Французская кухня.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 26-05-2008 - 02:39 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Флан Ингредиенты: - яйцо - 2 шт. - молоко (жирное) - 2 стакана. - сахарный песок - 50г - мука - 50г - груши - 400г - шоколадная стружка. Способ приготовления: Взбить вместе 2 яйца и 50 грамм сахара. Добавить в эту массу 50 мл. молока и 50 грамм муки. 500 мл. молока прокипятить и осторожно струйкой постоянно помешивая влить в кипящее молоко выше упомянутую массу. Кипятить на медленном огне до загустения (как заварной крем). Добавить ванильный сахар. Вылить сваренный горячий флан в форму (разъемную). Прогреть форму в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут и после этого оставить в прохладном месте чтобы флан остыл. Сверху чуть-чуть вдавить ломтики груш (тонко порезанных ломтиками) или украсить шоколадной стружкой (как вариант сиропом или джемом). Поставить в холодильник на несколько часов.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 26-05-2008 - 02:42 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Хлеб французский Ингредиенты: - дрожжи - 3 ст. л. - сахар - 1 ч. л. - теплая сыворотка - 3 стакана - растительное масло - 1 ст. л. - соль - 1 ст. л. - пшеничная мука - 7 стаканов - теплая вода - по мере необходимости (около 2.5 стаканов) Способ приготовления: Для опары смешать сыворотку с теплой водой (сыворотку можно заменить кислым йогуртом), дрожжи и сахар. В готовую опару добавить муку, соль и замесить упругое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 1 час. Разделить тесто пополам. Раскатать каждую половину в толстый круглый жгут. Поместить по отдельности на смазанный маслом противень и оставить на 2 часа. Разогреть духовку до высокой температуры и выпекать 15-20 минут. Слегка смачивать водой поверхность хлебов каждые 5 минут пока она не станет коричневой.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 26-05-2008 - 02:45 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

"Снежки" Ингредиенты: - яйцо - 6 шт. - соль - 18 ч. л. - сахарный песок - 2 ст. л. - сахарная пудра - 1 стакан - ванильный сахар - 1 ч.л. - сливки - 1 стакан - молоко - 1 стакан - свежие ягоды для украшения "снежков" Способ приготовления: Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока масса не начнет густеть. Продолжая взбивать, понемногу вводят сахарную пудру и взбивают до загустения. Молоко, сливки и сахар-песок кипятят, добавляют ванильный сахар. Столовой ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. Готовые "снежки" вынимают шумовкой на сито. Молочную смесь процеживают. Растертые яичные желтки тонкой струйкой вливают в горячую молочную смесь, при этом непрерывно помешивая; проваривают на слабом огне, размешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем выливают в блюдо с высокими краями и охлаждают. Перед подачей "снежки" кладут на крем и украшают свежими ягодами.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 27-05-2008 - 13:36 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Французский салат по-деревенски Ингредиенты: - салат - 1 качан или молодой одуванчик - 40 листьев - пшеничный хлеб - 3 ломтика - чеснок - 1 зубчик - сливочное или растительное масло - 3 ст.л. - копченый бекон - 300г - черный перец - по вкусу - оливковое масло - 2 ст.л. - уксус - 1 ст.л. Способ приготовления: Разделите листья, промойте и обсушите. Разложите по индивидуальным тарелкам. Приготовьте гренки. Срежьте корку и нарежьте хлеб кубиками. Растопите сливочное масло или разогрейте растительное масло. Обжарьте хлебные кубики вместе с измельченным чесноком. Выложите на кухонную бумагу, обсушите. Нарежьте бекон и обжарьте его в собственном соку. Положите на салат и полейте вытопившимся жиром. В качестве альтернативы можно вместо жира использовать несколько капель оливкового масла. Посыпьте черным перцем и полейте уксусом. Поджаренный хлеб уложите сверху.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 29-05-2008 - 19:11 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Картофель "des gourmets" в горшочке Ингредиенты: - картофель - 500г - масло сливочное - 40г - сметана - 3/4 стакана - перец молотый душистый - щепотка - орех мускатный - щепотка - соль - 1/2 ч. ложки Способ приготовления: Крупный ровный картофель моют, заворачивают в фольгу и пекут в духовке до мягкости. Мякоть вынимают, разминают со сливочным маслом, мускатным орехом, солью и молотым душистым перцем, затем кладут в глиняный горшок, заливают сметаной и ставят в предварительно нагретую (до 220 градусов) духовку на 10 мин. Картофель хорош как закуска и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 29-05-2008 - 19:12 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Соус бордосский "Bordelaise" Ингредиенты: - костный говяжий мозг - 70-100г - сухое красное вино - 14 стакана - лук репчатый - 1 луковица - красный соус - 1 стакан - коньяк - 1 ст. ложка - зелень петрушки - 1 пучок - соль по вкусу Способ приготовления: Костный мозг мелко порезать (ломтиками) и положить на 5 минут в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито. Мелко нарезанный лук залить вином и прокипятить (около 5 минут). Вино смешать с красным соусом и коньяком и оставить томиться на слабом огне 10-15 минут. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и оставить на 10 минут. Затем ложкой все перемешать. Этот соус подается к антрекоту: на антрекот выкладываются кусочки костного говяжьего мозга, предварительно отваренного в соленой воде, а сверху поливаются соусом Bordalaise.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 29-05-2008 - 19:14 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Бульон коричневый мясной "Fond brun" Ингредиенты: - вода - 4.5 л - говяжьи или телячьи кости - 1.5 кг - мясо говяжье - 500г - морковь - 2 шт. - лук репчатый - 3-4 шт. - черный перец - 4 горошины - соль - 2 ч. ложки - лавровый лист - 1 листик - зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки Способ приготовления: Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложить все в кастрюлю, влить воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолить. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир снять. Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т.д.)

