Замужем
Скрыть опции темы
Привет, гость!
Зарегистрируйся, чтобы получить полный доступ и возможность писать в форуме, группах и блогах.
Вход Регистрация
Вход Регистрация
 evelines
|
|||
|
Собственно тема навеяна данной статьей и советом одного человечка Pussy Ripper (спасибо за идею).
так что всем предлагаю вспомнить кулинарную история и исторические рецепты. Если знаете, где, когда и как появились те или иные продукты - пишите, всем будет интересно. Если есть рецепты исторических блюд, относящихся к той или иной эпохе - пишите, приготовим, попробуем, оценим. |
||
|
evelines
|
|
|
СРЕДНЕВЕКОВАЯ ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ Граматка, или фарамушка (пивной суп) 1 л светлого легкого пива, 120 г мякиша серого ржаного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/3 ч. ложки тмина, 50 — 80 г сахара, соль по вкусу. В эмалированную посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив сливочное масло, тмин, щепотку соли и сахар. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка. Пивной суп со сметаной и творогом 3/4 л светлого пива, 3 сырых желтка, 1/4 л густой сметаны, 80 — 100 г сахара. Этот суп подавался на завтрак, до той поры, пока в Польше не появился кофе. В эмалированной кастрюле вскипятить пиво, добавить сметану. Горячий суп сразу же заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром. В каждую тарелку положить немного покрошенного либо нарезанного кубиками творога и залить горячим супом. Отдельно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба. Винная полевка с пряностями 1/2 л красного сухого вина, 3 бутона гвоздики, корица, кусочек лимонной цедры, 100 г сахара. Этот суп появился гораздо позже пивных. Он считался одним из самых изысканных супов, и подавали его также на завтрак. В эмалированной кастрюле вскипятить вино (если использовать сладкое вино, то следует добавлять меньше сахара) с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы, кусочком лимонной либо апельсиновой цедры и сахаром. Перед подачей на стол суп заправить 1/3 л сливок. Краковская каша с изюмом «королевская» 1/4 л дробленой гречневой крупы, 5 яиц, 1/2 л молока, 60 г масла, 150 г сахара, 100 —150 г изюма, 1/2 палочки ванили, сахарная пудра. Краковскую крупу, растертую с яйцом и хорошо подсушенную, залить кипящим молоком с добавлением масла и 1/2 палочки ванили (разрезанной вдоль). Кашу варить на слабом огне (на асбестовой подставке), не помешивая. Когда начнет густеть, поставить ее в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле, так как каша не должна подрумяниться. Кашу остудить, вынуть ванильную палочку. Растереть 4 сырых желтка и сахар до пышности, при желании можно добавить лимонную цедру. Растертые желтки соединить с охлажденной кашей, добавляя изюм, а затем крепко взбитую пену из 4 белков. Приготовленную таким образом кашу переложить в обильно смазанную маслом кастрюлю (форму) и снова поставить в умеренно нагретую духовку примерно на 40 минут. Запеченную кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья. Вишневый сироп можно подать отдельно. Заяц по-польски в сметане Задняя часть тушки зайца, 2 моркови, 1 луковица, 1 сельдерей, 2 петрушки, 150 г сливочного масла, 1 сушеный белый гриб, 1,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, можжевеловые ягоды, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Освежеванного и очищенного зайца надо мариновать в течение двух дней в ежедневно сменяемой пахте. Затем острым ножом зачистить мясо от пленок. Для приготовления блюда берется задняя часть тушки, а из передней части, печени, сердца, легких и (по желанию) желудка можно приготовить паштет. Разделанного зайца натереть мелкотолчеными можжевеловыми ягодами и небольшим количеством молотого черного перца, а сверху прикрыть слоем тонко нарезанных овощей. Подготовленный таким образом заяц должен полежать в прохладном месте несколько часов. После этого овощи вынуть, зайца умеренно посолить, положить на противень или в гусятницу, покрыв сверху кусочками сливочного масла. Добавить грибок. Прикрыв крышкой, поставить противень в горячую духовку и время от времени поливать образующимся соком. Когда мясо будет готово, залить его не слишком кислой сметаной, тщательно смешанной с мукой. В сметане заяц должен тушиться 10 — 15 минут, чтобы соус получился густым и ароматным. