Кухня Туниса

О кухне Туниса + рецепты

Знакомство с кухней Туниса лучше всего начинать с закусок. Вероятно, в первую очередь вам предложат машуйю - пастообразный салат из печеных или обжаренных перцев и томатов, в который по вкусу добавляется тунец, сардины, яйца, маслины и каперсами с оливковым маслом.

Для любителей острого в Тунисе есть харисса - острая пряная паста из печеных перцев с оливковом маслом.

В большинстве заведений на столе будет стоять тарелочка с хариссой, белый хлеб и маслины.

Чакчука (яйца, запеченные с овощами)

Для рецепта Вам потребуются:
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 150г
- чеснок - 3 зубчика
- масло растительное - 15г
- помидоры - 250
- перец сладкий стручковый - 15г
- зелень петрушки мята, шалфей, розмарин и др. - по 50г
- соль - по вкусу.

Способ приготовления:
Мелко нарезанный лук и чеснок слегка поджаривают в масле, туда же кладут нарезанный полосками перец и половинки помидоров. Посыпают солью и перцем и сушат на слабом огне 20 мин. Выливают яйца (глазуньей), запекают в жарочном шкафу, посыпают обильно зеленью. Подают блюдо на сковороде.

Макруд - пончики из манной крупы с финиками

Для рецепта Вам потребуются:
- манная крупа - 1 кг
- финики (без косточек) - 1 кг
- корица, кожура апельсина - по вкусу
- растительное масло (для фритюра)
- растительное масло - 250г
- вода (теплая) - 1/2 стакана
- пищевая сода - 1 коф.л.

Способ приготовления:
Мелко порубить финики, посыпать молотой корицей и очень мелко натертой кожурой апельсина. Все перемешать до получения однородной массы. В большую миску насыпать манную крупу. Вылить на нее хорошо нагретое растительное масло, перемешать вилкой так, чтобы крупа хорошо пропиталась маслом. Добавить теплую воду и соду. Тесто должно быть мягким.

Раскатать его рукой на доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать пласт лентами шириной 8 см. На каждую ленту положить слой начинки из фиников и, свернув рулетом, сильно прижать рукой. Нарезать рулет кружочками.

Жарить в очень горячем растительном масле. Обсушить пончики и обмакнуть в теплый мед.

Лапша с мясными шариками

Для рецепта Вам потребуются:
- телятина - 250г
- яйцо - 1 шт.
- сыр (тертый) - 2 ст.л.
- оливковое масло - 150г
- лапша - 500г
- томатная паста - 3 ст.л.
- чеснок - 2-3 зубчика
- молотый черный перец - 1/2 коф.л.
- корица (молотая) - щепотка
- бутоны розы (молотые) - на кончике ножа
- соль - по вкусу.

Способ приготовления:
Пропустить мясо через мясорубку, добавить сырое яйцо, щепотку черного перца, корицу, молотые бутоны розы, посолить по вкусу и сформировать из этой массы шарики величиной с орех. Нагреть оливковое масло и пожарить в нем мясные шарики вместе с мелко нарезанным чесноком. Когда шарики будут готовы, добавить остаток перца, томатную пасту, стакан воды и тушить 20-25 минут. Если надо, досолить.

Отварить лапшу в подсоленной воде в течение 15-20 минут, откинуть на дуршлаг. Смешать лапшу с соусом, в котором тушились шарики, посыпать тертым сыром, сверху уложить сами шарики и подавать.

Турт

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 250г или курятина - 400г
- бараний мозг - 1 шт.
- яйцо (вареное) - 2 шт.
- яйцо - 6 шт.
- швейцарский сыр - 100г
- голландский сыр - 100г
- мальсуки (тесто) - 12 листов
- 100г
- сливочное масло (растопленное) - 2 шт.

Способ приготовления:
Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, залить стаканом воды и тушить до готовности. Затем мелко порубить его, добавить нарезанные кусочками сыр и вареные яйца.

Бланшировать мозги, очистить от пленки, мелко порубить и добавить в начинку вместе со взбитыми сырыми яйцами.

Смазать противень сливочным маслом, уложить на него тонко раскатанные листы теста (мальсуки), смазать их топленым сливочным маслом, положить на каждый начинку и закрыть сверху другими листами мальсуки, подвернув их под нижние листы таким образом, чтобы начинка была хорошо закрыта со всех сторон.

Смазать турт смесью сливочного масла с яйцом и запечь в горячем духовом шкафу. Перед подачей разрезать его на маленькие прямоугольники. Подавать горячими.

Мааземы с мясом и петрушкой

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина или телятина - 150г
- резанный лук (мелко) - 2 ст.л.
- петрушка (мелко нарезанная зелень) - 4 ст.л.
- сливочное масло - 30г
- яйцо - 2 шт.
- черный перец (молотый) - щепотка
- соль - по вкусу
- мальсука (тесто) - 15 листов
- растительное масло - для фритюра.

