*Лёлька* | |
|
"# 247. Суп из фазанов по-английски Potage de faisans a Londonderry. Изжарить фазана в кастрюле на масле с кореньями и двумя рюмками мадеры. Остудить фазана, снять филеи, нарезать их маленькими ломтиками. Снять остальное мясо с фазана, протереть через сито, соединить это пюре с двумя ложками консоме и тремя сырыми желтками, уложить в намасленную форму, сварить на пару, остудить, нарезать ножом или выемкой маленькими правильными кусками, как гарнир для супа. Сок из-под фазана, удалив из него масло, разбавить бульоном # 86; прокипятить, очистить от жира, процедить в остальной приготовленный для этого супа бульон # 86; положить в бульон два порея, сельдерей, очень немного ароматов, лавроваго листа, тмина, базилика, мускатного цвета, гвоздики; сделать оттяжку из мелкоизрубленных костей фазана и трех белков, закипятить, засим варить на легком огне полчаса. Когда бульон очистится, процедить его. Положить в миску подогретые на пару куски фазана, приготовленный крем из фазана, несколько сваренных маленьких луковиц # 477, горсть отварнаго горошка # 494 или головки спаржи # 493. Залить супом, отпустить (кайенский перец по вкусу)". Ну все, с меня хватит. Каюсь. Посыпаю голову пеплом # 314, получаю под зад пинок # 216 и скрываюсь в неизвестном направлении # 1227. Стасик Говорухин - человек без воображения. Ему бы организовать на телевидении цикл передач под вывеской "Outarde rotie*, которую мы потеряли," и зачитывать ежедневно по два-три рецепта из нашей книжки. Супчик из фазанов народ, разумеется, варить не станет, а вот полгорода спалить да монархию на место вернуть - очень даже запросто. С песнями и потешным штурмом нашего многострадального телецентра. Какое, говорю я вам, возрождение великой державы? Храм взорвать и бассейн вырыть любой дурак может. Бассейн засыпать и храм воздвигнуть - внуки указанных выше лиц. А вот вы мне лучше кроканбуш из профитролей (Croquembouche aux choux) сделайте. Или суп-пюре из риса с раковыми шейками (Creme de riz a la Girodet). Или же, на худой конец, судачков отварных, с картофелем и трюфелями (Soudacs aux pommes de terre et truffes). Что, слабо судачков? То-то же! Вот и помалкивайте в тряпочку # 114, граждане россияне. Господи, какой ужасный позор! Что хорошего (кроме баллистических ракет и очередной победы коммунистов на выборах) можно ожидать от нации, питающейся колбасой, окорочками и мексиканскими телесериалами? В которой только два человека, Макаревич и Грачев, умеют делать бифштексы с кровью? Где кулинарные рубрики газет вот уже года три довольно успешно переворовывают друг у друга один-единственный рецепт: 1. Отрежьте кусок хлеба. 2. Намажьте его маслом. Если нет масла, не намазывайте. 3. Жрите. Жалки мы, господа. И все наипышнейшие пижонские изыски Кабакова (впрочем, не покидающие черепной коробки своего родителя) - ничто по сравнению с тихой печалью Аверченко. И изменений, кажется, не предвидится. Ухожу я от вас, господа холостяки. Не дождаться мне от вас Filet de chevreuil a la creme. Снимаю шляпу # 524 и складываюсь в глубоком реверансе. Кстати, увидите на улице приказчиков на садках или хозяев, знающих свою рыбу почти в лицо, - стукните. Позвоните Яне Алексеевне на Курскую - я буду там. Целую руки, господа холостяки, прощайте! Не поминайте лихом. Да, чуть не забыл... Приятного аппетита!!! |
ANATASNELLI | |
|
Голодное утро Он страшен, стук этот слабый, когда разбивают о стойку крутое яйцо; он страшен, если всплывает в памяти человека, которому голод сводит лицо; и страшна голова человека, которому голод сводит лицо, когда человек, в шесть утра подойдя к магазину, глядит на витрину и налиты ноги его свинцом. Он видит голову цвета пыли, но он рассматривает совсем не ее, ему наплевать на свое отраженье, которое появилось на стекле витрины, он думает не о нем, в его воображении - голова другая, совсем другая: ему мерещится голова телячья, голова телячья с острой приправой или голова все равно какая, лишь бы она съедобной была. У человека шевелится челюсть совсем тихонько, совсем тихонько, он тихонько скрежещет зубами, потому что весь мир смеется над ним, а он бессилен перед этим