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на подогретое блюдо и полить соусом. Утка по-краковски с грибами Утка, 1 луковица, 50 г сушеных грибов, 1/4 л сметаны, 1 ч. ложка муки, 300 г перловой крупы, 1/2 л бульона, 1 стол. ложка масла, соль по вкусу. Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром. Для того, чтобы получить ароматный отвар, надо залить сушеные грибы 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности. Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4 — 6 частей. Соус в гусятнице заправить сметаной, тщательно смешанной с мукой. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус покипел еще минут десять. Тем временем перловую крупу залить подсоленным бульоном. После 10 минут варки на довольно сильном огне в кашу добавить масло и, размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку для упревания, чтобы каша получилась рассыпчатой. Вместо перловки может быть рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее. На большое блюдо, лучше всего круглое, выложить в виде кольца кашу, в середину положить разделанную на порции утку, и все полить горячим соусом. Точно так же в старопольской кухне приготовлялись и молодые гуси. Жаркое из баранины, начиненное ветчиной 1 кг баранины, 100 г горячего масла, 1/2 стакана сметаны, 150 г ветчины, 50 г булки, 50 г говяжьего костного жира, 1 луковица. 1 яйцо, 1 ч. ложка петрушки, толченый чеснок, соль по вкусу, перец по вкусу. Это изысканное блюдо отнюдь не дороже любого другого жаркого, при этом его легко приготовить. Широкий кусок баранины (от лопатки или задней ножки) зачистить от жира, отбить хорошо тяпкой, следя, однако, за тем, чтобы не продырявить мясо. Отбивая мясо, надо стараться придать ему форму квадрата. Мясо посыпать солью, перцем и натереть толченым чесноком. На подготовленный пласт мяса равномерно положить начинку, подвернув бока, затем плотно завернуть рулетом и обвязать хлопчатобумажной ниткой (предварительно ошпаренной кипятком!). Рулет равномерно подрумянить со всех сторон в горячем масле, затем, прикрыв гусятницу, поджаривать в горячей духовке, время от времени поливая ложкой сметаны (лучше всего слегка кислой, свежей и не слишком густой). Начинка: ветчина (вареная), черствая намоченная в молоке и хорошо отжатая булка и сырой говяжий костный жир пропустить через мясорубку. Если нет костного жира, можно взять масло (50 г), которое добавить в измельченные ветчину и булку. Отдельно в ложке масла обжарить до мягкости мелко нарезанную луковицу, не давая ей подрумяниться. Пропущенную через мясорубку ветчину с булкой и костным жиром, жареный лук с жиром, в котором он обжаривался, мелко нарубленную зелень петрушки и большое сырое яйцо хорошо перемешать рукой до получения однородной массы. Начинку можно разнообразить, добавив в нее 100 г мелко нарезанных и обжаренных с луком шампиньонов. |
|
evelines
|
|
|
КУХНЯ ДРЕВНЕГО РИМА Лепешки Лепешки делай так. Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой. Пирог для жертвоприношения Пирог для жертвоприношения делай таким образом. 2 фунта* творога хорошенько разотри в кадушке. Сделав это, положи туда фунт муки из siligo**, или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой. ____________ * Римский фунт = 327 г. ** siligo — вид пшеницы — полбы. Обертух Обертух делай так. 2 фунта муки из siligо, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, а потом всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав. Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом всыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми руками досуха; совсем сухим положи в кадушку. Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4,5 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиной в один фут, уложи «пояс»*, подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху положи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, накрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Витушка Витушку делай так. Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе смажь слои медом. Затем свей их как веревку*, положи на испод, а пустое место плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки. _____________ * Приготовление этой витушки — «спиры» — происходило следующим образом: пекарь брал смазанные медом слои теста и скатывал их трубкой, а потом трубку эту свивал как веревку, которую складывал. Получалось нечто вроде высокой ватрушки, которую он и укладывал исподней на исподний слой теста, а вокруг нее по всему оставшемуся свободным месту размещал плотно один возле другого «простые», то есть несвернутые куски теста. Когда «спира» была готова, эти куски можно было выламывать как отдельные булочки. Пряженцы Пряженцы делай так. Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто переворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай. Хворост Хворост делай так же, как пряженцы. Только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином*. ____________ * Вино, сильно приправленное медом. Сладкая запеканка Сладкую запеканку делай таким образом. Из 0,5 фунта муки и 2,5 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 0,25 фунта меду и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошо пропекалось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками. Пунийская каша Пунийскую кашу вари так. Положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы она размокла. Вылей ее в чистое корыто; добавь туда 3 фунта свежего творогу, полфунта меда, одно яйцо — хорошенько все перемешай. Переложи в новый горшок. Виноградное печенье Виноградное печенье делай так: модий* муки из siligо полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 2 фунта жира, фунт творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях. ________________ * Модий римский = 8,7 кг Печенка и легкие ягненка и цыпленка Печенка и легкие ягненка и цыпленка готовятся так. В подсахаренную воду добавить яйцо, немного молока; нарезать внутренности кусочками и дать им набухнуть в воде; затем варить в уксусе и, посыпав перцем, подать к столу. Омлет Омлет готовят так. Берут четыре яйца, четверть кварты молока, одну унцию оливкового масла и тщательно перемешивают. Затем в сковороду с тонким дном наливают немного оливкового масла и, когда оно закипит, укладывают туда перемешанную массу. После того, как омлет с одной стороны поджарится, его выкладывают на тарелку, поливают медом, посыпают перцем и едят. |
 Ирина№1
|
|
|
Очень хорошая тема! Ведь все новое, хорошо забыое старое! Добавлю рецептов немного, к сожалению из нета. Рецепт Старинные рыбные блюда Сельдь филировать, замочить на 8-10 часов в молоке, мелко нарезать, перемешать с рублеными крутыми яйцами, оливковым маслом, горчичным порошком, укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезать ровными ломтями толщиной 1,5 см, подсушить в духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, положить толстый слой (1-1,5 см) селедочно-яичной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль. (Из одной сосиски должно выйти 3 полоски). Ингредиенты на 2 порции: сельдь 3 шт сосиски 4 шт яйца 6 шт масло оливковое 2 ст. ложка горчица 1 ст. ложка укроп 1 ст. ложка хлеб чёрный 1 кг масло сливочное по вкусу |
|
Ирина№1
|
|
|
6 Суп изъ хвостовъ Взять 3 бычьихъ хвоста, разрезать по суставамъ, опустить въ тёплую воду, вскипятить, вынуть, обмыть холодной водой, проделать это три раза, опустивъ въ приготовленный ранее мясной бульонъ, положить кореньевъ, моркови, петрушки, луковицу, хорошо проварить до мякоти, процедить, влить въ бульонъ ½ ст крепкой мадеры, опустить хвосты, покрыть кастрюлю крышкой, ещё разъ вскипятить и подавать въ кастрюле. |
|
Ирина№1
|
|
|
Похлёбка Говядину поставить вариться для бульона. Въ процеженный бульонъ всыпать ½ стакана перловыхъ крупъ, положить одну репку, нарезанную спаржу, картофель, нашинкованную луковицу. Когда крупа и овощи будутъ готовы, нарезать куски варенаго въ бульонъ мяса и, влить похлёбку съ мясомъ въ мику, подавать. фун говядины, 6 картофелинъ, 1 луковица, 1 репа, ½ брюквы, 1 морковь, 3 спаржи, ½ стакана перловыхъ крупъ. |
|
Ирина№1
|
|
|
