Мясо

У меня как раз недавно появилась пароварка, но я в ней еще ничего не готовила. А как ты маринуешь мясо? Расскажи, пожалуйста.
Вместо специального мешочка в духовке можно использовать фольгу?

Благодарствую, Kukushka455!
А сколько времени нужно жарить мясо? Просто я всегда жарю его долго, т.к. когда-то мне кто-то сказал, что так оно будет мягче, но на практике оно получается жестким. Но если не дожарить, оно тоже не будет мягким.

Телятина молодая и свинина хорошо отбитая жарится на самом сильном огне и без крышки. Главное мясо положить на холодную сковоруду, тогда оно вместе со сковородкой прогреется и будет жареным, а не полувареным.
Если так готовить говядину, то ее нужно замачивать (чем дольше, тем лучше) в соевом соусе или уксусе с приправами.

А на сколько времени в духовку? И при каких температурах?

вопрос конечно интересный...
в газовой духовке, на самом маленьком огне, полтора часа на каждую сторону.
готовность обычно, не столько по времени, сколько по запаху определяю.


о, чуть не забыл. внутрь ещё чеснока напихать нужно.
и в фольгу надо очень хорошо заворачивать.

Ликбез
По срокам после забоя мясо делится на:
-парное - когда температура туши еще выше т-ры окружающей среды. В торговлю НЕ ПОСТУПАЕТ!!!
-стадия (простите!) трупного окоченения (холодная контрактация) в зависимости от размера туши несколько часов у баранины и до 3-х суток у говядины
-"распущенное" созревшее мясо.
Парное мясо БЕЗВКУСНО И НЕАРОМАТНО. В нем содержится много веществ, которые препятствуют усвоению и могут привести к побочным эффектам типа поноса или, наоборот, запора.
Мясо в стадии трупного окоченения малосьедобно из-за своей жесткости, аромат и вкус невыражен.
И лишь только "распущенное" мясо будет вкусным и ароматным.
Немного физиологии. Все мы в школе проходили, что энергию мышцам дает аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Мышцы ее накапливают в больших кол-вах. Так вот, в парном мясе именно эта АТФ и является причиной, по которой не стоит готовить из него блюда.
На стадии трупного окоченения идет процесс разложения АТФ с сокращением мышечных волокон (образуется миозин-актиновый комплекс). Мышцы напрягаются, АТФ гидролизуется с накоплением органических кислот. И только после полного гидролиза АТФ миозин-актиновый комплекс разрушается, мясо насыщается органическими кислотами, которые и придают мясу его волшебный вкус.
Так что, если будете готовить что-либо из парного мяса, будете очень сильно разочарованы! Хотя его не купишь, т.к. оно есть только в местах, где забивают скот.
Насколько я понимаю, в просторечии неграмотными в кулинарии людьми под словом "парное" подразумевается мясо, не подвергавшееся заморозке. Его называют охлажденным в отличие от дефростированного (размороженного), которое и представлено в основном на рынках и в торговле.

Если кому интересно товароведение продуктов животного происхождения на экспертном уровне, могу кинуть ссылку на РМ

РРР! Все конечно верно, но не в кулинарных же рецептах про стадии окоченения говорить!
В разговорном языке парное мясо - мясо не подвергавшееся заморозке. Вот и все.

Про трупное окоченение не надо, но я сторонник точной терминологии.
Если вещь называется, например, телевизор, то по-другому его все-таки не стоит называть...
И если уж мы говорим про рецепты, то терминология тут особенно важна! Ведь Shtolzz написал не просто "мясо", он упомянул именно парное! Значит, предполагается по умолчанию, что никакое другое (охлажденное, дефростированное и т.п.) по рецепту не годится.

Неправильно, его надо готовить ПОСЛЕ стадии трупного окоченения!