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 29-05-2008 - 19:16 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Заправка "Vinaigrette" Ингредиенты: - уксус 3%-ный - 12 стакана - масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 34 стакана - вареные желтки - 2 шт. - сухая горчица - 12 ч. ложки - соль - 34 ч. ложки - молотый черный перец - 14 ч. ложки - лук репчатый - 12 небольшой луковицы - укроп (или кервель) - 1 пучок - каперсы - 2 ч. ложки Способ приготовления: Укроп (или кервель), лук и каперсы мелко нарезать. Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, свежемолотым черным перцем, добавить укроп (или кервель), лук, каперсы и перемешать. В смеситель налить уксус и растительное масло и хорошо взбить. Теперь все заливаем полученное смесью и еще раз перемешиваем. Заправка готова.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 29-05-2008 - 19:17 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Котлеты "Sophie" Ингредиенты: - телятина - 300г - ветчина - 100г - яйцо - 1 шт. - масло сливочное - 1 ст. ложка - сок лимонный - 12 ст. ложка - сливки - 13 стакана - свежемолотый черный перец, соль по вкусу Способ приготовления: Кусок телятины делят на порционные куски толщиной 1.5-2 см, хорошо отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую отбивную кладут ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Жарят на сливочном масле около 10 мин. Затем в сковороду, где готовится мясо добавляют сливки, закрывают крышкой, доводят до кипения и держат на огне еще 5-7 мин.

Суперласковая дата: 15-06-2008 - 14:34 [ i ]

Грандмастер Репутация: 2621 Статус: "Ощущения души - это иллюзия" Свободна

Жульен из рыбы и грибов рыба филе - 500 г шампиньоны - 200 г лук репчатый - 2 головки масло сливочное - 3 ст. ложки мука пшеничная - 2 ст. ложки сметана - 1/2 стакана вино белое - 1 ст. ложка яичные желтки - 2 шт. сыр тертый - 1 ст. ложка сухари панировочные - 1 ст. ложка сок - половины лимона мускатный орех молотый - по вкусу соль , перец черный молотый - по вкусу Филе рыбы нарезать кубиками. Грибы нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Лук репчатый мелко порубить, обжарить на сливочном масле, добавить грибы и жарить до полуготовности. Затем посыпать мукой и жарить еще 2-3 минуты, после чего добавить сметану, белое вино и тушить на медленном огне 15 минут. Посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Тушеные грибы с луком слегка охладить. Желтки растереть с несколькими каплями лимонного сока. Добавить к грибам желтки и рыбу, перемешать. Выложить смесь в кокотницы и посыпать сверху тертым сыром, перемешанным с панировочными сухарями. Выпекать 20 минут при 180-200°С. При подаче оформить зеленью. Мидии в кляре мидии – 20 шт яйцо - 1 молоко - 90 г масло сахар - 3 г мука пшеничная - 80 г лимон - 1/2 зелень петрушки соль Выньте мясо мидий из створок. В молоко введите яичный желток, сахар, соль и муку, перемешайте. Яичный белок взбейте и введите в тесто (кляр). Мясо мидий обмакните в кляр и обжарьте во фритюре. Лимон нарежьте ломтиками. При подаче мясо мидий положите на створки. Оформите зеленью и лимоном. Французский завтрак тесто песочное - 200 г мясо - 100 г яйца взбитые - 2 шт. сыр тертый - 150 г Разложить песочное тесто на дно порционных формочек, затем разложить мясо, залить яйцами и посыпать сыром. Поставить формочки в духовку и запекать до появления золотистой корочки. Приятного аппетита!

