Шокирующая северная кухня

Так получилось, что сейчас я живу и работаю на Крайнем Севере в местах достаточно диких. Заинтересовалась особенностями местной кухни. Сделала выписки из записей моей хорошей знакомой. Вот что получилось.
Айбад наябад
Разделать оленя. На снятую шкуру выложить печень, почки. Едят в сяром вде, запивая свежей кровью.
Деликатесная оленина.
Заполнить желудок оленя кусочками (3-4 см) мяса. Выдержать 2-3 дня в прохладном месте. Подсаливать по вкусу во время еды. Запивать крепким чаем без сахара.
Строганина из оленины
Полоски мяса срезаются с замороженной задней ноги оленя. Обмакнуть в соль и употребить. Внимание: мясо обрезают ножом около губ, так что крупный нос может пострадать.
Шашлык по-эвенкийски
Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.
Важно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.
Чукин
Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.
Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.
Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.
Сушеная оленина
Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.
Подробнее здесь. https://www.proza.ru/2014/06/20/1174
Лично знакома с автором и публикую с ее разрешения.

(KitsuneAlica @ 14-05-2018 - 09:19)
Так получилось, что сейчас я живу и работаю на Крайнем Севере в местах достаточно диких. Заинтересовалась особенностями местной кухни. Сделала выписки из записей моей хорошей знакомой. Вот что получилось.
Айбад наябад
Разделать оленя. На снятую шкуру выложить печень, почки. Едят в сяром вде, запивая свежей кровью.
Деликатесная оленина.
Заполнить желудок оленя кусочками (3-4 см) мяса. Выдержать 2-3 дня в прохладном месте. Подсаливать по вкусу во время еды. Запивать крепким чаем без сахара.
Строганина из оленины
Полоски мяса срезаются с замороженной задней ноги оленя. Обмакнуть в соль и употребить. Внимание: мясо обрезают ножом около губ, так что крупный нос может пострадать.
Шашлык по-эвенкийски
Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.
Важно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.
Чукин
Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.
Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.
Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.
Сушеная оленина
Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.
Подробнее здесь. https://www.proza.ru/2014/06/20/1174
Лично знакома с автором и публикую с ее разрешения.

Да, подтверждаю!! Строгонина и Оленина ну очень вкусная !!!

(UGODNIK86 @ 14-05-2018 - 10:34)
Да, подтверждаю!! Строгонина и Оленина ну очень вкусная !!!
Вот настоящий хищник. Из наших.

(UGODNIK86 @ 14-05-2018 - 10:34)
(KitsuneAlica @ 14-05-2018 - 09:19)
Так получилось, что сейчас я живу и работаю на Крайнем Севере в местах достаточно диких. Заинтересовалась особенностями местной кухни. Сделала выписки из записей моей хорошей знакомой. Вот что получилось.
Айбад наябад
Разделать оленя. На снятую шкуру выложить печень, почки. Едят в сяром вде, запивая свежей кровью.
Деликатесная оленина.
Заполнить желудок оленя кусочками (3-4 см) мяса. Выдержать 2-3 дня в прохладном месте. Подсаливать по вкусу во время еды. Запивать крепким чаем без сахара.
Строганина из оленины
Полоски мяса срезаются с замороженной задней ноги оленя. Обмакнуть в соль и употребить. Внимание: мясо обрезают ножом около губ, так что крупный нос может пострадать.
Шашлык по-эвенкийски
Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.
Важно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.
Чукин
Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.
Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.
Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.
Сушеная оленина
Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.
Подробнее здесь. https://www.proza.ru/2014/06/20/1174
Лично знакома с автором и публикую с ее разрешения. Да, подтверждаю!! Строгонина и Оленина ну очень вкусная !!!
Согласен, особенно нравиться сушеная оленина

(Чебурашка01 @ 15-05-2018 - 01:38)
Да, подтверждаю!! Строгонина и Оленина ну очень вкусная !!! Согласен, особенно нравиться сушеная оленина
Только твердая очень. Действительно приходится зажимать зубами и отрезать ножом с риском для носа.

Алиса, а ты сама-то что-нибудь из приведенных блюд пробовала? И как тебе было на следующее утро?
Насколько я понимаю, мы "материковые" люди, не очень-то приспособлены к употреблению сырых оленьих почек и запиванию их кровью.
А в общем, тема интересная, из разряда экстремальной кулинарии

П.С. В этой ветке была тема о чукотской кухне. Тоже интересно... но страшно!

