Вьетнамская кухня

О вьетнамской кухне + рецепты

Вьетнамская кухня славится своей необычностью и утонченным вкусом. Она не похожа ни на китайскую, ни на корейскую, ни на японскую. Листья мяты, кориандр, лемонграс (лимонник), креветки, рыбный соус "ныок мам", имбирь, черный перец, чеснок и базилик придают блюдам вьетнамской кухни неповторимый своеобразный аромат. Не обжигающие, а нежные и пикантные специи, минимальное использование жиров, акцент на свежих ингредиентах, разнообразие блюд из риса, овощей и морепродуктов делают вьетнамскую кухню не только вкусной, но и полезной, а кроме того очень популярной как у самых искушенных гурманов, так и у приверженцев здорового питания.

Традиционно любимыми блюдами вьетнамской кухни среди местных жителей являются блюда из рыбы, курицы и свинины наряду с приготовленными овощами и рисом или лапшой. Кроме того, во Вьетнаме едят молодые побеги бамбука - очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Даже сами вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни "отталкивающий запах при превосходном вкусе".

Французское влияние во вьетнамской кухне чувствуется в изобилии свежих багетов, паштетов и сыров, которые можно повсеместно купить у уличных торговцев. Страна унаследовала и любовь французов к кофе. Вьетнамский кофе обычно имеет очень сильный аромат и вкус мокко, а подают его в маленьком стаканчике или чашке с добавлением сгущенного молока.

Довольно сильно отличается национальная кухня в различных регионах Вьетнама: в Северном, Центральном и Южном. Каждый из них имеет свои собственные неповторимые рецепты вьетнамской кухни и традиции приготовления. Север в большей степени известен знаменитым супом-лапшой, жареным мясом и морепродуктами. В Центре, особенно в и неподалеку от древней столицы Гуэ, готовят, пожалуй, наиболее сложные блюда вьетнамской кухни. Связано это с имперским прошлым города, когда повара стремились создавать специальные и экзотические блюда вьетнамской кухни для императора и его двора. На Юге - большое изобилие специй, и соответственно, все блюда вьетнамской кухни значительно более пряные. Кроме того, при наличии 3000 километровой береговой линии, велико разнообразие восхитительных даров моря для вьетнамской кухни : крабы, креветки, лангусты, кальмары, и, конечно же, сотни сортов рыбы.

Во Вьетнаме туристы смогут наслаждаться национальной кухней как в изысканных ресторанах класса де’люкс, так и в демократичных уличных кафе – питание везде достаточно дешево и отличается высоким качеством.

Суп «Фо бо»

Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч.

Необходимые продукты:
бульон говяжий - 2 л
филе говядины - 300 г
ветчина вареная - 2 ломтика
лук репчатый - 2 шт.
лук-шалот - 2 шт.
морковь - 1 шт.
кабачок - 1 шт.
вермишель - 5 ст. ложек
лимон - 1 шт.
имбирь свежий - 2 см
соевый соус - 1 ст. ложка
соль , перец черный молотый
приправа "Букет гарни" - 1 шт.

Способ приготовления рецепта:
Лук репчатый, лук-шалот и имбирь порезать.
Бульон вскипятить, положить в него лук, лук-шалот, рубленную мяту и приправы, проварить на слабом огне в течение 10 минут. Затем снять с огня, прикрыть посуду крышкой и оставить на 10 минут. Затем бульон процедить.

Морковь нашинковать, кабачок порезать кружочками. Положить морковь и кабачок в суп, довести до кипения и проварить 10 минут.

Мясо порезать кубиками, положить в суп, перемешать и варить 10 минут.

Затем положить в суп порезанную ветчину, вермишель и варить до готовности. Снять суп с огня, добавить соль, перец, соус и перемешать.

При подаче в тарелки с супом положить по ломтику лимона.

Пирожки "Тюнь"

Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин.