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 11-07-2008 - 22:26 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Классическое рождественское полено Это традиционный французский праздничный торт, украшенный кремом и напоминающий полено с сучками. Готовят его, как правило, к рождественским праздникам (24 декабря). Торт довольно сложно украшен: сучки дерева из крема, грибочки из меренг, цветы и листья из крема, сахарные помадки и прочеее. Кроме того, в качестве украшения добавляют маленькие фигурки из дерева, стекла, фарфора, платсмассы и т.п. Потребуется: Для бисквита: Мука 30 г Картофельный крахмал 50 г Яйцо 3 шт. Сахарная пудра 150 г Сливочное масло (для смазывания формы) 1 ст. ложка Для начинки: Шоколад 250 г Яичный желток 4 шт. Сахарный песок 6 ст. ложек Сливочное масло 150 г Ром или коньяк 2 ч. ложки Очень крепкий кофе 2 ч. ложки Жареный миндальный орех 12 шт. Крем для украшения: Сливочное масло 100 г Яичный желток 2 шт. Сахарный песок 3 ст. ложки Ром или коньяк 2 ч. ложки Очень крепкий кофе 2 ст. ложки Растворимый кофе 1 ч. ложка Грибочки из меренги и другие 'лесные' украшения (на свой вкус) Приготовление: Приготовление бисквита: белки отделить от желтков. Желтки растереть с 100 г сахара добела. Добавить постепенно муку и крахмал. Взбить белки в густую пену. Добавить остальной сахар. Осторожно ввести взбитые белки в тесто, перемешивая ложкой снизу вверх. Нагреть духовку до 100°С. Смазать проивень маслом, слегка припудрить мукой, влить тесто, придать ему прямоугольную форму и разровнять. Выпекать 10-12 минут. За это время приготовить шоколадный крем. Шоколад разломать на кусочки, положить в небольшую кастрюлю, добавить кофе и растопить на водяной бане. В мисочке растереть добела 4 желтка с 6 ст. ложками сахарного песка. Соединить и тщательно перемашать теплый шоколад, размягченное масло и яичную массу. Добавить ром или коньяк. Когда бисквит будет готов, намочить в холодной воде и отжать две чистые салфетки. На одну выложить бисквит и накрыть второй. Оставить бисквит остывать в таком виде. Приготовить кофейный крм: растереть добела желтки с сахаром (2 желтка и 3 ст. ложки сахара). Отдельно смешать ром (или коньяк) с 2 ст. ложками очень крепко заваренного кофе и 1 ч. ложкой растворимого кофе. Размягчить 100 г сливочного масла и все соединить, хорошо перемешав. Измельчить миндальные орехи. Бисквит смазать шоколадным кремом, посыпать орехами и свернуть в рулет (ровно и аккуратно). Обрезать рулет с двух сторон наискосок. Обрезанные куски, на давая им развернуться, положить сверху на полено. После этого покрыть весь торт кофейным кремом. Вилкой провести бороздки (как на древесной коре) и украсить 'лесными' украшениями.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 11-07-2008 - 22:27 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

"Жозефин" - парфе с печеньем Потребуется: Сливки 700 г Желтки 5 шт Сахар 150 г Вода 150 г Ванильный порошок 1 пакетик Орехи 150 г Печенье 100 г Сироп 150 г Шоколадная глазурь 100 г Ром 50 г Сливочное масло 50 г Приготовление: Приготовить парфе с ванилью. Для этого смешать яйца, сахар, воду и взбивать венчиком на огне, пока смесь хорошо не сгустится, а затем дать остыть. Отдельно взбивать сливки и смешать их с охлажденным кремом. Прибавить ваниль и тщательно размешать. К готовой смеси прибавить печеные в духовке и пропущенные через мясорубку орехи. При выкладывании массы в форму посредине положить слой из печенья толщиной в 0,5 см, пропитанного ромом или коньяком и глазированного шоколадом. На слой печенья налить остаток массы и накрыть ее крышкой, замазать маслом, чтобы предохранить от проникания воды, и заморозить. При подаче нарезать мороженое и загарнировать сваренными с сахаром и смешанными с мармеладом из малины черешнями (но это не обязательно).