(Madera @ 15-05-2018 - 20:58)
Алиса, а ты сама-то что-нибудь из приведенных блюд пробовала? И как тебе было на следующее утро?
Насколько я понимаю, мы "материковые" люди, не очень-то приспособлены к употреблению сырых оленьих почек и запиванию их кровью.
А в общем, тема интересная, из разряда экстремальной кулинарии

П.С. В этой ветке была тема о чукотской кухне. Тоже интересно... но страшно!
Пробовала сушеную, точнее вяленую оленину, строганину тоже. Сыроядством заняться не решилась. Чаем запивают не зря. Чай очень крепкий без сахара. Мясо в нем часа за 2-3 становится как вареное. Это папаин работает. В желудке, видимо тоже стимулирует переваривание.

Вяленая оленина нравится .

Еще обращает на себя внимание полное отсутствие специй и пряностей. Только соль.

(Madera @ 16-05-2018 - 09:19)
Еще обращает на себя внимание полное отсутствие специй и пряностей. Только соль.
Да, такая вот особенность. Видимо исторически сложилось.

Я вырос на севере, в Магаданской области. Знаком с той кухней. Автор забыл про блюда из рыбы, та же строганина.
Часто заморозка и выдержка на морозе (не менее 20ти суток) это тоже способ обработки перед употреблением.
Вспомнился кровяной суп с кореньями, похожими на картофель.
А вообще, употребление сырого мяса в тех условиях практически единственный способ уберечься от авитоминоза (цинги). Поэтому такие традиции-это способ выжить.

И ещё, я удивлён словам автора про упоминания употребления соли. Северные народности соль предлагают только людям, отличным от ихней национальности. Сами соль не употребляют.
Вспомнил ещё одно блюдо: юкола-вялена (без соли) горбуша или кета. Ей и собачек кормят зимой и сами в трудные времена прокармливаются.

(Don Kichot @ 16-05-2018 - 22:46)
Я вырос на севере, в Магаданской области. Знаком с той кухней. Автор забыл про блюда из рыбы, та же строганина.
Часто заморозка и выдержка на морозе (не менее 20ти суток) это тоже способ обработки перед употреблением.
Вспомнился кровяной суп с кореньями, похожими на картофель.
А вообще, употребление сырого мяса в тех условиях практически единственный способ уберечься от авитоминоза (цинги). Поэтому такие традиции-это способ выжить.
Строганина из правильной рыбы - это кулинарная поэма. Может соберусь написать о ней, если никто не сделал этого раньше.

(Don Kichot @ 16-05-2018 - 22:50)
И ещё, я удивлён словам автора про упоминания употребления соли. Северные народности соль предлагают только людям, отличным от ихней национальности. Сами соль не употребляют.
Вспомнил ещё одно блюдо: юкола-вялена (без соли) горбуша или кета. Ей и собачек кормят зимой и сами в трудные времена прокармливаются.
Насчет особенностей употребления соли, признаюсь, я не в курсе. Все, что сама рискнула попробовать было нормально посолено. Скорее всего этот обычай соблюдается у нас не строго. А может вовсе забыт.

Про соль-это не обычай, это жизненая необходимость. Поев соленого потом пить хочется. А для пастуха-кочевника вода лишний груз.

Вот интересно, среди северных людей вегетарианцы встречаются?

(Madera @ 17-05-2018 - 08:15)
Вот интересно, среди северных людей вегетарианцы встречаются?
Не думаю, что есть. На ягеле долго не протянешь. Сейчас подумала: когда их массово крестили, как решили насчет православных постов? Сейчас проще, многие продукты завозят.

(KitsuneAlica @ 17-05-2018 - 12:26)
(Madera @ 17-05-2018 - 08:15)
Вот интересно, среди северных людей вегетарианцы встречаются? Не думаю, что есть. На ягеле долго не протянешь. Сейчас подумала: когда их массово крестили, как решили насчет православных постов? Сейчас проще, многие продукты завозят.
Для тех людей, которые на тяжелой работе позволительны отступления от поста.

(Madera @ 17-05-2018 - 12:15)
Вот интересно, среди северных людей вегетарианцы встречаются?
Нет. Это исключено.

(Don Kichot @ 17-05-2018 - 08:47)
Для тех людей, которые на тяжелой работе позволительны отступления от поста.
Еще на войне и в походе, как слышала.