Старинный курник Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто по рецепту «Прекрасное тесто на сметане». Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1,25 стакана куриного бульона, добавить 0,25 стакана густых сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до 0,5 стакана, положить мелко нарубленной зелени петрушки, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить. Стакан риса промыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени сварить до мягкости, но так, чтобы рис не разварился, посолить. 5 крутых яиц порубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько белых грибов, свежих или маринованных. Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать 1/4 часть на крышку, а 3/4 теста раскатать кружком в полпальца -толщиной, положить на противень. На середину положить 1/2 риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать 0,5 яиц, потом 0,5 курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять начинку поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не порвалось. Сверху положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, красиво защипнуть края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардой из теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда курник будет легко сдвигаться с места, значит, он готов. Обычно курник печется 3/4 часа. Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп. Ингредиенты: Начинка: курица 1 шт рис 1 стакан грибы свежие 200 г яйца 5 шт Соус: бульон куриный 1.25 стакан сливки 0.25 стакан эссенция шампиньонная по вкусу или орех мускатный по вкусу сок лимонный по вкусу зелень петрушки по вкусу тесто на сметане по вкусу |
|
Ирина№1
|
|
|
Винегрет постный по-старинному Свеклу сварить или испечь, картофель и фасоль отварить, капусту нашинковать, залить горячей водой и оставить в воде до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем откинуть ее на дуршлаг и отжать от воды Судака поджарить до готовности, посыпать его солью и перцем Готовую свеклу, картофель, очищенные огурцы и грибы нарезать небольшими кусочками, добавить фасоль, капусту, каперсы, нарезанного ломтиками судака, полить соусом и все перемешать. Приготовление соуса: горчицу, соль, сахар, перец положить в миску, добавить немного холодной волы и. постоянно помешивая, прибавлять по одной капле масло и уксус. Ингредиенты: картофель 3-5 шт свекла 2 шт фасоль белая 0.5 стакан филе судака 1 шт огурцы солёные 3 шт капуста 200 г грибы белые маринованные 0.5 стакан каперсы 2 ст. ложка масло растительное 3 ст. ложка Для соуса горчица 1 ч. ложка уксус по вкусу сахар по вкусу перец по вкусу соль по вкусу |
|
Ирина№1
|
|
|
Капуста по-старинному Подогрейте в большой кастрюле подсоленную воду. Снимите с кочана плохие листья. Вырежьте кочерыжку. Разрежьте кочан на четыре части и срежьте самые толстые стебли. Бланшируйте капусту в течение 20 минут. Слейте всю воду. В большой гусятнице на маленьком огне растопите 1 столовую ложку гусиного жира и положите нашинкованный лук. Добавьте капусту, пучок душистых трав, лавровый лист и мелко раскрошенные бульонные кубики. Залейте водой. Слегка посолите и поперчите. Варите под крышкой на маленьком огне в течение 2 часов. Выложите в глубокое блюдо и подавайте к столу, предварительно вынув пучок душистых трав. Примечание Оставшийся после варки капусты бульон можно использовать для приготовления супа, измельчив миксером кусочки капусты Ингредиенты: капуста (1,5 кг) 1 кочан сало 250 г лук 2 головка травы душистые по вкусу лавровый лист по вкусу бульон говяжий 2 кубик жир гусиный по вкусу соль по вкусу перец по вкусу |
|
Ирина№1
|
|
|
Старинный марокканский хлеб Просеять муку, посолить, в мучной горке сделать в центре углубление и влить в него немного воды. Размешать, добавить растительное масло и энергично месить руками в течение 20 мин. Скатать тесто в шар. Очищенный зубчик чеснока воткнуть в середину шара. Положить в посуду и оставить подходить минимум на 24 ч. Затем вынуть чеснок и испечь хлеб. При разделке оставить кусок теста для использования в качестве опары на следующий день. Ингредиенты: мука пшеничная 1 стакан мука ячменная 1 горсть масло растительное 1 ст. ложка чеснок 1 зубчик соль 1 щепотка вода сколько уйдет |
|
Ирина№1
|
|
|
Креветки старинный рецепт Взять креветок и залить водой, добавить немного соли, дать закипеть, можно подержать чуть подольше. Подавать охлажденными, на льду, сбрызнуть уксусом. Ингредиенты: креветки сколько уйдет соль по вкусу уксус по вкусу |
|
Рекомендуем почитать также топики: Что у Вас в холодильнике? Сковородки, казанки, сотейники... Еврейская кухня. НОВОГОДНЕЕ фуршет-меню!! ПЕЧЕНЬЕ |