Необходимые продукты:
рис - 2 стакана
фасоль белая - 1 стакан
лук репчатый - 1 головка
свинина - 120 г мякоти
анчоусы - измельченное филе - 40 г
соль - 2 ч. ложки
перец черный молотый по вкусу
капуста белокочанная - листья

Способ приготовления рецепта:
Рис замочите в воде на 5 часов, промойте, откиньте на дуршлаг и посолите. Предварительно замоченную фасоль обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг, разотрите и заправьте солью.

Свинину пропустите через мясорубку, добавьте мелко рубленный лук, анчоусы, соль и перец.

Капустные листья промойте, ошпарьте кипятком и сложите по два вместе. Положите на них слоями, разравнивая, рис, фасоль, мясной фарш, снова фасоль и сверху — рис. Листья сверните, как голубцы, и перевяжите ниткой.

Варите в течение 15–18 минут, затем выньте и положите под пресс, чтобы отжать воду.

Готовые пирожки подайте с маринованным перцем.

Сладко-острый соус «Нуок Чам»

Количество порций: 4
Время приготовления: 15 мин.

Необходимые продукты:
вода - 4 ст. ложки
сахар - 2 ст. ложки
чеснок - 2 зубчика
перец чили - 2 шт.
сок лимонный - 4 ст. ложки
соус рыбный - 4 ст. ложки
уксус рисовый - 4 ст. ложки

Способ приготовления рецепта:
Чеснок и перец чили измельчить.
В воду всыпать сахар и перемешать до растворения, затем добавить остальные компоненты и тщательно перемешать.

Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом

Количество порций: 2
Время приготовления: 30 мин.

Необходимые продукты:
вода - 100 мл
имбирь свежий - 1 см.
сахар - 2 ст. ложки
дыни - 1/4 шт.
арбуз - 1/4 шт.

Способ приготовления рецепта:
В воду добавить имбирь и сахар, перемешать и вскипятить, проварить на среднем огне 10 минут до загустения. Затем вынуть имбирь и сироп остудить.

Арбуз и дыню порезать, удалить зернышки, соединить и заправить подготовленным сиропом.

Рисовые блинчики «Нэм»

Количество порций: 6
Время приготовления: 50 мин.

Необходимые продукты:
пиво - 1 стакан
рисовая бумага - 20 листов
растительное масло для фритюра

Для соуса:
вода - 100 мл
чеснок толченный - 1 зубчик
сахар - 1 ст. ложка
соль
перец красный молотый
глютaмат натрия - 1/2 ч. ложки

Для начинки:
глютaмат натрия - 1/2 ч. ложки
свинина - 600 г
лапша вьетнамская отварная - 200 г
ростки соевых бобов - 250 г
кинза рубленая - 1 пучок
морковь рубленая - 4 шт.
грибы древесные, измельченные - 200 г
яйца - 2 шт.
зеленый лук рубленый - 1 шт.

Способ приготовления рецепта:
Воду довести до кипения и снять с огня. Соединить воду с остальными ингредиентами соуса, перемешать до растворения сахара, остудить.
Грибы и лапшу обдать кипятком.

Мясо измельчить, смешать с остальными ингредиентами и выдержать в течение ½ часа.

Листы рисовой бумаги вымочить в пиве. Затем разложить на них небольшими порциями приготовленную начинку и сформовать конверты.

Обжарить блинчики в сильно разогретом масле со всех сторон до образования румяных корочек.

Подавать блинчики теплыми, с приготовленным соусом.

Тушёный рис

Количество порций: 4
Время приготовления: 25 мин.

Необходимые продукты:
рис - 150 г
масло сливочное - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
мускатный орех молотый - 2 ч. ложки
соль по вкусу

Способ приготовления рецепта:
Рис промойте, залейте 12 стакана воды и доведите до кипения. Посолите, проварите 5 минут, затем положите целую очищенную луковицу и тушите, пока рис не впитает всю воду. После этого плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место на 15 минут.

Перед подачей посыпьте рис мускатным орехом и заправьте кусочками масла.