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 11-07-2008 - 22:29 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Сюпрем экарлет Потребуется: Цыплята весом 1,2 кг Сливочное масло 150 г Соленый шпиг 150 г Говяжий язык 250 г Вино 150 г Каштаны 1 кг Молоко 250 г Перец, соль Приготовление: Обработанную и заправленную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем и запечь в духовке, предварительно покрыв филейную часть тонким ломтиком шпика. Поливать время от времени маслом и переворачивать, пока цыпленок не будет готов. В качестве гарнира прибавить нарезанный ломтиками вареный говяжий язык, припущенный в масле и вине. Ломтики языка разложить вокруг цыпленка, а на отдельной тарлке подать пюре из каштанов. Подать с салатом по выбору.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 11-07-2008 - 22:31 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Луковый суп (рецепт Дюма-отца) Потребуется: Пшеничный хлеб 200 г Бульон 1 л Лук 2 шт Сливочное масло 2 ст. л Сыр 100 г Приготовление: Хлеб нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде в сливочном масле. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистой окраски, добавить обжаренный хлеб и жарить до тех пор, пока лук не примет бронзового оттенка. затем переложить всё в кастрюлбку, залить кипящим бульоном. Перед окончанием варки добавить тертый сыр и, постоянно помешивая, еще покипятить 5-7 минут. Перед подачей посыпать рубленной зеленью.

Хуаниttа traхх de Kончиtta дата: 11-07-2008 - 22:32 [ i ]

Акула пера Репутация: 2552 Статус: No comments Свободна

Французский шоколад Потребуется: Шоколадный сироп 3 ст. л Вода 1,5 ст. л Ваниль 1/4 ч. л Сливки охлажденные взбитые 120 г Молоко 480 г Приготовление: Смешать сироп, воду и ваниль. Нагревать на огне, чтобы смесь была теплой. В холодной посуде взбить сливки и добавлять постепенно к охлажденной шоколадной смеси, чтобы все равномерно перемешалось. Налить молоко в литровую кастрюлю и нагревать 5 мин, пока не станет теплым, но не кипятить. Наполнить сервировочные бокалы наполовину смесью со сливками и долить теплым молоком. размешать перед подачей на стол.

Суперласковая дата: 13-07-2008 - 14:09 [ i ]

Грандмастер Репутация: 2621 Статус: "Ощущения души - это иллюзия" Свободна

Говядина по-французски мякоть говядины (вырезка) - 900 г пиво светлое - 1 1/2 стакана лук репчатый - 1 шт. морковь - 2 шт. пряники - 20 г изюм - 1 ст. ложки миндаль тертый - 1 ст. ложка масло сливочное - 6 ст. ложек корень имбиря молотый - 1/2 ч. ложки перец черный молотый, соль по вкусу Говядину нарежьте брусочками, посолите, поперчите, обжарьте на масле дообразования золотистой корочки. Добавьте нарезанные соломкой лук и морковь, жарьте еще 2 минуты, залейте пивом и тушите до готовности. Говядину выньте. В оставшуюся жидкость всыпьте измельченные пряники. Варите соус 8-10 минут, добавьте изюм, миндаль, имбирь и варите еще 2 минуты. При подаче говядину выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом и оформите зеленью.

