Армянская кухня

Яйни (суп из говядины с курагой)

Ингридиенты:
Говядина 110, маргарин сливочный 10, лук репчатый 20, томат-пюре 10, картофель 150, курага 30, перец, зелень, соль.

Приготовление:
Репчатый лук шинкуют и пассеруют в сливочном маргарине, затем кладут томат-пюре и прогревают, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.

Хаш (густой суп)

Ингридиенты:
Ноги говяжьи 300 или бараньи 400, рубец 90, чеснок, соль.

Приготовление:
Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымачивают 5-6 часов в холодной (лучше проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Сунки апур (суп грибной с рисом)

Ингридиенты:
Баклажаны 250, чеснок 10, масло растительное 30, петрушка 50, помидоры 50, специи, зелень, соль.

Приготовление:
Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдерживают в холодной подсоленной воде 4-5 мин; затем баклажаны откидывают на сито, вынутую сердцевину рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны, укладывают их в посуду, добавляют нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Пасуп толма

Ингридиенты:
Чечевица 20, полба 40, фасоль 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, курага (без косточек) 20, листья виноградные 100, изюм 10, зелень 5, перец молотый красный 0,2, соль.

Приготовление:
Вареную чечевицу, полбу, фасоль перемешивают с пассерованным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку завертывают в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Толму рядами укладывают в кастрюлю, добавляют курагу, вливают воду и подсолнечное масло и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Кюфта бозбаш (рисовый суп с фрикадельками)

Ингридиенты:
Баранина 120, масло топленое 10, лук репчатый 15, рис 40, яйцо 1/2 шт., специи.

Приготовление:
Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины, смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Воспи апур (суп с чечевицей)

Ингридиенты:
Говядина 80, чечевица 40, картофель 75, орехи грецкие 10, лук репчатый 15, чернослив или урюк 15, сало топленое 15, мука пшеничная 5, укроп 5, перец, соль.

Приготовление:
Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.

Брендзи шорва (суп рисовый)

Ингридиенты:
Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца 20, специи, соль.

Приготовление:
В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут кусок мяса.

Бозбаш эчмиадзинский (суп)

Ингридиенты:
Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, баклажаны 50, помидоры 90, фасоль стручковая 25, перец стручковый сладкий 20, картофель 75, зелень петрушки 10, соль.

Приготовление:
Отварную баранину нарезают кусками, обжаривают, заливают процеженным бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, сладкий стручковый перец, стручки фасоли, картофель и варят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Бозбаш ереванский (суп)

Ингридиенты:
Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, горох лущеный 30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, перец стручковый красный, соль.

Приготовление:
На мясном бульоне варят гороховый суп; за 10 минут до готовности добавляют нарезанные ломтиками яблоки, чернослив, томат-пюре, перец и порционные куски вареной баранины.

АРИШТА-ХАЛВА


нам понадобится:
Тесто
5 яиц
2 щепотки соды
3 щепотки соли
мука- пока не получится крутое тесто.
Заливка
3/4 ст сах песка
3/4 ст (3 ст.л с горкой) меда
Грецкие орхи 250 гр

растительное масло для жарки

Способ приготовления
Замесить крутое тесто. дать отдохнуь под полотенцем 30 минут. Разделить на 5-6 части. Раскатать, нарезать тонкую лапшу. Жарить в растительном масле на среднем огне.

Заливка
Развести сах песок и мед
Поставить на огонь, когда закипит, добавить грецкие орехи. Варить до готовности. Готовность заливки можно проверить так: налить в стакан холодной воды. Капнуть сиропа в воду. Если в воде образуется шарик, значит заливка готова

Хворост выложить на противень, покрытый фольгой. Заливку в горячем виде налить на хворост.
Мокрыми руками быстро, пока сироп не остыл, перемешать лапшу и сироп, утрамбовать и придать форму. Лапша застынет в медовом сиропе. Оставить на несколько часов. Посыпать сахарном пудрой, а потом разрезать на квадраты.



P.S Лапша жарится очень быстро, буквально минуту. Главное не пережарить лапшу, а то получится очень жесткая. Лапша должна быть очень светло золотого цвета

МАРИНОВАННАЯ ФАСОЛЬ



Зелёная стручковая фасоль (500гр) ( можно взять консервированную)
1/4ст раст.масла
2ст.л. уксуса или лимонного сока
5-6 зубчиков чеснока
пучок укропа или петрушки (кому как нравится)
соль

Зеленую фасоль отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Пока фасоль остывает можно приготовить маринад
Маринад: смешать растительное масло,уксус или свежевыжатый лимонный сок,выдавить чеснок и добавить мелко нарезанный укроп (петрушку). В маринад также добавить соль по вкусу. Маринад вылить на фасоль и поставить в xолодильник на несколько часов

Ариса из баранины

- баранина - 115г
- крупа пшеничная - 70г
- масло топленое - 20г
- лук репчатый - 30г
- соль - по вкусу.

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавляют нарезанную кусочками мякоть отварной баранины и взбивают веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. Подают, полив маслом и посыпав пассерованным луком.


Ариса из курицы

- курица - 1кг
- пшеничная крупа (крупная) - 500г
- соль.


Курицу отвариваем, отделяем кости, а мясо нарезаем кусочками. В кипящий куриный бульон засыпаем предварительно замоченную пшеничную крупу, кладем куски курицы и варим на небольшом огне. Загустевшую кашу необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты, не превратятся в однородную тягучую массу, после чего арису нужно посолить и перемешать.

