli-zub-d-yavola
Микологи утверждают, что «зуб дьявола» является ядовитым. Кроме того, он питается не только влагой, но и насекомыми.