Вьетнамские рулетики с овощами

Количество порций: 4

Необходимые продукты:
рисовая бумага - 16 листиков
морковь - 4 шт.
сладкий перец красный - 2 шт.
редис - 6 шт.
листья шпината - 100 г
ростки соевых бобов - 300 г
листья мяты - 200 г
семена кунжута - 1 ч. ложка

Для соуса:
сок лайма - 4 ст. ложки
уксус рисовый - 3 ст. ложки
сахар коричневый - 2 ч. ложки
кунжутное масло - 1 ст. ложка

Способ приготовления рецепта:
Все овощи очистить, порезать соломкой, перемешать, добавив семена кунжута.
На размягченные листы рисовой бумаги уложить небольшими порциями подготовленную овощную смесь, сверху разложить мяту, сформовать рулеты.

Все ингредиенты для соуса смешать.

Подавать рулеты с соусом.

Вьетнамский зелёный салат

Количество порций: 2
Время приготовления: 15 мин.

Необходимые продукты:
огурец - 1 шт.
соус рыбный - 2 ст. ложки
кунжутное масло - 2 ч. ложки
уксус винный - 2 ст. ложки
сахар - 1/2 ч. ложки
листья зеленого салата - 300 г
зеленый горошек (молодые стручки) - 60 г
зеленый лук - 2 пера
кинза - 4 ст. ложки

Способ приготовления рецепта:
Овощи и зелень порубить, смешать.
Отдельно смешать уксус с сахаром и соусом. Заправить салат.

Блинчики «Нэм» с креветками

Количество порций: 2

Необходимые продукты:
рисовая бумага
креветки - 500 г
грибы черные сушеные - 2-3 шт.
лук-шалот - 1 шт.
яйцо утиное - 1 шт.
соль , перец чили
растительное масло для фритюра

Способ приготовления рецепта:
Грибы вымочить несколько часов, затем порезать.
Креветки отварить, измельчить, добавить остальные компоненты, поперчить посолить и тщательно перемешать.

Рисовую бумагу порезать на квадраты. На каждый квадрат выложить подготовленную смесь небольшими порциями, сформовать рулеты.

Обжарить рулеты во фритюре до образования румяной корочки.

Жареный рис по-вьетнамски

Количество порций: 4
Время приготовления: 15 мин.

Необходимые продукты:
соевый соус - 4 ст. ложки
соус рыбный - 4 ст. ложки
соус сладкий чили - 4 ст. ложки
перец черный молотый - 1 ч. ложка
арахисовое масло - 4 ст. ложки
кунжутное масло - 2 ч. ложки
морковь - 2 шт.
цуккини - 1 шт.
ростки бамбука консервированные - 1/2 банки без заливки
чеснок - 4 зубчика
зеленый лук с луковицей - 2 шт.
креветки - 200 г
рис отварной - 4 стакана
кинза - 4 ст. ложки

Способ приготовления рецепта:
Смешать соусы, добавив перец.
Кунжутное и арахисовое масло разогреть в воке, обжарить тертую морковь в течение 1-2 минут. Затем добавить измельченные цуккини, лук, чеснок, обжарить в течение 1 минуты на сильном огне, при постоянном помешивании, затем положить креветок и ростки и жарить еще 1 минуту. Положить рис, перемешать. Затем влить подготовленный соус и жарить в течение 2-3 минут.

Перед подачей посыпать блюдо рубленой зеленью.

Рыба по-вьетнамски

Количество порций: 4
Время приготовления: 45 мин.

Необходимые продукты:
филе белой рыбы - 4 шт. по 200 г
морковь - 2 шт.
помидоры - 4 шт.
чеснок - 2 зубчика
соус рыбный - 4 ст. ложки
сок лимонный - 2 ст. ложки
кунжутное масло - 2 ч. ложки
имбирь свежий - 4 ч. ложки
сахар - 1 ч. ложка
перец черный молотый - 1/2 ч. ложки
мята свежая - 2 ст. ложки

Способ приготовления рецепта:
Помидоры порезать, имбирь натереть, чеснок измельчить, мяту порубить.
Смешать помидоры с рыбным соусом, лимонным соком, маслом, сахаром, чесноком и имбирем и мятой.