Способ приготовления:
Нарезать мясо кружочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и тушить с луком до выпаривания жидкости. Порубить эту смесь, добавить зелень петрушки и сливочное масло и тушить еще 2-3 мин на слабом огне. Когда фарш остынет, смешать его с яйцами. Далее готовить по предыдущему рецепту.

Брики с яйцом

Для рецепта Вам потребуются:
- яйцо - 4 шт.
- оливковое масло - 100г
- лук репчатый - 1 шт.
- петрушка (зелень) - несколько веточек
- лимон - 1 шт.
- соль - по вкусу
- черный перец - 1/2 коф.л.
- мальсука - 4 листа.

Способ приготовления:
Мелко нарезанные лук и зелень петрушки отварить в подсоленной воде, затем слить воду и поперчить их.

Расстелить на тарелке лист мальсуки, положить в середину немного начинки и влить туда же сырое яйцо. Осторожно сложить лист вдвое, поднести тарелку к сковороде с сильно нагретым растительным маслом и дать скатиться брику во фритюр. Перевернуть его и дать обжариться с другой стороны. Подавать очень горячим с ломтиками лимона (можно выжать из него сок).

Примечание: Масло должно быть горячим, но не кипящим, иначе брики подгорят. Яйцо должно оставаться полужидким.

Мшалуаш

Для рецепта Вам потребуются:
- томатная паста - 4 ст.л.
- растительное масло - 50г
- тмин (молотый) - 1 ст. л.
- чеснок - 3-4 зубчика
- мята (измельченная сушеная) - 1 коф.л.
- соль
- хлеб - несколько кусочков
- яйцо (на порцию) - по 1 шт.

Способ приготовления:
Развести томатную пасту 2 стаканами воды, налить в кастрюлю вместе с растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту и соль. Тушить на умеренном огне 10- 15 мин. Нарезать хлеб крупной соломкой, уложить на дно супницы.

В основу для супа налить 1,5 л воды, довести до кипения и полить частью жидкости хлеб. Отделить еще одну часть жидкости, влить в нее свежие яйца и дать им свариться.

Уложить яйца на замоченный хлеб, влить в супницу весь бульон и подавать горячим.

Шорба из баранины с вермишелью

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 500г
- топленое масло - 15г
- оливковое масло - 3 ст.л.
- вермишель - 150г
- петрушка (зелень) - пучок
- сельдерей (зелень) - пучок
- томатная паста - 1 ст.л.
- аджика - 1/2 ст.л.
- черный перец (молотый) - 1/2 коф.л.
- соль - по вкусу
- лимон - 1 шт.

Способ приготовления:
Нарезать мясо кусочками, посолить солью мелкого помола, поперчить и обжарить в оливковом масле. Добавить томатную пасту и аджику, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, помешать, залить водой и тушить на слабом огне до готовности мяса.

Когда мясо будет готово, долить 2 л воды и нагреть. Вынуть мясо из кастрюли, очистить от костей и вновь положить в бульон.

Когда суп закипит, положить в него вермишель и варить 10-15 минут. Досолить, добавить топленое масло. Полить шорбу соком лимона и подавать горячей.

Оджа со сладким перцем

Для рецепта Вам потребуются:
- сладкий перец - 250г
- петрушка (зелень) - пучок
- яйцо - 2 шт.
- томатная паста - 4 ст.л.
- аджика - 1 коф.л.
- чеснок - 4 зубчика
- луговой тмин - 1 коф.л.
- растительное масло - 100г
- соль - по вкусу.

Способ приготовления:
Налить в кастрюлю растительное масло, разведенную стаканом воды томатную пасту, добавить аджику, луговой тмин, толченый чеснок, посолить. Варить 10 мин, затем добавить пропущенный через мясорубку сладкий перец, мелко нарезанную петрушку и тушить 5 мин. Вбить в ту же кастрюлю яйца. перемешать и снять оджу с огня.

Суп из кальмаров

Для рецепта Вам потребуются:
- кальмары - 500г
- оливковое масло - 100г
- вермишель - горсть
- зеленый горошек - 500г
- бобы (сухие) - 1 горсть
- лук репчатый - 1 шт.
- петрушка (зелень) - 25г
- сельдерей (зелень) - 25г
- морковь - 200г
- брюква - 200г
- капуста - 300г
- томатная паста - 2 ст.л.
- аджика - 1 ст.л.
- красный перец (молотый) - 1/2 ст.л.
- лимон - 1 шт.
- соль.

Способ приготовления:
Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть его и обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного кусочками кальмара, замоченные накануне бобы, измельченные зелень петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очищенную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды, перемешать и тушить на слабом огне до готовности овощей.

Добавить еще 1 л воды, довести до кипения и варить еще 15-20 минут. Досолить по вкусу, полить лимонным соком и подавать горячим.

Тунисский салат с хлебом

Черствый, не сухой, багет
Баночка тунца в масле (170 гр),
Полстакана черных оливок,
Маленький пучок мяты (можно заменить на петрушку),
Виноградный 6-% уксус,
Одно яйцо сваренное вкрутую (для украшения),
Оливковое масло и черный молотый перец.