Сини кюфта (мясная запеканка)


- мясо - 180г
- пшеничная мука - 150г
- соль - по вкусу

для начинки:
- мясо - 180г
- репчатый лук - 200г
- топленое масло - 30г
- сливочное масло - 15г

для полива:
- соль, черный перец - по вкусу.

Говяжье или баранье мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молотую пшеничную крупу (дзавар), муку, соль, и хорошенько перемешать, смачивая руки водой.

Отдельно приготовить начинку. Для этого баранье или говяжье мясо пропустить через мясорубку, пожарить в топленом масле с мелко нарезанным репчатым луком, посолить и поперчить.

Фарш разделить на 2 части. Одну часть фарша выложить на противень ровным слоем толщиной 2 см, на него таким же слоем положить начинку и сверху накрыть второй частью фарша, разровняв его по всей поверхности. Нарезать заготовку ромбиками по 70 г, на каждом ромбике сделать углубление, полить растопленным маслом.

Выпекать в горячей духовке. Готовность изделия определить по цвету корочки. Подать с гарниром.

Кололак простой(суп с фрикадельками)

баранина (мякоть) - 350 г
кости бульонные - 300 г
вода - 6 стаканов
рис - 1/2 стакана
яйца - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
сливочное масло - 1 ст. ложка
зелень эстрагона измельченная - 4 ст. ложки
зелень петрушки - 1/2 пучка
перец черный горошком - 10 шт.
перец черный молотый , соль по вкусу

Из костей сварить бульон, в конце варки добавить горошины перца. Готовый бульон процедить.
Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить одно сырое яйцо и мелко нарезанный лук, соль, молотый перец, измельченную зелень петрушки. Из полученной массы сформовать фрикадельки.
Положить в кипящий бульон перебранный и промытый рис, фрикадельки, пасерованный на масле лук, зелень эстрагона и варить до готовности риса.
Взбитое яйцо немного развести холодной водой. Перед подачей влить яйцо тонкой струйкой в суп, непрерывно помешивая, и довести до кипения.

Салат из баклажанов, жаренных на вертеле.

баклажаны - 8 шт.
зеленый лук - 1 пучок
растительное масло - 1/2 стакана
зелень петрушки и укропа - по 1/2 пучка
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу

Баклажаны промыть, слегка обсушить, нанизать на шпажки и обжарить над раскаленными углями без пламени. Очистить баклажаны от кожицы, мякоть мелко порубить, добавить масло, мелко нарезанные лук и зелень, посыпать солью, перцем, перемешать и охладить.
Перед подачей переложить баклажаны на тарелку или в салатник, украсить зеленью укропа или петрушки и зеленым луком.

Гата арцахская.

для опары:
- мука - 250г
- дрожжи - 5г
- вода - 200г
для теста:
- мука - 750г
- топленое масло - 200г
- яйцо - 5 шт.
- сахар - 200г
- соль - 7г
- ванилин (порошок) - 9г
для начинки:
- мука - 800г
- топленое масло - 350г
- сахарная пудра - 300г
для смазывания:
- яйцо (желток) - 1 шт.

Приготовить опару. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его минут 10, затем добавить сахарный песок, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы. Влить полученную массу в опару и перемешивать в течение 5 мин. Добавить равномерными частями муку, все время перемешивая. Замесить тесто и поставить его в теплое место на 35 мин.
Тем временем приготовить начинку. Для этого растереть масло, добавить муку, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка выместить и разделить на куски весом 250г. Куски теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5-6 см. Поверхность раскатанного теста смазать маслом и положить начинку (200г). Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на обратную сторону и раскатать до толщины 1,5-2 мм.
Готовые лепешки положить швом вниз на смазанной маслом противень. Перед выпечкой поверхность теста смазать яичным желтком, проколоть в нескольких местах и нанести узоры. Выпекать в горячей духовке в течение 30-35 мин.

Халва домашняя, как ее готовят в Армении.

мука - 1кг
топленое масло - 200г
сахар - 100г
горячая вода - 50г.

Халву домашнюю можно приготовить двумя способами.
1) Муку всыпать в глубокую сковороду, добавить топленое масло и, непрерывно помешивая, обжарить до образования рассыпчатой
массы, после чего влить сахарный сироп и продолжать перемешивать до тех пор, пока не исчезнут комки. Халву переложить на тарелку, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы.

2) Муку обжарить до появления темно-коричневой окраски, непрерывно помешивая, добавить в нее топленое масло и прогреть массу еще 5—8 минут. В дальнейшем поступить так же, как описано в первом способе. Сахарный сироп можно заменить сахарным песком, но при этом необходимо нагревать массу при помешивании до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара.

Шашлык из бастурмы.

- вырезка - 300г
- репчатый лук - 120г
- винный уксус - 30г
- лук-порей (савза) - 120г
- помидоры - 150г
- болгарский перец - 100г
- соль, перец, зелень - по вкусу.

Вырезку очистить от сухожилий, разрезать на куски весом 50-60 г, сложить в фарфоровую или глиняную посуду, посыпать солью, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное место на 14-16 часов для маринования, т.е. для получения бастурмы.
Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически поворачивая вертел, чтобы куски мяса прожарились равномерно.
Подать шашлык на блюде, уложив вокруг маринованный вместе с мясом репчатый или шинкованный зеленый лук, помидоры, испеченный на углях и очищенный от кожицы болгарский перец, зелень.

Яйни (суп из говядины с курагой)

- говядина - 220г
- масло сливочное - 20г
- лук репчатый - 40г
- томат-пюре - 20г
- картофель - 300г
- курага - 60г
- перец, зелень, соль - по вкусу.

Репчатый лук шинкуют и пасеруют в сливочном маргарине, затем кладут томат-пюре и прогревают, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.