Морковь натереть на крупной терке.

На лист фольги положить кусок рыбы, сверху посыпать морковью, сверху — подготовленную смесь, сформовать из фольги конверты и запечь их в духовом шкафу в течение 15-20 минут.

Свинина с крабами по-вьетнамски

Время приготовления: 30 мин.

Необходимые продукты:
свинина - 300 г
печень свиная - 150 г
зеленый лук - 1 пучок
перец чили сушеный - 2-3 шт.
ростки бамбука - 150 г
растительное масло - 2 ст. ложки
крабы очищенные - 250 г
соль , белый перец по вкусу
помидоры - 2 шт.
мука кукурузная - 1 ч. ложка
зелень петрушки измельченная - 1/2 ст. ложки
вода - 2 ст. ложки
соус "Нуоц мам" - 1/2 ст. ложки
паста креветочная - 1 ч. ложка

Способ приготовления рецепта:
Перец чили растереть.
Мясо, крабов и печень порезать соломкой.

Ростки бамбука порезать, лук порубить, с помидоров снять кожицу, мякоть порезать ломтиками.

В сильном разогретом масле в воке обжарить, при постоянном помешивании, лук и перец, затем положить мясо и печень, обжарить в течение 2-3 минут, затем добавить крабов и бамбук, посолить, поперчить, добавить помидоры и обжарить, помешивая, в течение еще 2-3 минут. Снять с огня.

Муку всыпать в воду, перемешать, добавить соус, пасту, перемешать.

Заправить блюдо приготовленным соусом, посыпать зеленью и подавать.

Суп «Фо хо»

на 4 порции:
8 тонких ломтиков говяжьего филе
0,5 упаковки рисовой лапши
400 мл крепкого говяжьего бульона
3 ст. л. соевого соуса
0,5 ч. л. сахара
кусочек имбиря (2 см)
1 звёздочка бадьяна
лук порей (2 см, белая часть)
острый перчик
соль
кинза
лимон

Способ приготовления лапши:
Замочите рисовую лапшу на 8-10 мин. в воде.
Выньте и положите рисовую лапшу в кипящую воду на 4 мин.
Промойте лапшу в холодной воде.
время приготовления лапши может быть увеличено или сокращено по вашему вкусу.

Способ приготовления блюда:
Говяжье филе нарезать тончайшими ломтиками поперек волокон. Имбирь очистить, нарезать тонкими ломтиками. Перчик и лук нарезать тонкими полосками, кинзу мелко порубить. В горячий бульон добавить имбирь, бадьян, соевый соус, соль, сахар, довести до кипения, уменьшить огонь до минимального, готовить 5 мин, затем снова довести до кипения, опустить мясо на 1 минуту в кипящий бульон. Бульон убрать с огня. Рисовую лапшу приготовить вышеуказанным способом. Разложить лапшу в суповые миски, сверху положить мясо и поставить в микроволновую печь на 1 минуту для подогрева лапши, мяса и мисок. Вынуть миски с лапшой и мясом из микроволновой печи, залить горячим бульоном, посыпать кинзой, острым перцем, луком. по желанию можно добавить ломтик лайма, ещё ложку соевого соуса. Подавать сразу.
©

данный рецепт можно прочитать на упаковке рисовой лапши под торговой маркой Сэн Сой

Блюдо это раньше употреблял в ресторане в исполнении вьетнамцев пока не попробовал сам сделать по этой схеме, вот некоторые соображения-комментарии к вышеуказанному рецепту: сахар в бульон кидать не обязательно, вместо кинзы можно использовать петрушку, если кому кинза не нравится, без бадьяна и имбиря суп Фо хо не получится, с ними же можно даже из бульонного кубика сварить)), мясные компоненты можно заменить куриными для разнообразия, острота регулируется отдельно подаваемым соусом из протёртого красного острого перца разжиженного небольшим кол-вом рисового уксуса... и последнее... тарелка должна быть очень большой))