миром, а он начинает считать на пальцах: один, два, три, один, два, три, три дня без еды, три дня без еды... И все три дня он твердил напрасно: "Так продолжаться больше не может!" Но это продолжается. Тря дня, три ночи, совсем без еды... А тут за витриной, эти паштеты, бутылки, консервы, мертвые рыбки в консервных банках, консервные банки за стеклом витрины, стекло витрины под охраной ажанов, ажаны с дубинками под охраною страха - сколько баррикад для несчастных сардинок!... Немного поодаль - двери бистро, кофе со сливками, хруст пирожков. Человек шатается, у него в голове туман слов, туман слов: сардины в банках, крутые яйца, кофе со сливками, кофе с ромом, кофе со сливками, взбитые сливки, убитые сливки, кофе с кровью... Человек, почитаемый в своем квартале, был среди бела дня зарезан; убийца-бродяга украл у него два франка, что значит: кофе со сливками (по счету семьдесят пять сантимов), два ломтика хлеба, намазанных маслом, и двадцать пять сантимов на чай официанту. Он страшен, стук этот слабый, когда разбивают о стойку крутое яйцо; он страшен, если всплывает в памяти человека, которому голод сводит лицо... (с)Жак Превер. |
*Лёлька* | |
|
Омар Хайям. ..Ты лучше голодай, Чем что попало есть, И лучше будь один, Чем вместе с кем попало.... |
Grosfater | |
|
В обычные дни адмирал любил простую, но здоровую пищу: салаты, наваристый борщ, хорошо прожаренные биточки с луком и яблочную слоенку. Но у него нередко собирались гости, в особенности после того, как его назначили начальником Главного морского штаба. Иногда приходилось накрывать стол на сорок персон. Приготовления начинались за трое суток. А в день торжества на белоснежной скатерти появлялись тарелки из дорогого фарфора, хрустальные рюмки, большие, средние и малые бокалы с затейливыми узорами, всевозможные ножи и вилки, начищенные до ослепляющего блеска. Потом ставились закуски: перламутровый балык, пунцовая семга, розовая ветчина с белыми слоями жира, сливочное масло, разделанное в виде распускавшихся цветов; паштет из рябчика; агатово-черная паюсная икра и свежая серая зернистая икра; салаты, украшенные букетами из овощей; нежинские соленые огурчики, из которых каждый размером меньше, чем дамский мизинчик, и свежие изумрудно-зеленые огурцы, помидоры, прослоенные испанским луком и немного припудренные египетским перцем; серебристые сардинки, залитые прованским маслом; остендские устрицы на льду; лангусты и омары, сваренные в соленом растворе с лавровым листом; пахучие ревельские кильки. Все стояло на своем месте в строгом порядке, всему старались придать как можно больше пышности. Даже селедка, распластанная на длинном узком лотке и пестреющая гарниром, как будто смеялась, держа во рту пучок зеленой петрушки. Заливной поросенок, разрезанный на порции и снова сложенный, казалось, нежился в прозрачном, играющем огнями желе, среди янтарных ломтиков лимона и коралловых пластинок моркови. Огромнейшее блюдо занимала глухарка; ее краснобровая, с загнутым клювом голова, вытянутая шея и раскинутые крылья оставались в оперении, к прожаренной темно-коричневой тушке был приставлен еще хвост; несмотря на то, что острый нож разрезал ее на части, она как будто находилась в состоянии стремительного полета. Бутылки разных форм, установленные пирамидами на серебряных подставках, чередовались с букетами живых цветов в вазах. Искрились красные, золотистые, белые, розовые вина. От множества закусок, переливавших всеми оттенками красок, рябило в глазах и возбуждался аппетит даже у сытых людей. А весь стол походил на яркую разноцветную клумбу. Вокруг него располагались женщины в шелках, мужчины в черных сюртуках, сверкающие золотом или серебром эполет. К закускам предлагались только крепкие напитки: смирновка, рябиновка, зубровка, английская горькая. Гости насыщались медленно, с достоинством. Проходил час или два, прежде чем приступали к обеду. Многолетними традициями была сохранена очередность блюд и вин. Начинали с бульона и слоеных пирожков, при этом опустошали бутылки с мадерой. Рыба, форель, с белым голландским соусом, запивалась белыми сухими винами. К филе миньон с трюфелями, сваренными