Это неизменная основа. Затем идут составляющие которые можно варьировать:
1 «болгарский» перец,
Два спелых помидора
Небольшая луковица (лучше шалот).

И наконец желательные, но необязательные ингредиенты:
Каперсы (несколько столовых ложек) – соленые анчоусы (пара штучек) - харисса (чайная ложка).

Сначала сделать маринад для хлеба: Смешать вместе полстакана воды, несколько столовых ложек уксуса и оливкового масла, половина чайной ложки соли и хариссу. Раскладка здесь примерная: кусочком хлеба нужно нужно распробовать вариант который вам понравится. Багет нарезать ломтиками чуть больше сантиметра толщиной. Смочить одну поверхность хлеба в маринаде и выложил сухой поверхностью на блюдо. Хлеб постепенно должен полностью пропитаться маринадом, пока блюдо выстаивается в холодильнике.

Овощи и оливки порезать мелкими кубиками-пластинками. Добавить рубленой мяты, каперсов, немножко оливкового масла, черного перца и тунца (рыбу разобрать на мелкие пластинки). Осторожно перемешать. Соль не нужна.

Овощную смесь толстым слоем выложить на хлеб, а блюдо украсить четвертинками яйца. НО не нужно пытаться брать кусочки хлеба руками. Такой салат едят вилкой.

Тажин с мясом

1,5 килограмма говядины,
700 гр репчатого лука,
1.5 столовых ложки кумина (или половина чайной ложки зиры),
несколько веточек розмарина,
соль
половина стакана хлебных крошек,
2-3 картофелины,
несколько столовых ложек тёртого сыра Пормезан,
грамм 300-500 петрушки,
8 яиц и любимые специи.

Мясо порезать на кусочки 3х 3 см (примерно). На минимальном количестве масла слегка его обжарить, а затем добавить лук.Соотношение лука к мясу – 1 к 2. Огонь убавить до минимума и подождать пока мясо приготовится под закрытой крышкой (около часа). В конце добавить специи. Основная нота – кумин и розмарин. Затем загустить соус хлебными крошками, и добавить сыр . Обжарить в масле кубики картошки.Готовую картошку откинуть на бумажные полотенца. Затем смешать мясо, картошку, взбитые яйца и порубленную петрушку.Петрушки должно быть много. Очень. Объем равный объему всех остальных составляющих.Готовую смесь выложить в формочки(или в одну большую). Запекать 30 минут (примерно) при 150 градусах.
Готовый тажин режется на небольшие квадратики. На стол ставится обычно в холодном виде. Редко служит самостоятельным блюдом, а употребляется как дополнение к салату, супу, кофе, чаю.

Мбаттан из мяса и цветной капусты

мясо - 250г
яйцо - 2 шт.
оливковое масло - 200г
цветная капуста - 300г
петрушка (зелень) - 100г
лук репчатый - 2 шт.
паста (томатная) - 2 ст.л.
аджика - 1 ст.л.
мука - 4 ст.л.
черный перец (молотый) - 1/2 к.л.
красный перец (молотый) - 1/2 к.л.
кориандр (молотый) - 1/2 ст.л.
соль - по вкусу.


Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Отварить цветную капусту в подсоленной воде и растолочь. Все хорошо смешать с черным и красным перцем, с кориандром и посолить. Взбить 2 сырых яйца.
Сформовать из фарша шарики величиной с яйцо, обмакнуть их в яйца, обвалять в муке и жарить в кипящем масле.
На оставшемся после жарения масле приготовить соус из томатной пасты, аджики, стакана воды, соли, черного и красного перца. Соус подать отдельно.

Мбаттан из мяса и картофеля

говядина (рубленая) - 400г
картофель - 4 шт.
лимон - 1 шт.
петрушка (зелень) - 1 пучок
лук репчатый - 2 шт.
аджика (по желанию) - 1 к.л.
твердый сыр (тертый) - 2 ст.л.
мука - 1 ст.л.
оливковое масло - 1 стакана
соль - по вкусу

для соуса:
помидор - 4 шт.
оливковое масло - 2 ст.л.
томатная паста - 2 ст.л.
черный перец (молотый), соль - по вкусу.



Очистить картофель, отварить его в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сока одного лимона. Растолочь в пюре. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Смешать рубленое мясо, картофельное пюре, зелень петрушки и лук, аджику, тертый сыр, посолить по вкусу.
Сформовать шарики величиной с грецкий орех. Взбить 2 сырых яйца, окунуть в них шарики, обвалять в муке и пожарить в хорошо разогретом оливковом масле. По готовности обсушить на бумажной салфетке. Очищенные от кожицы и семян помидоры положить в разогреваемое оливковое масло вместе с томатной пастой, налить стакан воды, посолить, поперчить.
Варить при слабом кипении 15 мин. Этот соус подать отдельно к приготовленному горячему блюду.