Суперласковая дата: 25-11-2009 - 20:29 [ i ]

Грандмастер Репутация: 2621 Статус: "Ощущения души - это иллюзия" Свободна

Петух в вине (Coque au vin) Маринад: 1 л хорошего красного вина (Cotes du Rhone ou Cahors, например) 2 морковки, порезанных на кусочки 1 большая луковица, порубить 3 зубчика чеснока, очистить, раздавить 3 лука-шалот, измельчть 25 г сухих грибов 1 щепотка цветов тимьяна 1 лавровый листик соль и черный перец Ингредиенты: 1 большой петух, разделить на порции 100 г сливочного масла 10 мл раст. масла 60 г муки 500 г шамппиньонов 200 г маленьких белых луковиц рубленная петрушка 2 зубчика чеснока, очистить и раздавить В большой емкости смешать составляющие маринада, добавить кусочки петуха, перемешать, закрыть крышкой (плотно, запах очень парфюмированный) и оставить мариноваться в холодильнике до следующего дня. На утро : Нагреть духовку до 200 градусов 1. Вынуть кусочки петуха из маринада, дать стечь лишней жидкости. 2. Маринад процедить, овощи и вино сохранить отдельно. 3. В кастрюле с толстым дном (чугунок, например) обжарить на сливочном масле кусочки петуха, добавить овощи из маринада и прогреть в течении 5 минут под крышкой. Добавить муку, аккуратно перемешать и готовить 5 минут без крышки. Постепенно влить вино, аккуратно перемешивая, нагреть, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовку на 2 часа. В это время приготовить гарнир: 4. в сотейнике потушить на сливочном масле мелкопорезанные луковички шалота, добавить соль, 2 маленьких кусочка сахара, немного воды только чтобы покрыть лук, перемешать, тушить под крышкой до выпаривания воды и карамелизации лука. 5. Свежие шампиньоны быстренько помыть , разрезать на четвертинки и обжарить в сотейнике в смеси сливочного и растительного масла. Через 2 часа наступает самый ответственный момент: 6.Пробуем готовность птицы, затем осторожно вынимаем кусочки и укладываем их на блюдо. В кастрюлю с соусом добавить петрушку, раздавленные дольки честнока и быстро перемешать, затем процедить и вылить соус на кусочки петуха, и все вместе вернуть в пустую кастрюлю, довабить тушенный лук-шалот, шампиньоны, хорошо прогреть до кипения и блюдо готово!

Суперласковая дата: 25-11-2009 - 20:39 [ i ]

Грандмастер Репутация: 2621 Статус: "Ощущения души - это иллюзия" Свободна

Verres gourmands aux cerises et pain d"epices (Десерт с вишнями и коврижкой) Коврижка, немного сахарной пудры, крем заварной крем + взбитые сливки, вишня в сиропе. Коврижку нарезать мелкими кубиками, посыпать сахарной пудрой, выложить на противень и подсушить. Заварной крем - какой хотите, по вашему любимому рецепту. Сборка : Чуть крема Чуть коврижки, чуть вишневого сиропа Крем Коврижка + вишневый сироп (немножко) Крем Вишня Пусть постоит в холодильнике,а перед подачей посыпать коврижной крошкой.

Camalleri дата: 08-09-2012 - 13:23 [ i ]
Князь. Акула пера. Репутация: 2698 Статус: Женат	Люблю французскую кухню. Даже не знаю какое блюдо выделить.

Prinz IV дата: 13-12-2012 - 01:54 [ i ]

Мастер Репутация: 115 Статус: Хочу познакомиться. Женат

Choucroute maison Шукрут домашний (На 6-8 порций) _______________________________________________________ 1 слабосолёный подбедерок 2 ломтика ветчины (с прослойками жира с палец толщиной) 1 ч. л. черного перца горошком 1 сарделька 3-4 пары страсбургских сосисок 1,5 кг свежей капусты 3 ст. л. гусиного жира 3 головки репчатого лука 2 лавровых листа 3 почки гвоздики 10 ягод можжевельника ½ бутылки сухого белого вина ______________________________________________________ Помыть свинину и сало, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить перца и варить на медленном огне 75 минут. Добавить сардельку и сосиски и варить ещё 20 минут. Шукрут промыть, дать воде стечь. Гусиный жир растопить в гусятнице. Лук почистить, тонко нарезать и обжарить в гусином жиру. Добавить шукрут, ягоды можжевельника, лавровый лист, гвоздику. Всё залить вином, добавить воду, чтобы жидкость закрывала капуту. Накрыть и тушить на слабом огне 40 минут. Шукрут выложить на блюдо. Сало, сардельки, и свинину порезать на кусочки, сосиски разложить сверху. Добавить картофель. В Эльзасе к такому блюду подают пиво.