в мадере, шли только красные вина. Спаржа и артишоки в сухарях и масле уничтожались совсем без вина. Затем приковывала к себе взгляды всех индейка. Облитая собственным рыжим соком она вкусно блестела. Вокруг, покоясь на греночках, смазанных куриной печенкой, словно цыплята, прильнули к ней жареные перепела. Это блюдо сопровождалось зеленым салатом ромен. Сейчас же бокалы наполнялись шампанским. Желудки у всех уже были переполнены, но нельзя было отказаться от заманчивого сладкого вроде парфе, представляющего собою сбитые сливки с ананасным ликером, украшенного розами из сахара и сияющими фонтанами карамели. В заключение оставались фрукты, сыры рокфор, бри, швейцарский, черный кофе с ликерами или коньяком. Новиков -Прибой (Цусима) |
*Лёлька* | |
|
Ф.Эриа "Семья Буссардель" Подошел метрдотель и рассказал, как готовят это лакомое кушанье. - Сударь, это великолепный откормленный фазан - такие подают за столом его превосходительства господина Брийа-Саварена. Фазан фаршированный. Для фарша берется мясо бекасов, мозг из бычьих костей и трюфели. А гарнир к нему - последняя новинка. В него входят: пюре из протертого ливера бекасов, шкварочки, трюфели и филе анчоусов. К гарниру добавляются ломтики померанцев. |
*Лёлька* | |
|
Б.Акунин "Коронация" Затевать настоящий обед времени не было, поэтому к прибытию их высочеств я распорядился накрыть стол на скорую руку, a la picnic - с малым серебром, на простеньком мейсенском сервизе, и вовсе без горячих блюд. Кушанья заказал по телефону из "Delicatessen" Снайдерса: паштет из бекасов, пирожки со спаржей и трюфелями, расстегайчики, заливное, рыбу, копченых пулярок и фрукты на десерт. Ничего, можно было надеяться, что уже к вечеру мэтр Дюваль освоится на кухне и ужин получится более пристойным. |
*Лёлька* | |
|
Мясо! Марьян Беленький У вас свободно? Можно присесть? Приятного аппетита! Что там в новостях? Главная новость – что ничего не взорвалось, слава Богу. Что-то мой заказ не несут. Террор приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Эти сволочи надеются, что мы испугаемся и побежим! Во-от такой им всем! С праздничком! Наш день Независимости вполне можно переименовать в День мангала. Для нас Независи- мость и мангал это как для комуняки Ленин и партия. Израильтян мангальщиками обзывают. А я против мангала ничего не имею. В Америке он барбекью называ- ется. И ни в какой микроволновой печи или в духовке вы такого вкуса не добьетесь как в мангале, потому что мясо в мангале коптится дымом. Вы в магазине берете угли, какие есть. А для шашлыка лучше всего березовые - только где вы их здесь найдете? Уголь должен быть твердым, у него температура горения выше и мясо на таких углях вкуснее. Но его зажечь труднее. Мясо перед тем как на мангал положить, замариновать надо, иначе оно снаружи обгорит, а внутри сырое будет. Мясо как женщина - чтобы от него кайф получить, над ним поработать надо. Вкус хорошего мяса лишь при прожевывании ощу- щается. А вы все просите мягкий стейк. А стейк жесткий, но бо- лее жирный вкуснее. Я уже не говорю о том, что где вы в Израиле найдете хороший говяжий стейк с косточкой ? А ведь есть мясо, обрезанное с кости это все равно, что любить женщину в трех презервативах. |
|
— А вот мы скуку сейчас прогоним, — сказал хозяин, — Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков. Да где ж ротозей Емельян и вор Антошка? Зачем не дают закуски? Но дверь растворилась. Ротозей Емельян и вор Антошка явились с салфетками, накрыли стол, поставили поднос с шестью графинами разноцветных настоек. Скоро вокруг подносов и графинов обстановилось ожерелье тарелок со всякой подстре-кающей снедью. Слуги поворачивались расторопно, беспрестанно принося что-то в закрытых тарелках, сквозь которые слышно было ворчавшее масло. Ротозей Емельян и вор Антошка расправлялись отлично. Названья эти были им даны так только – для поощренья. Барин был вовсе не охотник браниться, он был добряк. Но русский человек уж любит пряное слово. [Оно ему] нужно, как рюмка водки для сваренья в желудке. Что ж делать? такая натура: ничего пресного не любит. Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: "Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете". У кого два – подваливал ему третий, приговаривая: "Что ж за число два? Бог любит троицу". Съедал гость три – он ему: "Где ж бывает телега о трёх колесах? Кто ж строит избу о трёх углах?" На четыре у него была тоже поговорка, на пять – опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал: "Ну, теперь ничего не приберёт больше хозяин". Не тут-то было: не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть телёнка, жаренного на вертеле, с почками, да и какого телёнка! — Два года воспитывал на молоке, — сказал хозяин, — ухаживал, как за сыном! — Не могу, — сказал Чичиков. — Вы попробуйте да потом скажите; не могу! — Не взойдёт, нет места. — Да ведь и в церкви не было места, взошёл городничий – нашлось. А была та-кая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий. Попробовал Чичиков – действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить. "Ну, как этакому человеку ехать в Петербург или в Москву? С этаким хлебосольством он там в три года проживётся в пух!" То есть он не знал того, что теперь это усовершенствовано: и без хлебосольства спустить не в три года, а в три месяца всё. Он то и дело подливал да подливал; чего ж не допивали гости, давал допить Алексаше и Николаше, которые так и хлопали рюмку за рюмкой; вперёд видно <было, на> какую часть человеческих познаний обратят <они> внимание по приезде в столицу, С гостьми было не то: в силу, в силу перетащились они на балкон и в си-лу поместились в креслах. Хозяин, как сел в своё, какое-то четырёхместное, так тут же и заснул. Тучная собственность его, превратившись в кузнецкий мех, стала издавать через открытый рот и носовые продухи такие звуки, какие редко приходят в голову и нового сочинителя: и барабан и флейта, и какой-то отрывистый гул, точный собачий лай. … А за ужином опять объелись. Когда вошёл Павел Иванович в отведённую комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: "Барабан! — сказал, — никакой городничий не взойдёт!" Надобно <же быть> такому стеченью обстоятельств, что за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось всё, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мёртвого родился бы аппетит. — Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того... Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти её полегче. Да ис-подку-то, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал. — Говоря это. Петух при-смактывал и подшлёпывал губами. "Чёрт побери! не даст спать", — думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно: — А в обкладку к осетру подпусти свеклу звёздочкой, да снеточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того-растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько. Много ещё Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: "Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько!" Заснул Чичиков уже на каком-то индюке. (Н.В.Гоголь, "Мёртвые души", Том Второй, хозяин - Пётр Петрович Петух) |
|
Маленькая добавочка из "Воскресного дня" М.М.Жванецкого: "А? Что?.. Фу. Бело в глазах. Побежал к воде. И, раскалённый, красный, рас-плавленный, шипя, стал оседать в прохладную сероватую воду. Проснулся и поплыл. Какое удовольствие поесть на пляже. Помидоры я макал в соль. К ломтику хлеба пальцем прижимал котлетку, а запивал квасом из бутылки, правда, тёплым, но ничего. Помидоры в соль. Кусочек хлеба с котлеткой, молодой лучок в соль и квас прямо из бутылки." |
|
Супы и бульоны, харчо и борщи, С фасолью зелёные летние щи, Отвар овощной, суп-пюре и рассольник, Лапша и окрошка, уха и свекольник, Треска, камбала, щука, сом и севрюга, Грибки в маринаде, анчоусы с юга, Минтай, палтус, хек, лещ, судак, осетрина, Ростбиф, чахохбили, парная свинина, Селёдка с картошкой, лучком и яйцом, Акульи хрящи с хреном и огурцом, Бекон, ветчина, колбаса, сервелаты, Паштеты, икра, винегреты, салаты, Вальдшнеп, куропатка с копчёной грудинкой, Гусь, фаршированный с острой начинкой, Петрушка, киндза, сельдерей и укроп, Тунец, килька, шпроты, карась, эскалоп, Рагу овощное, плов, зразы, солянка, Мозги отварные, с айвой запеканка, Бефстроганов, печень, тефтели, шашлык, Под соусом белым медвежий язык, Телятина с сыром, мясное суфле, Гуляш, антрекот, бастурма из филе, Котлеты, жаркое в горшочках, бифштекс, Сардельки, цыплята, шницель и ромштекс, Биточки в сметане и крабы форшмак, Индейка, салака, хамса, бешбармак, Поджарка, сосиски, кефаль, холодец, И жаренный с гречневой кашей рубец, Сациви, купаты, джонджоли, хинкали, Мужужи, чанахи, лаваш и хоцхали, С бараниной манты, калач, баурсак, Лапша-дательман, беляши и куймак. И чтоб не смотрелся никто, как Кощей, Добавим немного десертных вещей: Коврижки, вареники, вафли, печенье, Блины со сметаной, оладьи с вареньем, Сырки, кулебяки, галушки и сушки, Корзиночки, кексы, сочни и ватрушки, Ореховый пудинг, компот с кураги, Коржи, куличи, хворост, торт, пироги, Солёные с маком рожки, завитушки, Со сливками трубочки, муссы, ватрушки, Зефир, чернослив, марципан и галеты, Хурма и соломка, кисель и рулеты, Шарлотка из яблок, пирожные с кремом, Имбирные пряники, булочки с джемом, Ирис, пастила, карамель и сгущёнка, Драже, монпансье, рыбий жир и тушёнка, Изюм, трюфеля, фейхуа, авокадо, Фисташки, миндаль в шоколаде, цукаты, Баранки, халва, ананасы, гранаты, Бисквиты, щербет, калачи, кренделя, Шашлык, шаурма и кебаба-люля, Ром-баба, инжир, эскимо и пломбир, Смородина, сливы, лимоны и сыр, Бананы, кокосы и апельсины, Восточные сладости и мандарины, Лежали там яблоки, груши, клубника, Малина, грейпфрут, нектарин, земляника, Крыжовник, черника, пикша и морошка, Брусники бидон, голубики лукошко. А также всем нам будет скушать нелишне Огромную плошку с черешней и вишней, И пар источает ещё кукуруза, И сахарный светится ломтик арбуза, Шампанское в звонком бокале искрится, На блюде фарфоровом персик сочится, А в вазе хрустальной лежит виноград, А в чаше душистый кипит шоколад… |
Июлькa | |
|
Был съеден суп – прекрасный, хотя и чуточку густоватый. Подали рыбу – чудесную дуврскую камбалу. Сухое шампанское. Подали котлеты, затем жареных цыплят. Принесли салат. Спаржа неважная. Стаканчик хереса к сладкому. Подали яблочную шарлотку на серебряном блюде. Шарлотка удалась! По тарелочкам разложили французские маслины (испанских не было) и русскую икру. Принесли серебряный поднос с немецкими сливами. Подали египетские сигары. Турецкий кофе в эмалевых чашечках. Подали коньяк, старый, почти бесцветный. Обед закончен. © Джон Голсуорси " Сага о форсайтах" |
Madera | |
|
Но, между прочим, «изабелла» коварное вино, – продолжал капитан, не давая далеко уходить от главной темы. – Пьешь, как лимонад, и только потом дает знать. – Но лучшая закуска для «изабеллы» знаете какая? – Он посмотрел на меня с добродушным коварством. – Шашлык, – сказал я. – Извините, дорогой товарищ, – с удовольствием возразил капитан и даже вышел из-за барьера, словно почувствовал во мне дилетанта, с которым надо работать и работать. – «Изабелла» любит вареное мясо с аджикой. Особенно со спины – филейная часть называется, – пояснил он, притронувшись к затылку. – Но ляжка тоже неплохо, – добавил он, немного помедлив, как человек, который прежде всего озабочен справедливостью или, во всяком случае, не собирается проявлять узость взгляда. – Мясо с аджикой вызывает жажду, – сказал капитан и остановился передо мной. – Ты уже не хочешь пить, но организм сам требует! – Капитан радостно развел руками в том смысле, что ничего не поделаешь – раз уж организм сам требует. Он снова зашагал по комнате. – Но белое вино мясо не любит, – неожиданно предостерег он меня и, остановившись, тревожно посмотрел на меня. – А что любит белое вино? – спросил я озабоченно. – Белое вино любит рыбу, – сказал он просто. – Ставрида, – капитан загнул палец, – барабулька, кефаль или горная рыба – форель. Иф, иф, иф, – присвистнул от удовольствия капитан. – А к рыбе, кроме алычовой подливки и зелени, ничего не надо! – И, как бы оглядев с гримасой отвращения остальные закуски, энергичным движением руки отбросил их в сторону. (с) Фазиль Искандер "Созвездие козлотура" |
Рекомендуем почитать также топики: Как посидеть в кафе, человеку на диете? Египетская кухня Конкурс "Летний десерт" Конкурс "Летний Рецепт" кетчуп VS аджики |